手冲咖啡的粉水比例为什么要如此讲究？

在冲咖啡的时候，咖啡研磨度、粉水比例、水温这些参数非常重要。其中粉水比例对于手冲咖啡参数中仅次于研磨度的重要水平。我们在品尝一杯咖啡，当然希望是咖啡味要足，喝起来舒服的，过浓的咖啡会令人感到不适，过淡的咖啡则不如直接喝水。所以合适的粉水比例实际上第一个原因是控制咖啡的浓度。浓度是是指液体中含有物质的百分比，例如一杯200克的咖啡液中浓度为1.3%，那么这杯咖啡含有的咖啡物质为2.6克，而这2.6克的物质正是我们用水冲刷咖啡粉溶解出来的，所以对于咖啡粉被溶解多少物质出来，称为萃取率，一般会认为萃取率在18-22%的萃取率是比较合适。还是使用会原来的例子，如果是使用15克粉的情况下，萃取出2.6克的物质即是17.33%。手冲咖啡属于滴滤式咖啡，是不断通过注水冲刷咖啡粉，同时咖啡液也会自行滴入下壶。对于咖啡液来说，注入越多的水，咖啡液的浓度就会越低，因为前期的溶解物质的效率会比后期好的多。对于咖啡粉来说，注入越多的水，咖啡的萃取率就会越高，不过越到后期，萃取率的增速越缓慢。而为了达到萃取率与浓度的一个均衡，就有了一套比较科学的萃取比例。一般在滴滤式萃取的时候1:15到1:16这个区间是比较容易达到浓度与萃取率的平衡。前街进行了多次冲煮浅烘咖啡的实验发现，1：15的浓度大致在1.35-1.42%,对应的萃取率为17.79%-18.73%。虽然金杯上仅是在达标的边缘，但通过感官测试发现风味非常合适，并没有出现萃取不足带来的尖酸感、涩感，适应于绝大多数咖啡豆的出品比例，相对于容易出现过萃或者苦涩感的大粉水比，1：15是一个保守稳定的粉水比例。而使用1:16的粉水比例，浓度大约控制在1.25-1.35%的区间，对应萃取率为18-18.8%。风味表现整体会更加柔和，适合一些日晒的浅烘咖啡豆。但对于一些中深烘焙的咖啡豆，1:16在品尝时会感觉厚重度上略微欠缺。-