手机浏览中华饮品届
2019年，综合水果茶的下沉迎来了单品水果茶的热度上升，在种形式下，复配水果茶的概念被悄然应用起，它更多的是体现在以单品水果风味为主的产品应用上。
复配水果茶在行业内还是一个很模糊的概念，有些人认为复配水果茶就是综合水果茶，但有些人认为复配只是单品水果茶的辅助配料。那到底是怎样的一个概念呢？
快报记者与行业内的研发师聊到这个话题，以他们的观点和根据产品的应用上来解释什么是复配水果茶。
复配过去式是特调，最早出现在酒吧餐厅其实复配的概念早就有了，在过去是叫特调，最早出现在酒吧餐厅，比如像鸡尾酒、肯德基的九珍、农夫果园，以及各种综合分层鲜榨果汁。
之后进入茶饮店，最早的源头就出现在果汁果酱的原料厂家，比如一些厂家生产的山竹荔枝酱、蔓越莓玫瑰酱、葡萄奇异果酱等，而金桔柠檬、芒果百香、凤梨百香、洛神蓝莓等饮品都可以看做是复配水果茶，这些在2015年新中式茶饮之前就已经出现。
早在2016年以前，在水果茶方面，更多的还是以果汁果酱为主，2017年以鲜果为主的水果茶火爆市场后，打着健康、看得见的水果、可吃可喝的观念，多数品牌连锁店开始研发鲜果类的水果茶，综合水果茶就在这种趋势下诞生，瞬间引爆了行业市场。而有关复配水果茶就在这种风头下被埋没下去。2019年后，复配水果茶的概念慢慢有了新的改变，从果汁果酱开始，到鲜果+果酱果蔬，再到鲜果+酒加咖啡，复配的概念越来越广泛。
就今年星巴克新出的8款产品中，复配的感念就已经体现出来了，今年4月第二十八届上海酒店用品博览展会上，果咖系列的水果茶也刮起了一阵风潮。
继水果茶与综合水果茶之后，复配水果茶有哪些转变从简单的方面来讲，T-Plus 研发总监李俊翰认为，复配水果茶就是两种以上的水果取其长处综合出好的口感及风味，与综合水果茶相比，在意义上是一样的，只是程度的不同。而峯茶创始人Ray则表示，复配水果茶的基础是建立在综合水果茶之上的，在风味组合上更细致，有明确的搭配理念，并不是为了综合而综合。比如说像柠檬茶这系列的产品，一开始就是一种柠檬一个产品，后来发展成在两个香型都是柑橘类水果的基础上，搭配出一个新的东西，金桔柠檬就是一款经典的复配水果茶产品。
再就是味道的一个衔接，用两种水果或两种以上的水果去做一个风味的组合，比如做奇异果、猕猴桃产品时会搭配凤梨，这两种味道不一样的水果组合会有层次感，一个是香型的搭配，一个是口感的搭配。
因为有些水果它是有香气但没有口感，所以在主要风味的水果基础上去添加一些有香气的水果，使产品既能突出主要风味，又有足够的香气。益禾堂研发总监代小鹏也表示，复配是为了达到协同效应，协同效应做得好就会产生有效的化学反应，也就是1+1大于2，具体来说就是风味+口感，风味+颜值。
从产品应用上来解析复配水果茶的概念Ray解释，综合水果茶跟复配水果茶的差别在于综合水果茶相对来说比较粗糙，它更多的是把多种水果的风味融合到一起，而不是设定一个风味的组合。先拿一款复配水果茶产品来解说——绿巨人。Ray说，这款产品有两种水果，分别是奇异果泥和凤梨果肉，但主要的风味是奇异果，搭配凤梨是延长水果的风味，在整理上，口感酸甜比较平衡，这就是所谓的香型搭配和口感搭配的恰当，又不失主体水果风味。
绿巨人- 配方茉莉毛尖茶汤 250cc
奇异果泥 70g凤梨果肉 50g白糖 40cc冰块 200g
制作方式茉莉茶汤1:40泡5分加冰稀释到1:60，将奇异果泥、凤梨果肉用白糖去腌制，然后加入茶汤雪克出杯，最后挤上一颗金桔装饰。（700cc杯量，参考成本5元）
武汉Thaimi（泰米）餐饮研发总监嘉阳也表示，通常复配水果茶都是需要其他味道比较重的水果或者果酱来提升香气的，比如超级水果四季春。这款产品里主要有凤梨酱、西瓜、青柠和小青桔，看似整杯水果茶里有很多水果，但是这杯水果茶的主风味其实不是水果而是四季春，加上凤梨酱只是提升整杯饮品的香气，而小金桔的香味只是让整杯饮品有一种比较神秘的感觉。
超级水果四季春- 配方四季春乌龙茶 300ml
青柠 半颗（切厚为1cm）西瓜 3片（约长10cm）凤梨酱 50g果糖 80g小青桔 两颗
制作方式切半颗青柠檬挤汁备用，西瓜3片，两颗小青桔对切成4瓣，一片柠檬、橙子，一颗草莓对切，两片奇异果装饰备用。四季春乌龙茶，使用95度水冲泡，1:40的茶水比，10分钟的泡茶总时间（4分钟时搅拌一次）
在出品杯中加入凤梨酱、果糖和半颗青柠挤汁，依次加入冰、四季春茶汤，搅拌均匀，最后在杯中再次加入提前准备好的水果，即可出杯。（700cc杯量，参考成本4.5元）
沈阳润滋源食品商行研发宋凯对复配水果茶的理解是，相对于单一口味的水果茶或者果汁，复配水果茶更加有层次感，如他们研发的一款莓莓粉芝。这款产品中主要是草莓风味，但加有荔枝酱和树莓汁，荔枝酱和茉莉茶入口的香气比较足，但是在中端会乏味，所以运用了树莓汁来提升整杯的层次感，丹东草莓相对于市面上的双流草莓来说，打碎后香气更高，入口更不会有酸味，也提升了咀嚼感。
莓莓粉芝- 配方丹东99草莓 30g荔枝酱 60g冷冻树莓汁 20g火龙果汁调色 5g果糖 25g茉莉绿茶 200g冰块 180g轻芝士盖 60g
制作方式将茉莉绿茶1:35:18比例，75度水温泡6分钟，草莓、荔枝酱、冷冻树莓汁、火龙果汁、果糖、茉莉绿茶、冰块加入沙冰机中点动打碎，至轻微冰粒状出杯，加入草莓点动两下，最后加上奶盖即可。（700cc杯量，参考成本4.57元）
还有单品水果茶的复配概念，欧本中饮（北京）研发总监谢强以他们一款桑椹莓果鲜茶为例，这款产品主要是桑椹鲜果，复配红树莓果汁浓浆，再搭配玫瑰乌龙茶作为本款产品的主要食材。桑椹是一款非常清甜而酸甜度非常适中的一款水果，且果肉质感饱满汁多，再复配红树莓果汁浓浆可以提升本款产品的整体口感和风味，因为红树莓果的酸度非常明显，正好弥补了桑椹果的酸度，最后复配了淡淡的玫瑰香茶香以及浓郁的乌龙茶茶感，整款产品的风味提现的非常有层次感。
桑椹莓果鲜茶- 配方桑椹果粒100g
红树莓果汁饮料浓浆30g玫瑰乌龙冰茶汤300g果糖30g冰块200g
制作方式在沙冰机中加入以上全部原料搅拌15秒，然后倒入出品杯中装饰即可出品。（700cc杯量，参考成本5.2元）
复配的水果茶除了可以互补各种水果、茶和咖啡等的口感让味道更好以外，复配的水果茶更容易做出来每个品牌的特点，增加品牌粘性，这是来一杯连锁品牌研发魏晨宇对复配水果茶的理解。
就如今年的果咖，从一些大品牌的新品发布上就可以看出，水果+咖啡已经开始被研发师们深度挖掘，而目前比较经典的是柠檬系列的果咖。
冻柠咖- 配方南非柠檬或者香水柠檬 3-5片果糖 45ml锡兰红茶茶汤 80ml苏打水冷碎咖啡液 50ml
制作方式将柠檬碾压榨汁，加入果糖，锡兰红茶汤，搅匀后加冰加入苏打水至8分满，淋入冷碎咖啡液出杯即可。（700cc杯量，参考成本4.5元）
还有以果蔬来复配的水果茶。
夏天水果茶（红黄绿）- 配方黄瓜 2-3片
西瓜角 两块橙子 5片果糖 40ml蜂蜜柚子茶酱 20g冰块茉莉绿茶茶汤 150ml
制作方式将黄瓜切成薄片长条状贴于杯壁，在雪克杯中加入西瓜、果糖、蜂蜜柚子茶酱、橙子榨汁、冰块满杯加入茉莉绿茶茶汤，摇匀后倒入杯中出杯。（700cc杯量，参考成本3.3元）
这款产品以橙柚的风味为主，搭配西瓜、黄瓜没辐味，主要提鲜。果蔬复配的概念就是以一种水果为主味，其他的只是作用于提鲜，提后味，而不是去覆盖主味。
—————END—————中国饮品快报编辑|小W 版式|小N
我们致力于为奶茶、咖啡行业提供全面而独到的资讯促进行业的健康发展
快报精选 | 好原料点击下方logo去了解
