闷蒸怎么注水才靠谱？如何判断咖啡粉层闷蒸状态是否正确？

俗话说「闷蒸闷得好，冲煮没烦恼」！闷蒸的作用相信大家也非常熟悉了，就是注入少量的水让咖啡粉排出气体，使后面正式注水时萃取更多的风味物质。但是，要均匀地让粉层注水湿润其实并不是一件简单的事。所以科学注水就显得非常重要了。下面前街列举一些比较常用的闷蒸注水的手法，并简单地阐述一下利弊，大家也根据结合实际情况找到合适的注水方法。○中心快速绕小圈注水。理想的状态下，中心点小水流绕小圈快速注水，看起来就像「把水铺在咖啡粉表面」一样，被湿润的咖啡粉层会慢慢地膨胀向四周扩散，达到整体闷蒸的效果。这种注水方式适用于咖啡豆研磨比较细、比较新鲜、气体含量多的时候，这样水才能比较容易铺开。对于注水的要求也比较高，一旦注水不规范，很容易出现水向一个方向铺去，导致整个粉层闷蒸程度不一致。○中心向外绕圈注水。这是一种非常常见的闷蒸注水方式，从中心慢慢向外绕圈注水，直至表面咖啡粉都被湿润为止。这种注水方式能应用于各式各样的咖啡豆上，是非常简单的方法。但是也有不足，因为大家常用的锥型滤杯，中间的粉层是最后的，四周的粉层是最薄的，容易造成部分水通过滤杯的导流槽流入下壶。○四周向中心绕圈注水。与上面那种方法类似，不过换了个方向，是先从外向内绕圈注水。这种方式弥补了上一种方法的缺陷，但不适用于一些很新鲜、或者深烘焙咖啡豆，因为会影响排气效果，使中部度咖啡粉排气更加困难。○中间挖一个小洞后绕小洞注水闷蒸。这种方式适用于深度烘焙度的新鲜咖啡豆。这类型的咖啡豆质地蓬松，闷蒸膨胀大，挖个小洞在中间注水一方面是为了减少中间粉层的厚度，另一方面是控制咖啡膨胀效果。那么如何判断咖啡闷蒸的状态呢？很多时候我们会把闷蒸说成非常公式化，如使用两倍粉的水量、闷蒸30秒。如果是对于新手来说，这种公式化的冲泡无疑是短时间内最好的办法。但我们都知道，闷蒸的目的在于排出咖啡粉内的气体。而咖啡豆的质地，烘焙程度以及新鲜程度都会使咖啡内的气体含量产生影响。也就是说，这样公式化的闷蒸不是最好的方法。所以要理解闷蒸，就要学会观察。在冲煮过于新鲜的咖啡豆时，会看到有气泡从鼓包中冒出，这是因为里面包含的气体太多了，以至于挤爆鼓包释放出大量的气体，而养好豆的咖啡豆并不会出现这种情况。质地比较软的咖啡豆膨胀程度会更大，相应的，闷蒸时间应该相应的缩短，质地比较硬的咖啡豆膨胀程度小，水到底粉粒中心所耗的时间会更长，因此闷蒸的时间可适当延长。所以如何判断是否完成闷蒸呢，给一个很简单的观察标准，咖啡粉是否以及全部湿润，咖啡鼓包膨胀静止（不吐气），就代表闷蒸完毕，可以继续注水。这个时间不一定是30秒，有可能是25秒，也有可能是35秒。-