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日常冲煮 | 浅烘焙瑰夏 + 蛋糕滤杯

2022-05-10 12:08:00责任编辑：咖啡工房浏览数：781

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee　　平日里，在吧台里能够接触到各

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee　　平日里，在吧台里能够接触到各种各样的客人，在这些客人里面有相当一部分是不习惯咖啡的酸味的，而通常酸味强的咖啡都是些烘焙的较浅的咖啡，也的确有些烘焙得较浅的咖啡的酸味让人难以接受。所以，客人自然留下了咖啡烘焙的越浅，咖啡会越酸的印象。　　　　极浅和浅烘焙的时候，由于咖啡豆中的蔗糖保留较多、有机酸的总量也没那么大，其实尝起来是柔和的酸中带有很自然的甜感，瑰夏生豆中就含有较高糖分，生豆如果烘焙到这个阶段，喝起来甚至会有强烈的甜感。今天用浅烘焙的瑰夏 + 蛋糕滤杯，这个组合来解说，浅烘焙的豆子怎么冲煮可以把甜味冲出来。

【器材介绍】手冲壶:kalita 銅壶，细嘴壶豆子：前街日晒詹森瑰夏，浅烘焙　　　　滤杯： Kalitta Wave咖啡滤杯有#155和#185两种尺寸，#155号较小适合冲一杯咖啡，#185则较大适合2-4人份。KalittaWave咖啡滤杯有玻璃和不锈钢两种材质，对于#185来说还有一款陶瓷的。　　　　KalitaWave和我们熟悉的HarioV60区别在于底部是平的，平底设计可以令萃取更充分。近距离观察Kalita不锈钢滤杯你会看到平坦的底部有三个小孔

#155号需要购买蛋糕杯专用滤纸，Kalita滤纸，建议使用Bonavita蛋糕杯滤纸，加厚版比Kalita要厚实，特殊加深设计侧边疏导槽。

浅烘焙咖啡豆，豆子内的物质极难被萃取出来，在研磨度上往往采取比较细的研磨，如果是V60还要比下图更细一点，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。用蛋糕滤杯，其实是一个浸泡萃取的过程，也可以同kalita梯型滤杯。接下来，前街咖啡提供手冲建议：

第一，温度低瑰夏豆子建议使用87度的水温冲煮。降低一些水温可以减慢萃取的速度，减少苦味物质被萃取出来。

第二，柔（水流要柔和）柔和的注入水流，减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度，在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水，然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢，容易产生口感柔和，味道扎实的咖啡

第三，慢（慢慢地绕圈）慢慢地从内到外再从外到内地把水浇在粉床上，过快的绕圈会增加水流对咖啡的搅拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味变重。尽量减少对粉床的搅拌，尽量让咖啡的味道通过浸的方式萃取出来。这样子可以有效控制苦味和涩味缓慢稳定连续注水：细水长流绕圈，温柔地注水让其均匀萃取，很慢很慢，Kalita滤水性比kono锥型杯和V60杯要慢。也可以适当用搅拌棒进行搅拌，通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。

　第四，浅烘焙使用粉水比： 1：13-1：14即18克粉，搭配 250ml 水量，这个比例适中，不会冲出水味太重的稀薄咖啡。

具体参数：手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，15秒将咖啡冲泡至40g左右，然后停止注水，当时间至1分钟06秒时，第二次注水。第二次注水时与前面一样，以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，咖啡粉冲到最外圈留出一圈即可，然后再一圈一圈往中间冲泡，3分钟之内，要将咖啡冲至250g，手工冲泡咖啡完成。

【要点】　　　　闷蒸时注水的力道不过大，轻柔些，不要碰到滤纸边缘　　　　闷蒸时使用的水量，以总水量的10%左右为佳。以冲煮300毫升的咖啡来说，闷蒸所需要的水量约为30毫升；或者按粉量，如果15克粉，焖蒸比例1：2，可以注入30克水，如果20克粉，焖蒸比例1：2，可以注入40克水。　　　　闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。　　