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Extract More ，这次是Stably

2022-05-24 11:22:45浏览数：31

亲爱的啡友们，我来了！自从涉足了意式浓缩以后，无论是后台还是现实生活中，大家问得最多的问题之一就是「什么时候才更新哪台咖

亲爱的啡友们，我来了！自从涉足了意式浓缩以后，无论是后台还是现实生活中，大家问得最多的问题之一就是「什么时候才更新哪台咖啡机更稳定？」一线大牌，也有人会吐槽不稳定；国产小众，也会有人吹爆代言；到底，人们口中所描述的稳定性指的是什么？

近日，纽咖团队已经完成了X-MORE定量版的开发，并且在这个月头邀请我到工作室里体验先行版本（其实FHC的时候已经展出了，但当时都没时间去了解和操作）。这波虽然没有进一步添加专利技术，但在「稳定的同时也能灵活调整性能需求」的概念上，团队花足了心思。定量咖啡机的市场竞争犹如神仙打架，X-MORE的表现依然可圈可点。今天，我打算透过X-MORE定量版的设计思路，和大家一起梳理——到底什么是咖啡机的稳定。咖啡的稳定性WHAT ISSTABILITY日常的饮用和调配中，我们更倾向于获取高度一致的浓缩咖啡。浓缩咖啡的稳定性，乍一看或许有很多个方面，但以我直到现在的经验看来，最重要的还是这两个维度——浓度/萃取率，以及口感。虽然，影响着这两个维度的因素有好多，随便举个例子都是「蝴蝶效应」——磨豆机的状态不好，出粉量偏差较大（±0.5克以上），咖啡师也不去确认每一把的粉量，即使咖啡机能够完全100%复制出水量、压力和水温，咖啡的所有参数都会受到影响，这种情况下，咖啡表现得很稳定才是见鬼了。可见，「咖啡机稳定，咖啡就稳定。」是一个「不充分的必要条件」，后者需要前者，但前者无法单独完成后者。咖啡机的稳定性STABILITY OFCOFFEE MACHINE一位经验丰富的咖啡师，或者一套值得信赖的准备流程SOP ，都能够很大程度上优化咖啡的稳定性；但反过来，如果咖啡机不给力的话，一切努力都会付诸东流。讲到这里，我们终于要进入本篇的主题——咖啡机稳定与否，取决于什么方面的表现？实际上，这也是咖啡机在功能上给我们提供的服务，是咖啡机理性的部分。为进一步了解咖啡机的基本运作原理，我们有必要先看一下这张简略的咖啡机工作示意图：

图片截自BaristaHustle博客示意图的工作先后顺序是从右到左——简单来说，水源以自身水压进入系统，经过水泵（待机状态下没有压力的输出）后，进入锅炉（想象！它们就在那！），变成热水后来到了冲煮头跟前准备就绪；萃取键打开的瞬间，水泵开始运作，热水会继续前进，遇到咖啡粉后被挡住；数秒后整个系统都没有可以填充的空间了，开始形成阻力，水泵持续运作，形成既定的压力，强迫水通过唯一的出口——粉饼，espresso的萃取由此发生。在此过程中，咖啡机为我们提供的最主要元素分别是：压力和水温，可以说，意式咖啡机的稳定性，也最主要体现在这两方面。但到底挑战在哪呢？X-MORE又花了什么样的心思？下面，我们来逐一梳理吧。

萃取压力PRESSURE重中之重（突然发现这个词很难念！），也是X-MORE定量版最具特色和实力的部分。高压萃取是espresso 与别不同的根本原因，是否具备稳定的压力输出是一台咖啡机优秀与否的首要条件。萃取压力由压力泵直接提供；无论是内置还是外置、单头到三头，现代咖啡机的压力供应一般由单个旋转泵提供。所以最多的时候一个泵需要满足三个煮头的萃取任务。听起来觉得很吃力对吗？确实如此（如果把沏茶热水也打开的话，更是难上加难）。单泵机必须面对的问题这种设计虽然很聪明，既能节省成本，又能空出位置（可以把压力泵整合到机身里），但最终却带来了一些问题：①萃取过程中打开/关闭另外的冲煮头（或热水），压力必然降低/增加，且组合「千变万化」②冲煮头的萃取压力只能同增同减，无法做出差异化应用

单独、真实反馈压力的机器也绝无仅有，X-MORE算一个，这个方面已经在变压版介绍中提过看过我之前推送的啡友就知道，萃取压力跟饮用口感有着很强的联系，萃取过程中如果压力有所变化，口感也会有明显的波动。最致命的是，这种口感的波动并不明显地体现在咖啡浓度TDS的数据上，简直防不胜防。为了确保萃取压力的稳定性，X-MORE 定量版采用了变压机的「One pump for a group」硬件分配，两个并联的旋转泵为两个煮头独立提供压力（其中一个煮头与蒸汽锅炉分享）；同时，纽咖甚至设置了萃取中无法打开沏茶热水、无法主动给锅炉补水的「萃取最优先」机制；茶/水可以稍等，咖啡品质绝不马虎！

旋转泵的硬件配置当然也是够硬，有留意咖啡机零配件的朋友对RPM应该不陌生独立泵的设计还有一个无法取代的豪横技能——设定不同的萃取压力。独立泵响应了当下，精品咖啡市场多元化的萃取需求，可以单独调整压力来匹配不同的咖啡豆和效果，例如煮头A压力高点，煮头B则低一点。又例如前段时间来自英国的研究报告就得出一个有趣的结果，认为15/40的粉液比，效果更优于传统的概念20/40（虽然这其实不算真意式传统哈哈），但有个很重要的前提条件，就是「萃取压力设置在6bar」，只有外置独立泵，才能随时调整，满足我们各方面的尝试和好奇心——精品咖啡从来不会墨守成规。（想看学术报告的啡友可以后台联系我，年后找机会再跟大家结合实际操作详细解读）

外置泵可以随时调整输出压力，多尝试不同压力的效果能让出品更加多元化另外关于萃取压力，不得不提的是X-MORE定量版也提供了真正意义上的「预浸泡」——打开煮头但水泵先不启动，由进水水压提供持续低压进行缓慢渗透，由此实现。但这还不是重点，毕竟提供真正预浸泡的机器也不少；而重点是，纽咖团队还关注到一个极不稳定的因素——自来水的水压在不同的地方差异很大，有的地方水压很低，有的地方水压很高，而几乎所有的咖啡店，都或多或少存在水压波动，除非整家店只有咖啡机是用水的。

在预浸泡过程中，进水压力忽高忽低简直是稳定性的丧钟，如果不加以关注和管理，预浸泡形同虚设。因此，纽咖团队还特意设计了一个选配的进水压力解决方案，利用恒压水泵为机器提供稳定可调的进水压力，再经由减压阀进行降低/二次稳定，从前端保驾护航了机器的预浸泡功能，非常细心，深度关注进水压的团队真的不常见。

借助减压阀，预浸泡的压力甚至可以低至1.5bar，可调最后还有一个简短有力的信息：只有X-MORE的双泵+前置水压方案，才能实现多煮头同时、稳定地进行预浸泡+高压萃取的复合操作（即煮头A在预浸泡时，煮头B在高压萃取），目前在市面上，只有全变压机器才拥有这样的条件。萃取水温TEMPERATURE即使已经强调过好多次，但我还是会不厌其烦地对大家说——温度对萃取的影响极其直接，且极其多样。水温上，X-MORE也是沿用了高功率锅炉，用别人两倍的（1400瓦，一些意大利机器冲煮锅炉只有700瓦）功率来确保水温的维持和续航。因为之前介绍变压的时候已经比较详细地讲解过，这边就不在赘述了，啡友们可以去文末的传送门进一步了解，简单再总结一下X-MORE的水温优势：①极简的按键调整，直观得像温控水壶一样②一经校准和补偿后，拥有强大的准确性、稳定性和续航能力

想制作shot brew（我的叫法），低压和强温控必不可少，没想到X-MORE的定量版也能够满足

温控能力，就得硬核，1400W的「咖啡热得快」，简单粗暴定量萃取VOLUMETRIC专注于变压咖啡机的纽咖团队，首次将流量计加入X-MORE，为着重出杯效率的咖啡店提供了一个新选项。

意大利进口GICAR流量计，X-MORE的硬件配置一直都向一线看齐有了压力和水温的把关，咖啡的口感稳定性已经有了很好的保障，而流量计的主要作用有两个：①解放咖啡师的注意力和双手，自动按计划进水量进行萃取②将自动完成的espresso液重，控制在一定的波动范围内作用①就无需多讲了，这是制作效率和服务速度一个质的飞跃，而且极大程度上减少了咖啡师的工作负担。而作用②则受到一系列的因素影响，不只由流量计本身完全决定。当然，我对自己的准备流程SOP稳定性还是有自信的（自信来自于以往在Decent上测试数据的标准差表现），所以接下来，我还是会为大家带来一些以标准差作为判断和比较的数据，告诉大家「定量新手X-MORE」的定量综合表现，以下是两组咖啡制作的数据，两组制作的唯一区别是「研磨度」：

我们来提炼一下表格带给我们的信息，其实最主要的计算数据我已经用填充颜色hight light出来了。从中，我可以这样归纳给大家：两组咖啡的液重标准差（代表连续制作的液重稳定程度，越小越稳定）分别为1.38和1.44，对比经验丰富的一线定量机来说，是存在一定差距的；但这个差距可以接受，甚至可以说位于合理范围内的，为何这么说？首先我们要明确一件事，如果液重波动太大的话，意味着EBR （浓缩咖啡冲煮比例）也受很大影响，并最终反映在浓度/萃取率上。而两组咖啡的浓度/萃取率标准差（代表连续制作的萃取情况稳定度，同样越小越稳定）分别是0.37、0.25和0.30、0.44 ；这个数据，在我过往的经验里与一线品牌几乎不相伯仲。一句话概括X-MORE定量版的定量能力：虽然液重的稳定程度还没达到极致的水平，但根据浓度萃取率的表现来看，液重的波动并没有明显造成咖啡品质的影响，属于优良水平。