lungo隆戈咖啡就是过萃浓缩咖啡吗？

在我们的认知中，意式咖啡机就是用于制作一款名为“espresso”的咖啡，这种咖啡非常小杯，味道非常重，常常加入牛奶或者水做出意式类咖啡饮品。如果你只认为意式半自动咖啡机只能出espresso，那么就大错特错了，事实上，能在咖啡机直接出品的咖啡不只有espresso，还是之前讲过的ristretto（特浓咖啡），以及今天要讲的lungo，隆戈咖啡。隆戈咖啡是什么，简单一句话概括就是在espresso的基础上延长萃取时间，萃取出更多的咖啡液。有小伙伴就产生疑问，这不就是过萃的espresso吗？嗯，没错，据一些咖啡网站描述隆戈咖啡时，会形容它的量更多，更苦，油脂更稀少，对应espresso也显得更柔和，为什么会出现这种奇怪的咖啡呢？「放到今天，这种情况可能会很令人费解，那让我们视野回到20世纪20年代的欧洲，那时候才出现了“espresso”的文字记载，那时的浓缩咖啡机没有现在那么厉害，压力方面只做到1.5-3bar。做出来的咖啡只能说是比较浓郁，直到1947年，大压力的咖啡机才面世，油脂、浓度、口感都提上了几个档次。不过，大众的口味并不是能一时之间就转变的，是一个长时间的过程。而成熟的浓缩咖啡萃取理论体系要在20年后才出现，那么一杯好的咖啡是什么，是大众都能接受的咖啡。其实就类似于lungo之类的味道，不会太强烈。」随着浓缩咖啡体现的建立，各类意式咖啡均以espresso为基底纽带，才会出现了对于各项意式咖啡的定义与标准。就算在浓缩咖啡正统的时代，lungo也没有消失，“lungo”在意大利语中是“长，扩展”的意思，很明显，它被定义为espresso的拉长版。其实，谈浓缩咖啡中的风味，真的是近几年才出现的事，以前普遍烘得黑得发量的咖啡豆，从里面寻找风味犹如在黑色中寻找五彩斑斓。一杯好的浓缩，是口感上的满足，浓度上的刺激，完了之后不再返出苦涩的味道，口留焦香，仅此而已。lungo因为萃取的时间更长，因此它的咖啡因含量更大，对于喝咖啡只是单纯为了摄取咖啡因的人来说，它更管用，又因为它在浓缩配方的基础上延长了时间与水流，所以它浓度没有浓缩咖啡那么高，相应地也更柔和，重要的是它的份量大，更耐喝。至于味道，反正都是苦。若你要问为什么不喝美式咖啡，那当然是欧洲老爷们瞧不起美国新兴暴发户的饮食方式。如何用后来的萃取率理论去探讨lungo，它的做法无疑就是过度萃取的浓缩咖啡，但是浓缩咖啡的萃取理论也是不停地更新迭代，自然而然，我们也要为lungo更新一下版本。以前街萃取浓缩咖啡的方案粉液比1:2，时间25-28秒，测试出来的浓度为9.8%，萃取率为20.3%。以金杯理论来说，还有2%的正向风味物质可萃取。以前街1:5的粉液比萃取lungo时间为56秒，毫不意外，测出浓度4.45%，萃取率为23.06%。超出了金杯范围。在品尝时，确实苦味残留在舌头上旧旧不散。为此，前街进行调整一下，通过调粗研磨度，控制萃取率，并每次进行尝试味道。最终确立了在1:5的粉液比，42秒的萃取时间。测出浓度为4.22%，萃取率为21.87%。在品尝时，味道比浓缩略焦苦，但是不会残留很久，得益于前街的暖阳拼配豆，依旧保持着丰厚的油脂，整体更加柔和了。不过前街还是要强调的是，咖啡豆对于咖啡风味的影响真的是非常巨大，像意大利普遍使用拼上罗豆的意式豆，萃取出来lungo真的很大几率是淡薄口感、焦苦味，不过他们可以加入砂糖解决这个问题。-