为什么咖啡放凉了会出现涩感、杂味？

前街门店鲜有做外带的手冲咖啡，就是在客人的再三要求下，前街的咖啡师会嘱咐几句、“咖啡最好还是趁热喝，凉了之后就不好喝了。”不知大家有没有遇到这种状况，在刚刚冲好的手冲咖啡时，喝上一口，芳香扑鼻，顺滑可口。又因为一些原因得过了大半小时后才能喝上第二口，“咦，味道不对啊，怎么这么酸，又涩又杂。”是咖啡被调包了吗？显然不是。学习过品鉴咖啡的朋友也许会知道，在品尝咖啡的过程中，会分为高温、中温、低温三个不同温度的状态下品尝咖啡的风味。也就是说，咖啡风味会变化不是什么秘密了。通常一杯好的咖啡是能耐得住这三个温度的考验，但是放凉了之后咖啡的风味就不再这个品鉴范围之内了。为什么咖啡放凉了会变酸？这个主要原因还是我们人体的感官对于不同温度的咖啡酸甜苦之间的感知敏锐程度不一样。当温度接近人体的温度时，我们更容易感知甜感，当温度降下来后，甜味的感知不再明显，反而突出酸味，这也就造成了我们觉得咖啡变酸了。另外一个原因是，咖啡的甜感很大一方面来自于咖啡的香气，当咖啡变凉后，咖啡的香气挥发少了，自然不会察觉到甜，也就是突出了酸。那么咖啡变凉为什么会有涩杂味？造成咖啡冷却后会出现这些不好的味道主要“油脂氧化”、“色素氧化聚合”和“冷凝”。这三个名词看起来非常陌生，但听前街解释一下就很容易懂了。-油脂氧化-我们现在用滤纸来过滤咖啡渣，咖啡会更加干净，但是滤纸只能阻挡大部分油脂与细粉，仍有一小部分油脂会流入咖啡液中（咖啡顺滑的口感就是来自这些油脂），但是冷却后的油脂会结块，使咖啡液面上漂浮着一层油脂。这层油脂与空气（氧气）直接接触非常容易变质产生强烈刺激的败酸感，这层容易变质的油脂也是油耗味的来源。-色素氧化聚合-比较容易观察到这个现象的就是，当你冲完咖啡后，不收拾滤纸，放置一段时间后，滤纸边缘的颜色就会变成深褐色，这一圈深褐色就是「色素氧化聚合」。咖啡豆在烘焙的过程中会产生“褐色色素”（焦糖化反应），主要是为咖啡提供焦糖、巧克力等风味。但如果随着时间氧化变质，风味逐渐焦苦化，便出现苦杂味。-冷凝-如果一杯咖啡在热的时候汤色色清澈透亮的，凉了之后变得浑浊不清，这就是冷凝。这会影响咖啡的口感，变得粗糙的沙质口感。所以呢，好的咖啡要趁热喝，那样更能感受咖啡丰富的风味与口感。-