本想开家小小咖啡店，没想到在杭州一开十几年。

开一家小小咖啡店，是很简单的呀。那开十年呢？在被称为“网红城市”，热衷“新店打卡”的杭州，这些很少在社交平台曝光的独立咖啡馆，却悄悄成为了十年老店。曾经在书本和日剧里被传播的故事，就在身边真切发生着。品啡客，12年；35mm咖啡，半朵悠莲、悠然咖啡烘焙坊，11年；棉花咖啡，10年……喝着咖啡，我和这几位店主聊了聊。当1/3的生命被注入一家咖啡店，是出于热爱、生意、情怀，还是，这也不过是一种人生？☕️品 啡 客店龄：12年地址｜中山中路174号“南宋御街上的咖啡馆，至少一半是游客生意吧？”打脸了。五一假期河坊街游人如织，品啡客里却几乎没有游客的身影。也是，这个季节，门头被爬满的月季蔷薇掩映。鼓起勇气进门瞅瞅，吧台上看不见咖啡机，吧台里站着个花臂，吧台外站着只小狗，十个游客里有九个嘀咕着“什么店啊 ……”退出门去。2009年底开业的品啡客，是杭州最早的独立咖啡馆之一。那一年大概可以称得上是杭州“独立咖啡店元年”，没有人说得清原因，大概是个人选择正遇到时代浪潮，于是咖啡工坊、北啡咖啡、品啡客、甘蓝咖啡、飞鸟集、35mm……陆续开业。十二年后，同期们或闭店、或更换经营者、或转做培训。坚挺原地的品啡客就成了传说。有人称他作杭州咖啡届的“黄埔军校”，不少咖啡馆老板均师承此处。这两年独立咖啡馆再度成为潮流，传说被淹没在景区四面八方的新店里。没有时髦的设计，没有花哨的特调，没有热门的甜点，只有常规款意式与手冲。很难想象杭州最老的咖啡馆里，藏着全城第一台Modbar咖啡机。除了萃浓缩和打奶泡，主体部分全部藏在吧台下，将更多空间留给咖啡师与客人沟通，也更好欣赏咖啡师Billy的花臂和拉花艺术。喝了支手冲，名叫“牧羊人”的水洗埃塞豆，用世界冠军同款ORIGAMI折纸滤杯萃取，干净，白色花香清晰，芳香绵长。经历12年洗练的菜单，才有着仅凭基本款，就能留住客人的底气。就如南宋御街清河坊，吴山脚下老城南，不仅是观光打卡地，也是早几代杭州人生活的社区。游客过如云烟，日复一日光临的，大都还是附近居民。而不远处的西湖，在日落里徜徉的，总归是贪恋美景而忍不住“只合江南老”的人们。老板老妖说，开了十几年店，就能看着附近很多孩子长大。前几天来的小朋友，进门就喊，“我爸爸以前经常来这里喝咖啡！”带着朋友们进店炫耀一圈，像回家一样自在。有走累的游人，上楼挑一只沙发瘫倒，没等咖啡上桌就发出了轻微鼾声。也有走丢的宠物，被老妖张罗进门，安安心心等主人来接就好。Billy带着狗狗来上班，趴在桌子上站岗的“然后”，也就成了过往居民最熟悉的“站岗小狗”。我没有问老妖未来的“发展计划”，只聊着咖啡、撸猫逗狗、有趣的客人。最后说起要去西湖边看日落。他看了看时间，说道：“六点二十左右再去吧。今天会很美。”☕️35mm 咖啡店龄：11年地址｜通普路21号/古墩路98号西城新座12楼B-1室总觉得35mm在杭州存在的时间，大概和通普路的梧桐树一样久。经老板Raymond提醒才想起，原来2010年开业、2014年闭店的古墩路第一家门店，才是梦开始的地方。便也明白为什么再度开业的古墩路店，会起名为NEST，“巢”——对他们而言，是羁鸟恋旧林，归巢，也归心。彼时Raymond辞去程序员工作，到北啡学习咖啡，因为爱好摄影，便将自己的咖啡馆命名为“35mm coffee”。并非很多人所说的“摄影主题咖啡馆”。只是每周举办摄影分享会，算作兴趣的延伸。二楼的装饰摄影大师作品这些10年前后开业的咖啡店，常说自己夹在“第二波与第三波咖啡浪潮”之间：一方面，咖啡馆依然作为“第三空间”而提供环境与服务之类的附加值，另一方面，也开始专注咖啡出品。“如果你对咖啡口味不满意，我们愿意重做一杯。”门前小黑板上这样写。单品咖啡豆根据季节精选，日晒水洗传统处理为主。特别之处在于，每支豆子可以选用不同冲煮器具，以便让老客人品尝到不同味道，近来是v60或急冷壶。这要求咖啡师们必须掌握不同的咖啡萃取方式。意式咖啡豆最近更换成上海烘焙品牌terraform，理由是“更稳定”。稳定、熟悉的口味，无形之中能带给人安全感的。但仔细想想，35mm不仅是杭州最早出品冰滴咖啡的门店之一，不少客人也是在这里第一次喝到了燕麦拿铁。菜单悄悄更新的脚步啊，从来没有停止。为了十周年特制“九曲冰酿咖啡”：将杭州特色的九曲红梅茶，桂花，与咖啡豆共同低温萃取7小时。茶香花香清冽，又不失咖啡的甘美回味。现烤松饼古早口味，香，甜，用手抓着蘸奶油，无意识地送进嘴里最好，再配杯加满了冰的中深烘焙美式咖啡。蛋泥三明治切去吐司边，烤脆，抹上鸡蛋沙拉，表面撒干百里香，点睛之笔。桌上这些食物与窗外梧桐树，时常让我错觉抽离现实，仿佛出门那一瞬，时间才会开始流淌。35mm的焦段，意味着“恰到好处”的距离，也正暗喻人和人的关系。在独立小店努力凸显主理人个性，拔得流量头筹的当下，这里的咖啡师却仿佛隐形。点单、加水、收桌时才会出现，其余时候从不多做交谈，只将空间与时间留给客人自己。有交流的欲望，自然也有不社交的需求。而对于信息爆炸的现代人来说，“不被打扰”的自由，有时变得格外重要。在二楼，我总能见到各种逃离社交压力的上班族、学生或是自由职业者，戴着耳机瘫在沙发上打一盘游戏，刷几分钟剧，或是全神贯注地赶着ddl，享受完全属于自己的片刻。舒适的距离感，也是倾听了客人的需求，提供服务的一部分， 比起一味的热情，更需要时刻用心。只要宠物不影响到其他客人也可以带来咖啡馆哦愿意主动交流咖啡的客人，直接坐在吧台就能享受手冲意式7折的福利。这也无形之中促成了人与人的连接。Raymond与妻子Keren就在35mm相识，现在的店长和丈夫，也曾是咖啡师与客人的关系。“有客人托咖啡师在小黑板写字向喜欢的男孩表白，夏天还总有高中生借着写作业的名义来谈恋爱，你到时候过来蹲蹲看，我们店里啊，其实有很多浪漫的故事可以写呢……”☕️悠然咖啡烘焙坊店龄：11年地址：江城路水门南弄3号越界工坊1号楼113号“我都没听说过你们，你们是新店吗？”“是啊，也就开了十几年吧。”——成功被小黄老师和客人的对话逗笑。客人是来打卡这个创意园里新开的瑜伽咖啡馆与拉花冠军店的，顺路走进了悠然。严格意义上来说，悠然并不算咖啡店，而是家“烘焙工坊”。和几年前来拜访时几乎没有变化，照例一方吧台，几张桌椅，生豆熟豆器具是主角，没有酷炫设备没有时髦装修。唯一的亮色，大概是墙上的中古杯们和几张奖状。小黄老师在朋友圈里做着我多年的好友，进门便问，“你好像长高了？”我说没有。他说：“那就是我这两年老了很多啊。”我看不出变化。日常与热爱事物为伴的人，即使皱纹增加，神态依然是少年模样。在处理法新豆种五花八门的当下，豆单上依然大都是传统处理法的日常咖啡。水洗肯尼亚，日晒埃塞俄比亚，蜜处理哥斯达黎加。闻多了酒桶处理法，再回归传统日晒，就好像喝多了威士忌风味调和酒，突然喝到陈年威士忌。精品咖啡的本真之味。喝着咖啡，小黄老师拿出咖啡豆来，肯尼亚，埃塞，每一粒都大小均匀，浑圆可爱，几乎看不见瑕疵豆。“可惜肯尼亚是去年的了，稍微有点脱水，表皮皱皱的。”“你看这个埃塞是原生种，所以啊，豆子特别小。”想起之前在产区见到的庄园主们，看着咖啡豆，好像捧在手心的小女儿。说起喜欢日式深烘，便请我喝十八目曼特宁。烘得油亮亮的豆子，用80度水，低温，高浓度，细水流，慢速萃取，毫无酸味，焦糖化反应后只剩下巧克力般的香气和太妃糖似的甜感。“细水长流”之味。悠然此前也老店翻红火了一阵，但热度退去，最后留下的依然是将咖啡作为日常的回头客们。订豆子，烘豆子，发货。这就是十一年来悠然咖啡烘焙坊的日常。你或许会说这是“匠人精神”，但小黄老师会说，“谋生活而已。”我们曾经向往过台湾、日本等咖啡老店的模样，早在杭州默默发生，也将继续细水流长着。☕️半 朵 悠 莲 咖 啡店龄：11年地址｜杭州大厦501城市广场3层301莫干山路972号泰嘉园亚朵酒店1楼严格意义上来说，半朵不算杭州土生土长的咖啡店。2010年首店开业于西塘景区，之后又入驻宏村的民宿。2016年，带着薄荷绿三头黑鹰咖啡机来到杭州黄龙的嘉华大厦里，还是在咖啡圈引起了小轰动。只记得当时就感到惊讶：写字楼内部的咖啡馆，不仅配备了高级咖啡机，随手一支单品咖啡豆都是当时初入国内的“90+”。现在依然保持这样的品质。拿90+红宝石做奶咖太凡尔赛闻起来像阿华田，喝起来像大白兔总而言之就是甜，甜，甜店内出品简餐，披萨与后来在各大市集上大受欢迎的冰淇淋都曾参加全国大赛。咖啡也是，杭州大厦501门店的咖啡师就拿过许多拉花比赛奖项。杭州咖啡师打比赛本就不多，赛级选手坚守在门店出品更是罕见。但比起面对评委摘金夺冠，我看咖啡师姑娘倒是更爱在门店给客人做咖啡。新产季埃塞阿瑞恰，她说要用Hario新出的滤杯和专为世界冠军粕谷哲定制的“四六”滤杯，同时冲煮给我喝，前者省略闷蒸步骤，干净，清爽，花香十足；后者酸甜饱满，果汁感强烈。“回去买一个很自己冲，便宜呢。”她说。曾经的嘉华店专注门店服务，501店则开设咖啡课堂，久而久之，老客们人人成了咖啡师。老板娘小不点开玩笑说，这家店压根不需要配员工。客人来了，自己点单，自己付钱，自己做咖啡自己喝。手冲吧台上的器具大都是客人送的小不点人如其名，小小的个子却精力无限：半朵悠莲、泰特岛、AROMA.LAB风味实验室的主理人，两个孩子的妈妈，斯巴达挑战赛爱好者。一个人当然可以有多重身份，就像一家店也能发展出不同的呈现形式。正是因为有着半朵悠莲多年扎实的品控与管理经验，泰特岛才并未如同标签化的“网红店”般昙花一现。“和我们店里的人常说，做一个月网红店很容易，要想的是怎么做十年。”这天结束的时候，她开车去接孩子放学，把我送到了边上的凤起花鸟城。被吧台上的小白花与蜀刺惊艳的我，立马就买了两把回家……☕️COTTON CAFE店龄：10年地址｜华景街262号“开了十年依然是家喝咖啡做蛋糕泡酒的小店。”COTTON CAFE的介绍里这样写着。我本以为开在大学城里的咖啡店，只是提供刷夜学习或是社团活动的场所，这几年乘着精品咖啡浪潮转型罢了。“不是这样的。”棉花咖啡的V姐回答地斩钉截铁，“虽然现在说起来觉得有点中二，但我们一开始，就想做家咖啡好喝的店。”唉，又是我一厢情愿的傲慢与偏见。黑咖啡，白咖啡，当日手冲咖啡请询问咖啡师。今日能被新开独立咖啡馆作为营销卖点的简洁菜单，十年前就已写在棉花咖啡吧台边的小黑板上。第一家门店被收回棉花在2018年搬到了现在的位置依然保留了最初的菜单作为装饰咖啡类占比70%以上，棉花记忆是当时唯一的特调。说是特调，也只不过是在奶咖中加入少许奶油而已，现在会被认为是“提升口感”的做法，当时却让V姐有投机取巧的羞耻之心，“同行来探店，我们都会喊着不要点！不要点棉花记忆！”就像没有人想到咖啡成为十年后人人都在讨论的事物，特调咖啡今日也已成为咖啡师水平的衡量标准之一，其研发并不比制作手冲咖啡或是精修拉花更容易：需要摸清客人的喜好，食品行业的潮流，还得学点鸡尾酒或是西餐制作的知识。近来风靡全国的“生椰咖啡”系列，去年在棉花就能喝到。基底“生榨椰乳”，椰子水与椰肉搅打而成相比其他植物奶，口感更醇厚，味道接近新鲜椰子般的香甜。加了浓缩咖啡能带出椰子糖般的风味，搭配抹茶更加惊喜，鲜到咂舌。或用椰子水，搭配手冲水洗耶加雪菲，本身自带白色花香的干净咖啡豆。故而将这款特调称为“椰子小茉莉”。耶加雪菲与银针茶共同冷萃，加入自制糖煮柠檬片打底，再加入橙皮屑与橙花露，咖啡本身的柑橘调与茶香气被成倍放大，从鼻腔喉头落肚气贯长虹——香气的气啊。只想乘着晚风去钱塘江边骑个两小时车，怪不得叫“夏日飞驰”。问到为什么没有看到店里摆满的果实酒，“还不是怪你的市集！”V姐笑道。就在杭州入夏这一日，棉花开封了山楂酒，今年的青梅酒也已入坛。倒是有当季的桑葚挞，有诸暨的客人家里种着700多棵桑葚树，五一时候，V姐自己跑去采了回来做甜点。果味饱满，酸甜浓郁，要是运气不好没吃到甜的，还能申请再吃一颗。早年的客人就像高校学生，年年见到的都是新面孔。而近些年来，下沙渐渐成了杭州人定居的又一个社区，老客人们也像桑葚树结果子似的一日日多起来。疫情期间建了个微信群，现在群里天天催她早上开门，有时是讨杯早咖啡喝，有时只是单纯来送个早饭。门把手上挂着包子馒头水果是常事。送完孩子的家长来吃个简餐，下了班的打工人来喝一杯，周末时候附近的孩子带着一大群朋友们来吃块蛋糕，俨然已成为自家客厅的延伸。有客人说棉花很像电视剧《安家》里徐姑姑的房产中介：谁家的宠物要寄养，谁家的孩子等爸妈下班，谁遇到了过不去的伤心事，心里第一个会想到的地方。“特意去看了这部电视，看完觉得这就是我当时想开的咖啡店嘛。”V姐说。从第一年到第十年，从学校边的小房子搬到了街边商铺，结婚生子招了新店员，老员工在市区的咖啡店也已经满了三周年，曾经的工业区住满了定居的人们，地铁通了从下沙去机场只要三十分钟……在棉花，好像不过是低头抬头又一天罢了。只关注着今天的咖啡与蛋糕，只关注着今天吧台前的人，只关注着“眼前”和“当下”的人……原来，也是可以稳稳走过十年的。不难发现，品啡客所在的城南河坊街大井巷、35mm所在的城西通普路益乐路、棉花所在的下沙华景街学林街……现在都已成为独立小店聚集地。是他们独具慧眼，一开始就选中了极佳的商业位置，还是这许多年来扎根社区，吸引沉淀来优质客源，带动了消费力，改变了平平无奇的沉闷街区？我自认为是后者。但于我而言，在杭州生活即将满九年，九年来几乎呆过城市的每一个角落：从紫金港，到西溪，到钱江新城，工作在滨江，去年迁居钱江世纪城。居无定所，心似浮萍。但这样比我在杭州居住时间更久，仿佛永远存在的咖啡馆们，给我带来了定居般的安定感。好像在无常的人生里，总有不变的东西。“城市要足够老，藤才会足够粗。”朋友这样说杭州的蔷薇与月季花儿。咖啡店也是。你的生活里，有哪些伴随你多年的咖啡店，他们还在吗？留下了怎样的故事呢？▼-欢迎扫二维码关注原作者 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