手机浏览中华饮品届
烘焙时的响声 如果你去的咖啡店里，刚好有一台烘豆机，那么，你很容易有机会听到豆子在烘焙时，发出哔哔啵啵的声音。咖啡豆在受热时，会有两次发出响声的机会，分别称为“一爆”与“二爆”（First Crack and Second Crack）。 一爆 First Crack 这是因为热度，让豆子内部产生大量的气体与水蒸气，当内部压力撑不住的时候，就让豆子的体积膨胀，接着爆裂。一爆发生在烘焙温度约在180–205°C 的时候（测温点不同，不同机型的偏差会很大），声音比较大，听起来有点像在爆米花。 二爆 Second Crack 倘若此时持续加热，则在温度继续上升的同时，会听到比较细微的，属于二爆的声音，烘焙温度约在205–230°C（测温点不同，不同机型的偏差会很大）。二爆开始后，豆子的油脂会浮出表面，也就是深焙的阶段了。好奇的你，也许会想，继续烘焙会发生什么事呢。当然因为碳化作用的关系，最后就烧起来了。
如何确定“一爆点”？ 一爆的开始是烘焙咖啡的重要控制点。从这里开始， 味道就会迅速发展。“一爆点”的时刻就是当豆子膨胀， 发出像爆米花或干柴断裂这样的声音时。 但并不是所有的豆子都同时裂开的。一爆的情况大多先是一次零星爆裂声， 接着是一阵令人紧张的沉默， 然后又接上一声。但在某个时刻开始，仿佛有一颗豆子振臂一呼，顿时应者云集，你会开始听到连绵不断的“噼里啪啦”爆裂声。那么， 我们到底应该在什么时候确定“一爆点”的确切时间点呢？是9:15 还是9:40？
另一个让确定“一爆点”变得非常困难的因素是背景噪音： 烘焙机运转的噪音和豆子敲在锅炉壁上的撞击声。所以实际烘焙中会很难听清楚爆裂的声音。 不信？来试一下听听下面的这段录音。你可以看着时间记录一下一爆点。
大约在0:15左右会有零星爆裂，我们会想“一爆终于开始了吗？”，但很可惜，它又沉默了。后来在53秒左右又有一声清晰的爆裂声，但我们需要更多的爆裂声来证明这是真正的“一爆点”。所以，大部分人会认为“一爆点”在一分钟左右。 有些豆子的一爆声会特别清晰，有些豆子则会很不明显：延迟的一爆（例如拖到13分钟之后）会显得一爆声更微弱，难以辨别；低海拔、低密度的豆子一爆声往往会很微弱。 如果听不到“一爆”声怎么办？ 能不能听到、能听到多响的一爆声，有时取决于烘豆机的设计构造，如果隔热层足够厚，在烘焙的时候听不见一爆声是有可能的。这个时候，通常我们就需要借住其他感官来辅助： -> 闻，闻取样棒里的豆子，一爆开始的时候，会有一股子醋的味道。 -> 看，看取样棒里的豆子，如果你刚好抽到正在爆裂的豆子，就会看到豆子在跳来跳去。
听力设备 最后，你还可以借住一些监听设备来截取声音。 有些烘焙师会使用听诊器来听，当然，听诊器只能通过空气听取声音，而不能直接按在金属或者玻璃上（因为也会传导其他噪音）。因此，机智的烘豆师会将听诊器接驳在取样棒上~ 还有一种装置：耳罩带管。原理跟听诊器一样，看起来酷多了，只是静静聆听豆子爆裂声的烘焙师，像不像是在上班摸鱼呢？哈哈~
【推荐阅读】：不同的天气状况对咖啡烘焙有什么影响？咖啡烘焙探讨：“一爆”时间点把握及对咖啡风味的影响免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
