现在的云南咖啡风味怎么样了？

云南咖啡豆近几年的热度一直很高，许多到店的朋友都提及到云南咖啡现在怎么样了。早些年云南豆被人一直诟病为狂野，土腥味，杂感等等……其主要原因是云南种植的咖啡品种是卡蒂姆。卡蒂姆是卡杜拉与蒂姆的混种，也就带有1/4的罗布斯塔的基因。韩怀宗先生在他的著作《精品咖啡学》中描述卡蒂姆是带有粗壮豆的魔鬼尾韵，有量无质的代名词。云南的卡蒂姆主要分为CIFC7963，P系列，T5175、T8667，这些都是卡蒂姆的品系。1988年，雀巢公司支持云南咖啡农业发展，从葡萄牙咖啡锈病研究中心（CIFC）引进卡蒂姆7963，在德宏热带农业科学研究所选育，先在海南、保山潞江坝、瑞丽试种。1991年，雀巢从CIFC引进卡蒂姆P1、P2、P3、P4试种，P即Population（种群）。其中P4产量最高，随后1994年开始在普洱市推广种植P系列，其中P4占多数。后来经过专家的调查，发现卡蒂姆P1、P2、P3、P4分别是7960、7961、7962、7963。T5175、T8667则是1994年雀巢从中美洲引进，这两个品系最先在普洱试种，产量皆低于7963。经过雀巢在云南的大力发展咖啡农业，云南99%的咖啡都是卡蒂姆种，也就是我们日常所称的云南小粒。这些咖啡豆原本就是雀巢收购用于制作速溶咖啡豆原料，对于风味的要求不高。以至于在讨论咖啡风味的时候，云南表现为低酸、坚果、可可、土腥，属于不太理想的风味。近两年来，云南开始研究特殊处理法，我们能尝到云南豆表现出菠萝蜜、百香果、芒果等热带水果味。看似云南咖啡的风味得到来提升，一跃跻身精品咖啡行列，当然，价格也翻了几番。但这就如治标不治本一样，不从源头品种上开始改变，很难真正做出具有云南产区好风味的咖啡。当然，我们也能常常听到云南有瑰夏、铁皮卡、波旁这些高品质的品种，但我们说的这些好品种在云南咖啡中只是九牛一毛，就如前街在2013年的时候就在临沧开始种植试验，种下的第一批铁皮卡种，于2020-21产季才有一个比较好的收成，也才200多公斤，在风味的表现没有了韩先生形容卡蒂姆的魔鬼尾韵，而是以坚果、红糖、微果酸的风味。像前街这样从品种上抓起的也有不少，但还不足以改变整个云南产区的风味，路漫漫而远兮。目前，得益于精品咖啡的概念盛行，虽然目前在品种上云南一时之间无法转变，但在注重采摘全红果，精致处理这些后天加工下，云南豆整体的品质确实比以前好了，与世界一流的咖啡产地相比仍有相当一段长的距离。根据咖啡沙龙发布的《咖啡年刊2021》的数据显示，目前中国咖啡消费市场规模在1000亿元左右;其中，速溶咖啡占72%，即饮咖啡占10%，现磨咖啡占18%，也就是说，我们特别关注的精品咖啡市场，在中国是属于很小的一波。而根据云南省咖啡行业协会在2020年6月发布的《2019年云南省咖啡产业发展报告》指出2019年全省咖啡原料豆及深加工产品远销欧盟、美国、日本、韩国等55个国家和地区，出口咖啡豆及相关制品5.61万吨，其中出口“未焙炒未浸出咖啡碱的咖啡”5.29万吨（占比94.3%），出口“已焙炒未浸出咖啡碱的咖啡”0.06万吨，出口“咖啡浓缩精汁或以咖啡浓缩精汁等咖啡成分制品”0.26万吨，这5.29万吨的生豆被用于加工成单品咖啡豆的有多少，用于生产速溶的有多少，报告中并未指出，但我们能从消费市场中猜测一二。因此，前街认为，随着中国精品咖啡市场的壮大，会对云南咖啡精品化起到正面的影响，云南咖啡的土腥味，苦杂的尾韵已慢慢磨灭，但是，还是那句话，不从源头上解决问题，云南咖啡很难形成受世界认可的产区风味。-