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对比起来各种制作方法中，要喝一杯日常的好咖啡，手冲可以说是最经济节约，也最快捷方便的选择。无论使用V60，爱乐压或者蛋糕杯、聪明杯等器具，你都可以在任何地方任何时间享受一杯可口的咖啡。但手冲咖啡，虽说简单快捷，但要讲究起萃取来，也是可以说个几天几夜呢。为了能达到最佳萃取，最近我尝试了通过分段萃取这一个变量，来改变同个咖啡最终的萃取结果，达到我心中的“完美一杯”。
最佳萃取或者金杯萃取，按照SCA的官方标准是浓度（strength）1.15-1.35，萃取率为18-22%之间。这是一个很有帮助的参考，但这个标准还是很宽泛，即使你的萃取达到了这个标准之内，仍然有可能喝到的是两杯完全不同的咖啡。
所以，如何获得真正的最佳萃取呢？我个人认为，一杯甜度高，口感顺滑的咖啡，是能够被大多数消费者所接受和喜欢的。所以当我每次冲煮一杯咖啡时，首先想到的是——甜度。而后，与美国的冲煮冠军Dylan交流的时候我得到了更多的启发：萃取就是关于主要味觉——酸、甜、咸、苦的综合。喝咖啡时，酸是一入口最先感受到的味道，一段时间后能感受到甜，最后是苦味。
萃取时，前段萃取的多数为有机酸和带来咸味的有机化合物，因此如果萃取不足，甜和苦味无法平衡酸、咸，会带来只有酸的尖锐口感；萃取过度，苦味和涩会压盖了酸甜，同样也会得到不愉悦的体验。
上图是根据Dylan上课时的理论制作的，特此感谢当然，浓度也是一个不可忽略的因素。拿到一个新的豆子时，首先应该考虑最佳的水粉比，以决定适合的浓度，然后调整研磨度，寻找这支豆子的风味特点，测试时寻找酸和甜的峰值，最后设计合适的萃取率去呈现这个豆子的最佳风味表现。
（在我接下来的陈述之前，我想特别说明一点，寻找最佳萃取的方法有很多种，以上只是其中一种方法。）接下来，我想跟大家讨论如何使用萃取率这个变量去实现最佳萃取。我使用的方法是：分段冲煮，在下面的测试中，所有的变量不变，我采用不同的分段冲煮，去调整萃取率，最后获得我认为最好喝的那一杯手冲咖啡。- 冲煮用豆：埃塞俄比亚古吉水洗
- 风味描述：这是一个很有代表性的埃塞俄比亚水洗咖啡，风味层次非常丰富，从干香开始就有多种类型的花香—百合、茉莉，风味呈现蓝莓酱、莲雾，除了花果风味外，还具有丰富的甜香料的风味—香草，在每一个温区都呈现出不同的特点。
- 目标：对于这样一个古吉咖啡，我认为呈现花果风味最有吸引力，所以在最终的杯中要表现的风味为：蓝莓酱、莲雾、百合。针对这个目标，以下为我的冲煮参数。
- 水粉比：1:15 （22g粉，330g水）
- 烘焙度：中浅烘焙 agtron：66（豆）77（粉）
- 研磨度：3 （磨豆机：迈赫迪危地马拉）
- 水温：92℃
- 调整变量：注水分段次数、水粉接触状况萃取时，前段萃取的多数为有机酸和带来咸味的有机化合物，因此如果萃取不足，甜和苦味无法平衡酸、咸，会带来只有酸的尖锐口感；萃取过度，苦味和涩会压盖了酸甜，同样也会得到不愉悦的体验。我一共做了四次不同的冲煮，如上表所示，对于这支古吉来说，第一次和第四次冲煮的浓度（1.28/1.35）会带来很好的醇厚度，但萃取率16%以上会带来苦涩。所以调整了注水次数和粉水接触状态(第四次冲煮），将萃取率降到15%，浓度为1.28，带来饱满的口感，酸甜平衡，没有明显的苦味。
这是一个案例，在这里想跟大家分享的是冲煮的思路。我发现，很多时候我们想把一支咖啡冲得好喝，但往往不知从何下手，太多变量可供选择，反而容易失去方向。所以可以像我一样，使用分段注水这一个变量来实现你的冲煮目标。另外，关于水粉接触的状态，也会对萃取率产生影响。但这是另外一个话题。写这篇文章的目的是想分享我在冲煮中的一些观察，如果你也有有趣的冲煮测试，不妨也给我们分享吧！▼-欢迎扫二维码关注原作者-
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- 调整变量：注水分段次数、水粉接触状况萃取时，前段萃取的多数为有机酸和带来咸味的有机化合物，因此如果萃取不足，甜和苦味无法平衡酸、咸，会带来只有酸的尖锐口感；萃取过度，苦味和涩会压盖了酸甜，同样也会得到不愉悦的体验。
