“有冲出咖啡甜感的手冲方法吗？”“有的……”

开个玩笑！！！玩笑归玩笑，既然有朋友问到这个问题就必须要认真对待。这里前街产生了一个无聊的小疑问，“无论是咖啡烘焙或者是咖啡冲泡，都是要如何把它变甜，却不会问如何更酸、更苦。”前街得到两个合理的答案是①众人皆爱甜；②体现出咖啡的甜感难度确实不小。怎样冲出咖啡的甜味？前街认为最重要的你冲的这款咖啡豆本身得蕴含甜类物质。甜的冲法只是把咖啡豆内的香甜类物质尽可能萃取出来，减少苦类物质的释出，从而使这杯咖啡“变甜”。因此，我们必须明确一点，手法确实能使咖啡更甜，但并不是万能，必须因豆而议。前街把咖啡豆类型分成两大类，分别是中浅烘焙与中深烘焙的咖啡豆。下面会重点分析这两类咖啡豆的冲甜思路。中浅烘焙咖啡豆冲甜思路中浅烘焙的咖啡豆一般会表现出水果般的酸质。一般只要不冲出后段的苦味，咖啡的味道基本不会差到哪里去。所以会有很多保险的冲法，大致思路都是为了避免容易出现的苦味，采用了低萃取的方式，这样比较难产生令人排斥的瑕疵风味，也保证了主体的水果调性的风味。但是，如果想要极致地表现出咖啡的甜感，也需要承担有可能过萃的风险。咖啡萃取的酸甜苦模型相信大家也有所涉猎。从这个理想模型来看，要冲甜必须把中段的高甜度给释放出来。所以，若你以目前的手法冲中浅咖啡豆时感觉甜味不足，不妨试试前街的建议：①把水温提高2摄氏度；水温是影响萃取效率的直观因素，提高水温可以提高单位时间的萃取率，通俗解释就是，决定一杯咖啡太酸了，下次冲的时候就可以选择适度提高水温。②试试把粗粉筛掉；过往我们常常纠结细粉的问题，但是如果你决定一杯咖啡太酸，绝对不是细粉的错。前街经常说手冲咖啡研磨过筛率是0.85mm筛网通过80%，粉径大于0.85mm的咖啡粉就属于粗粉。而粗粉释出的物质是比较慢的，筛掉粗粉有利于凸显咖啡的甜感。③手法规避风险；以上两个选项根据情况二选一，在注水时更需要注意水流以及绕圈的掌握。注水段数可分为三段（包含闷蒸），注水量（15g粉）分别为25ml/125ml/90ml。中深烘焙咖啡豆冲甜思路中深烘焙的咖啡豆一般的风味表现是以坚果、黑巧克力的苦调为主，突出的甜感会是焦糖、枫糖、果糖。而冲得不好的咖啡会表现为一苦到底，直至咽喉发苦，苦味的余韵极长。所以很多人会以把深烘咖啡冲“甜”作为自己的冲煮之路的修行。前街给大家分享的冲煮建议是高浓低萃，减少苦味的释出而不失口感。滤杯可以选择流速比较慢的，前街这里选择流kono滤杯。研磨度为0.85mm筛网通过68%，粉水比例为1:13，水温为88摄氏度。冲煮方法也非常朴素，围绕一个“柔”字，先注入30ml的水闷蒸30秒，接着柔和绕小圈的方式直接注至195ml，把粉层抬高，剩下的就交给浸泡萃取吧。一般参数不出问题，基本都很甜。-