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为什么都说蔗糖性价比最高，但使用最普遍的却是果糖？为何许多连锁做手榨柠檬时，定的是柠檬榨汁20ml？做西瓜饮品选什么瓜更好……在这篇文章中，我们整理了12个关于饮品的小知识，或许对你制作一杯好喝、有颜值的茶饮有所参考价值。
01柠檬的最佳出汁率为22%-25%
我们会发现许多连锁品牌在做手榨柠檬饮品时，都会强调一颗柠檬榨汁20ml制作。20ml的出处源自柠檬的最佳出汁率为22%-25%，一般尤力克、香水柠檬等品种的成熟果果实重量约在80-100克左右，榨汁为20-25克左右，换算取中间值，约为20ml。
▲制图：邓单纯但部分产区青柠，重量仅30克-60克左右，所以在榨汁时需进行测试。若按22%-25%出汁率制作，很容易过度榨取，导致苦涩。
02红心火龙果是天然的“调色大师”
红心火龙果本身风味并不出众，但其艳丽的颜色却让其有了更重要的作用——调色。据说喜茶的粉荔就有红心火龙果成分，而桃子、龙眼等产品颜色无特点，或者西瓜类饮品颜色不够红时，也可尝试用火龙果调色。
▲制图：邓单纯使用红心火龙果调色时需注意，不要过多使用，容易导致颜色太过艳丽，影响视觉。一般一杯700cc的饮品，用量在1克-2克之间。除红心火龙果外，黑枸杞、蝶豆花等原料也是不错的调色饮品。
03为什么大部分研发人员说蔗糖/浆是最适合做饮品的糖
在回答这个问题前我们先了解一下冰糖、蔗糖、二砂糖与果葡糖浆的特点。
▲制图：邓单纯果葡糖浆越凉越甜！温度越低，甜感越高，在零度左右的甜度是蔗糖的1.5倍；但做热饮时，甜度单薄，有的还易反酸。但因价格便宜，是使用最为普遍的一种糖。
白砂糖甜感持久，在饮品的三个阶段，甜感平稳，中段及尾段表现甜感醇厚；保留蔗糖的清香，饮品中使用能够较好的协调原物料之间的平衡。冷热饮皆可。
冰糖保留了蔗糖糖浆的优点；相比白砂糖更为纯净，相比白砂糖有效的避免了蔗糖浆在饮品中使用容易发腻的劣势因工艺决定，在饮品中使用，尾段的表现上会有一种冰糖特有冰爽体验，此特性也决定了特别适用于鲜果茶的调制。
二砂糖保留了纯蔗糖糖浆的特点；因其成品中保存部分甘蔗香味和营养，并且保留了较多的天然矿物质，所以糖浆本身保留有甘蔗特有的清香；饮品中使用，能够明显提升茶感，特别是在奶茶制作中，能够较好的平衡奶与茶之间的关系，相互没有抑制，又能较好发挥出其他原物料本身的优势。
果葡糖浆做热饮有一定缺陷，而冰糖、二砂糖均有蔗糖的优点，但在其基础上各自又有特点，如冰爽或者平衡原物料。但相比下，白砂糖在价格与性能上，均有过人之处，所以在测试产品时，许多研发人员更推崇白砂糖。这一考量主要源于性价比。
04黑枸杞、蝶豆花的颜色变化
黑枸杞、蝶豆花泡出水可添加在饮品中增加色彩。但不同水温、不同酸碱度可导致颜色不一。它们在弱酸性水（自来水）中，冲泡呈蓝色；在弱碱性水（矿物质水）中，冲泡呈紫色，浓度高时呈黑色。黑枸杞在热水中偏紫色，凉水中偏蓝色。
05做西瓜饮品一般选用什么瓜
西瓜汁，在校园饮品店一直是“神”一样的存在，4元-6元一杯，好卖到爆。现在，西瓜不仅出现在新中式茶饮品牌们的综合水果茶中，现在也有许多新茶饮品牌推出了西瓜奶盖、西瓜冰等产品。
如果仅仅是放在综合水果茶中装饰或食用，夏天1元左右一斤的有籽西瓜完全可以满足需求。
但要做冰沙或西瓜汁，一定选用无籽。目前业内广泛使用的品种是8424麒麟瓜，不仅无籽，且瓜甜水足，而且皮也薄。石头瓜的皮去掉后，占整体的1/3左右，而麒麟瓜的瓜皮占整体重量的1/4甚至更少。
06暴打柠檬类饮品不可忽视的一步
今年，手打柠檬类饮品火了，但我们发现这类饮品在部分门店出现一个小问题。暴打柠檬类饮品由于全靠柠檬本身的汁与香出风味，用到的柠檬最低限度在60克左右，有的会用到120克。制作后，一些门店将籽一起倒入杯中。但消费者在喝的过程中，会出现吃到籽的问题，影响体验。所以，暴打柠檬茶应将“打”过后的籽与皮去掉，补新的柠檬。
07小台芒还可以这样做
除了柠檬可以用“打”的方式制作外，芒果也可以。芒果中，小台芒因香气、甜度高备受推崇。一般制作芒果饮品，会先将芒果肉与核提前分开，然后用冰沙机或捣棒进行打碎。而有的门店则先去皮，将果肉与核一起用捣棒捣，成品后果肉漂浮于饮品中。但同时能看到核，部分消费者认为这样让他们更觉得货真价实。
08奶昔中的三种亮点原料
在芝士水果茶风行前，奶昔是夏季的热点，虽然现在热度不如以往，但奶昔的一些制作技巧仍可以借鉴于“水果茶”中。
加入香蕉可以让奶昔变粘稠，芒果、草莓、牛油果等追求质感的奶昔可加入。但加入的量不宜过多，一般在10克-20克之间。加冰淇淋是让奶昔口感提升的另一个小技巧，这种提升主要是来自顺滑与香浓，一般冰淇淋的风味以原味与香草为主。
在奶昔中加入一些燕麦片，用冰沙机打过后，可形成更丰富的咀嚼感与麦香。而现在，新茶饮结合更多小料，如珍珠、布丁、紫糯米、芋泥等等创造出更多新物种。但燕麦片仍可视作一种“复古”型产品进行添加。
09金桔柠檬中的青色小桔子究竟是什么金桔柠檬还有一种写法是金橘柠檬，而对于金桔这个“小怪物”，有许多解释。
1.未成熟的橘子2.未成熟的黄金桔3.小青柠但以上都不是。茶饮店中使用的金桔学名青金桔，与黄金桔同类，但是两个品种，犹如凤梨与菠萝。
青金桔，又名青桔、山桔、年桔、绿桔。海南人俗称公孙桔、桔仔或酸桔，台湾人称金桔，新加坡人则称为酸柑，用来做酸柑水卖；为芸香科柑橘族金柑属，个头较小，一颗平均在15克左右。使用青桔时，以手挤或手榨为佳，不宜“暴打”，皆因青桔皮较薄，过度挤压饮品容易苦涩。10百香果是雪克还是直接加入对于百香果的使用目前有两种，一是饮品制作完毕后直接加入，一种是放在雪克杯中与其他原料一起用。
直接加入的观点是百香籽外卖有一层膜，若是雪克后，容易造成苦涩。但需要注意的是这是指鲜百香或者冷冻百香。若使用百香果酱时，因一般果酱会填充胶体，若不雪克，或不充分容易造成百香果酱沉淀于饮品之中。
11饮品中的鲜味如何得到除了酸甜苦辣咸外，鲜也成了近年来饮品研发人员常用的一个词语。
在饮品中，鲜味分两种，一种是新鲜，一种是醇厚。
新鲜主要用于果汁饮品，如加青桔、柠檬可以提鲜，是指让整杯饮品更清爽。因为金桔、柠檬的酸可掩盖一些风味，如果这被饮品因材质问题有苦、涩、过甜的问题，酸味正好将其掩盖。一般蛋白质含量高的饮品也可体现鲜，如奶茶、谷物类饮品。甜味可提升本味，咸味可让醇厚的感觉提升，让口感平滑。流行的海盐奶盖就是这样一个代表。在一些蛋白类饮品中添加微量的盐，与未加盐的产品对比，你会发现，即使添加量不多，也会有差别。
12酸甜类饮品使用细吸管喝更酸爽味觉在舌头上的分布是有所差异的，甜味的味觉处于舌尖、苦味在舌根、咸味在舌侧前端，酸味在舌侧后端。
同样是一杯金橘柠檬，我们在用嘴直接喝时，舌尖比较容易接触到饮品，所以如果糖度过高容易觉得不够酸爽。
用粗吸管时，每次吸进的饮料较多，会有一部分流入口腔达到舌尖，如果糖度与酸度均较高时正好能够达到平衡，产品接受度较高。但甜度高于酸度，使用粗吸管易感觉不清爽。如果选用细吸管，饮料大部分被吸入在舌头中部，然后流入舌头后侧进入人体，一般来说人会觉得比较刺激，酸爽的感觉较直接用嘴和粗吸管喝更浓。
—————END—————中国饮品快报编辑|小W 版式|小N
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