低温闷蒸有啥好处?WBrC选手如是说

写在前面：水温在咖啡萃取过程中扮演很必要的角色，高温低温都有其道理。闷蒸阶段的水温到底对咖啡风味产生怎样的影响？今天来看看WBrC选手抛出的低温闷蒸主张。手冲咖啡，是一段时间轴中透过各阶段的萃取方案，安排水与粉接触方式，从而诠释咖啡风味搭建其品饮结构的一种萃取之道。每一种咖啡，因为其风味与口感等特色的不同，可能有其最合适的萃取行为。透过调整水温、滤杯、分段水量，扰流方式，或是粉径粗细比重，冲煮者可以透过不同的参数的变化配搭，来影响咖啡最终的风味与口感面貌。本文，要透过探究两位WBrC世界咖啡冲煮大赛选手的“低温闷蒸”主张，解析闷蒸过程水温对咖啡风味的影响力。1.闷蒸的目标COFFEE图片来源craftcoffeeguru好的开始是成功的一半，闷蒸作为手冲咖啡的第一个阶段，它的冲煮目标考虑是多面向的。 首先，这是咖啡粉从干燥状态，迈向可萃取的湿润状态第一步。 其次，闷蒸阶段已经展开对各种风味物质的萃取，但不同风味萃取强度在这一阶段有析出的比例高低。 所以闷蒸的目标，一方面要将干燥咖啡粉预置调整至全面可萃取状态，一方面又要调控这一阶段风味物质可提取的比例。 本文针对“低水温”，分析WBrC选手的主张考虑点，提供小伙伴设计冲煮方案时的参考。2.主张低温的两位WBrC选手COFFEE图片来源bayawe温度影响萃取率，纵观2014年以来的WBrC的决赛选手，绝大多数都将水温设定到92度以上，最高温出现在2016年的亚军选手。但确实近年来冠亚军选手的温度有降低趋势，其中2018冠军与2019亚军两位选手，更在其自由冲煮的决赛展演，向评委解释他们选择用低温起始的理由，本文就针对这两位选手的主张进行分享。3. 2018WBrC冠军的低温理论COFFEE图：Emi Fukahori摄于2018年WBrC决赛图片来源goat-story来自瑞士苏黎世的2018年世界咖啡冲煮冠军Emi Fukahori，是2014迄今唯一在世界大赛采用变温冲煮法的冠军选手，她选择的滤杯是具有浸泡和滴滤两用的GINA滤杯。 Emi在赛场向评委解释她闷蒸选择低温的理由： “I set the temperature for 80 degrees to extract gently the sweetness, and lower temperature here support the fruitness without any dryness"我将闷蒸温度设定在80度，以便能温柔的萃取甜度。低温能够呈现水果的酸甜感，但是免于产生干燥的口感。” Emi萃取法主张三段式变温，闷蒸以低温搭配浸泡法，第二注水以高温搭配滴滤，尾段回到低温搭配浸泡。 Emi低温的重点放在温和的萃取甜并且防止干燥尾韵。4. 2019WBrC亚军的低温理论COFFEE图：Patrik Rolf 摄于2019年WBrC决赛图片来源：ikawacoffee来自丹麦的2019年世界咖啡冲煮亚军Patrik Rolf，采用自己设计的快流速平底滤杯April，他全程使用单一水温萃取，但是起始温度刻意偏低温。 Patrik解释他设定低水温的原因： “My water temperature is 91 degrees, the lower initial temperature helps me to control the acidity of the cup as the acidity extracted atthe beginning of my pour.我将水温设定在91度（搭配粗研磨），因为较低的起始温度帮助我控制酸质的强度，因为酸质是从咖啡粉接触水的一开始就先被萃取的。”PatriK低温闷蒸目标是控制酸度，EMI则聚焦在控制甜度释出与控制涩感产生。两人闷蒸聚焦的重点看起来不同，到底闷蒸的水温是针对酸度还是针对甜度有影响?5. EMI的闷蒸低温避涩说首先我们来看一下EMI选择闷蒸低温的理由，EMI认为闷蒸的低温有两个好处，一个是更温柔的释放甜度，另一个是可以避免涩感。COFFEE图：涩感Astringency发生在总萃取率拉高的阶段图片来源：ticocoffee咖啡的甜感与涩感，从萃取的时间轴来看，比较偏向中后段出现，甜感在中段开始萃取率拉高，涩感则是一直等到萃取率拉高阶段才出现。 甜感的来源是咖啡中的糖分子，涩感从何而来？ 所谓涩感，EMI使用的英文字是”Dryness”，但另一也常提到与涩感有关的感官用语是Astringency。 它是一种口腔内的干燥感，是指我们喝完之后，舌头表面一种沙沙的粗糙感。涩感的发生，与咖啡中的一种多酚物质-单宁酸物质（Tannic Acid），与我们唾液中蛋白质结合后产生的沉淀物有关。COFFEE图：单宁酸的化学结构式（Tannic Acid）在红酒品鉴的世界中，单宁带来的涩感，有时能增添风味的复杂度。涩感属于口感的主观性舌头触感，有人完全不爱，有人可以接受一点。 不爱涩感的人，怎样避免萃取出咖啡中的单宁酸，需要学习技巧。 2018 WBrC冠军EMI的闷蒸低温，就是避免萃取涩感的一种冲煮方式，EMI的闷蒸低温重点放在"降低"咖啡粉的萃取率。 为何呢？因为单宁属于一种较难溶解的物质，它通常等到咖啡粉的萃取率增加后，才开始溶解增加其感知浓度。（参考下图）COFFEE图：单宁酸（蓝色线）出现在末段萃取在整个咖啡的冲煮中，咖啡粉的萃取率是随时间增加提升的，水温愈高当然萃取率会愈高。 如果闷蒸时选择高水温，表示在闷蒸这阶段对咖啡粉的提取率提高。假定我们的萃取率要达到19%才会释放出单宁酸，透过冲煮行为拉高萃取率，自然会影响最终的总萃取率增加。 这是为何EMI说，为了降低涩感，她在闷蒸时选择低温的原因。另一个EMI提出选择低温闷蒸的理由，与甜度有关。COFFEE图：咖啡风味释放的时间序图片来源 mapscoffee咖啡中的糖也是属于较晚溶解的分子，但是溶解时间早于单宁酸，大约在偏中段萃取时出现较多。 EMI在闷蒸采用低温，她提出的另一个主张是温和的释放甜味。怎样理解温和释放？ 这一点，我们需要透过2019年世界大赛亚军对于低温控酸的说法，来理解。6.Patrik的闷蒸低温控酸说 2019年世界冲煮赛亚军选手告诉评委，他利用低温来降低酸质在闷蒸阶段的萃取率，藉此来提高甜感。Patrik的说法提醒了大家关于酸甜的交互影响关系。COFFEE图：咖啡酸在开始提取就高量释出咖啡中的酸因为分子量小，很容易溶解于水，所以释放的速度很快。 因此闷蒸阶段，酸性物质溶解到水中的比率高于甜感物质。 如果闷蒸的水温愈高，很自然在闷蒸阶段取得的酸质愈多。这里就是一个设定冲煮目标的取舍，因为最终我们想要得到的是一杯酸甜平衡的咖啡。COFFEE图：咖啡中有不同的酸质，图片来源 Kata Sára咖啡中有不同的酸质，同样是pH值3.0，柠檬酸、醋酸、乳酸各自在感官中，仍然呈现出不同的酸度和质量。 有些人可以喝有酸度的咖啡，但是对某种酸很敏感，例如有人可以接受苹果酸但讨厌柠檬酸。 酸的整体感受又是受到甜浓度的影响。Patrik提醒我们想要调整酸值与酸的强度，闷蒸是一个很重要的阶段。降低闷蒸水温，会压抑酸值最终在杯中的强度，这与咖啡师透过冲煮行为，想要带给品饮者的感受有关，你是想要萃出一杯很酸也很甜?还是以甜为主的咖啡呢?闷蒸阶段你的萃取方式，会决定你的酸值总强度。7. 酸涩甜三者的关系COFFEE冲煮咖啡最终是一个酸甜苦涩等各种咖啡中风味分子的调控，闷蒸高温带来酸质的高萃取，如果你闷蒸时拉出很多酸，那最后想要喝到酸甜平衡，你的甜度控制就会往闷蒸之后的手法移动。酸甜涩之间其实有一种互动关系，甜多可以抑制涩感，甜多也可以平衡酸感，酸多又会凸显涩感。冲煮绝对没有固定公式，一定要怎样萃取才是正确，这取决于个人化风味的主观喜好，还有针对每一款咖啡豆本身的酸度质量与特色，甜度的强度，还有咖啡品种而定。假定一杯咖啡中有很多的葡萄柚酸，也许总强度不多，但是偏偏自己不特爱葡萄柚风味，那或许冲煮有葡萄柚风味的咖啡时，就会选择抑制酸强的冲煮法。 利用闷蒸低温来调整涩感或是甜感，或是降低酸感，都是一种可行的萃取方式，当然不是只有透过闷蒸低温才能达到这个效果。COFFEE图片来源Matthew Kang不过，如果你没有尝试过降低闷蒸水温，想尝试看看低温对风味的影响，以上两位WBrC选手的理论，就是可以参考的依据。 如果你不仅想玩低温闷蒸，还想尝试高低变温，例如EMI的注水三段变温法:80-95-80。那绝对要先预备好最高温的热水(需要一把定温壶)，然后另外选择闷蒸的手冲壶。工欲善其事必先利其器啊!闷蒸可以调整的不仅仅是水温，注水方式，浸湿滤纸方式，WBrC选手还有不同的主张，可以给我们参考。下次再继续分享啰!▼-欢迎关注原作者-END 版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 文章来源：转载自公众号【咖啡公社】■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 合作联系：微信 cofesalon▼2021《咖啡年刊》热卖中，点击阅读原文购买！