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曾经我们感叹咖啡厅在机器的帮助下出品的标准化，如今我们有新式的萃茶设备让茶饮制作更简便。
但是快饮行业的人才流动率大，精于专业技术的人才更难养成。行业内缺乏专业的训练机构培育人才，导致许多行业内的经理人才不易养成，需要多年的摸索方能培养出一个堪用之材。
吴建伸：现任香港南鲸饮食集团产品总监
Color ChaCha 创始人暨产品顾问
此次帮利茶业携手台湾茶饮大师吴建伸老师，潜心开发了“现代茶香型风味轮”。
期间所有团队成员花费了许多的精力与时间，同心协力将现代茶饮的多数风味特性找寻出来，并透过系统化的建构，设计出针对现代茶的风味学习课程。
风味轮 找出市场所需的茶基底
版权归帮利茶业与吴建伸所有引用须征得版权人授权首先制作一款茶类饮品，必须先选用适合的茶基底，并对于此款茶基底的风味表现有着全面的认识与了解。依据饮品的调性与市场的定位去决定后续原料的搭配，进而结合营销目标人群的产品定位，赋予该饮品适切的导入体验，加深消费者对于产品的认同感。
也就是说：在产品设计的初期，根据与市场面向的探讨，选择出切合目标市场的茶饮基底，并掌握其风味表现的强处与风味弱项，搭配适合的原料加强其主体风味、或修饰其弱项风味，以带给消费者更深刻的产品体验。
茶底的分类
清香上扬型前香鲜明味显、茶质轻而持续短、味易苦涩。绿茶类/白茶类/轻发酵乌龙茶
质厚果香型红茶/深发酵乌龙茶花香类/花果兼备：伯爵红茶/东方美人/大吉岭/乌沃辛香型/糖香型：红玉/阿萨姆/坎迪/尼尔吉裡
深焙厚重型红茶/黑茶/深焙乌龙红茶/乌龙类：祁门/滇红/正山小种/岩茶/铁观音（深焙）/碳焙乌龙黑茶/熏花黑茶类：普洱/六堡/菊普/桂普
不同时间及温度的泡茶方式对香气的影响
萃茶的方式-红茶壶泡（定温法）
红茶冲茶的核心方式：热浓茶底（奶茶）
闷泡07分钟：1份乾茶叶＋30倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留90％）
闷泡10分钟：1份乾茶叶＋45倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留75％）
闷泡15分钟：1份乾茶叶＋50倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留70％）
萃茶的方式-绿茶壶泡（定温法）
绿茶冲茶的核心方式：热浓茶底（同温度闷泡法）
闷泡06分钟：1份乾茶叶＋30倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留90％）
闷泡09分钟：1份乾茶叶＋45倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留75％）
闷泡15分钟：1份乾茶叶＋50倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留70％）
萃茶的方式-定时法
绿茶、花茶、煎茶、白茶--1份干茶叶+50倍水→冲泡水温70~85℃，闷泡7分钟。
乌龙茶--1份干茶叶+50倍水→冲泡水温85~90℃，闷泡7分钟。
红茶、黑茶--1份干茶叶+50倍水→冲泡水温95℃以上，闷泡7分钟。
茶与原料的对应原则
绿茶、白茶、花茶、轻发酵乌龙→对应【果香高扬、酸味强、花香型】中发酵乌龙、红茶→对应【熟果香型、酸味弱、糖香型】深焙乌龙、深焙火红茶、黑茶→对应【糖香型、坚果香】
应用案例
水果茶类风味搭配
在制作水果茶时，选择一款清香上扬香型的茶基底。
茶饮在此饮品内主要作为【增鲜、上扬、提升果味的立体感】，在百香果汁内，强化其鲜爽的果香；中段延续果香并带入茶感、酸味与天威；后段回味茶底的涩感搭配果糖的修补作用，使产品尾韵圆润饱满。
在此案例中使用的是F55果糖，由于果葡萄糖浆的单糖特性，使甜香风味在前中段已经释放完毕；后段甜味感过早消散，会是尾韵的表现呈现出茶底的些许苦涩感。
若能使用蔗糖或饱和度较高的糖，就能很好的改善产品表现，使整体饮品的风味表现更为完善。奶茶类风味搭配
此款案例使用CTC的大叶种红茶与佛手柑所制作的伯爵红茶味茶基底，茶底作为饮品香型的主要来源，香型味浓厚柑橘味前中味基底，后段提供涩味与饮品质地。
牛奶提供饮品厚度与顺滑感，并延续饮品在口腔中的残留时间；果糖的甜感引出茶香特性并增加厚度，同时与茶底修饰质地使整体风味更为饱和。
同样果糖在与茶底的发配上后味转折产生漏洞，过早消失的甜感突显出些许涩感，使得整体伯爵鲜奶茶的首位略显缺陷。
结语
透过“风味轮”工具，能更多的掌握茶基底的风味特性、走向，对于饮品的调配技术上有脉络可以依循。
妥善利用风味轮，并结合大量的茶叶测评，逐步建立起自己的饮品风味数据库，对于在产品的设计上更能了解市场的喜好与走向。
文章内容归帮利茶业与吴建伸版权所有如需引用须征得版权人授权
PS：更多关于现代茶之香型风味轮的细节将在此次12月12日上海国际酒店用品博览会（广州）站帮利茶业展位发布（保利馆H2号馆E30号展位）
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饮品界 编辑|小W 版式|小N
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