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水是醒来的冰，冰是睡着的水。茶汤睡着就变为茶冻。2019年上海酒店用品展中，不少茶企展出了茶冻。和布丁、珍珠、椰果等小料相比，茶冻最大的特色在于以茶为味，能够在茶感与茶香上对茶饮做补充、加持。甚至可以直接加在无茶果汁中，消费者通过咀嚼茶冻让饮品充满茶感。
在历届的“快报杯”创意饮品大赛中，茶冻均有现身，或是奶香浓郁的奶茶冻，或是充满焙火香的乌龙茶冻，或是春意盎然的抹茶冻。茶饮市场中，茶冻作为与茶汤最接近的口感添加物也得到广泛应用。如星巴克曾推出过伯爵茶冻于星冰乐中，而主持人马东的“谢谢茶”也有四季春与青梅制作的梅子茶冻，等等。
那么，如何制作一款美味的茶冻，我们听听2018“快报杯”创饮饮品大赛冠军邹倩、亚军张阅霞，茶叶生产企业茶立芳、帮利的研发人员如何剖析。
做好茶冻 从茶汤、凝固剂、糖的选择开始影响茶冻口感的元素主要有三点：茶汤、凝固剂、糖。快报杯饮品大赛冠军邹倩表示，在使用绿茶与清香型乌龙制作茶冻时，建议先将水与果冻煮制融化后，再加入泡好的茶汤进行搅拌。这样做的原因在于清香型茶叶，长时间煮制容易氧化、茶香减弱，颜色加深。
饮品大赛亚军张阅霞认为，制作茶冻时茶汤的要求是不苦、不涩，以高香型茶叶为佳。在凝固剂的使用上以抓水性好的原料，抓水性好是指在制作后，茶冻不易出水。她一般选用蒟蒻或寒天粉，突出茶冻的Q弹感。茶立芳应用研发叶子介绍，白凉粉、原味果冻粉、蒟蒻粉、寒天粉、琼脂、冰粉等原料都可制作茶冻。选择主要根据客户的需求而定，如寒天、蒟蒻的脆性较强，制作出的茶冻相应较Q弹，以体现脆感为主。而冰粉、白凉粉、爱玉粉制作出的茶冻较软，以体现茶香、茶感及滑这一特点。
帮利茶业应用研发总监曹中柱建议，使用香甜型的红茶做茶冻，更容易与不同类别的饮品进行百搭。凝固剂方面以无色、无味为佳，他们在使用时偏向蒟蒻与爱玉两种原料。在茶冻的呈现方式上，曹中柱表示可以用冰沙机微打碎，这样处理的茶冻口感细嫩爽口、茶香饱满。对于糖的选择，四位专业人士均表示以白砂糖为佳。并建议不使用果糖，易反酸，同时形成前段甜度高、后端甜度低的效果，影响茶冻风味。
多款茶冻配方与制作方式山豆士.黄茶冻
制图：邓单纯
茶立芳.茶玲珑系列
01清新绿抹茶玲珑
制图：邓单纯02锡兰红茶茶玲珑
制图：邓单纯帮利 红、绿、乌茶冻制作
制图：邓单纯
例如：
1帮利甄选烟恬红茶 20g+1000ml 开水，关盖泡制 8min，后过滤茶叶，备用；2称取 100g 蒟蒻粉、90g 白砂糖、600ml 茶汤（粉：糖：茶汤=1：0.9：6）；3在容器中依次加入 600ml 红茶、100g 水晶蒟蒻粉、100g 白砂糖，搅拌均匀；4将步骤三放至电磁炉中用大火煮至沸腾后转小火煮 2 分钟；5步骤四煮完后刮去泡沫，隔冰水冷却后放入冰箱冷藏半小时后切丁即可使用；
红茶可选帮利烟恬红茶、镶岁红茶、或带有咖啡味独特香气和滋味的古念红茶。茉莉花茶可选用芮茉茉莉。乌龙茶可选碟鸳四季春。
注：以上配方及制作方法由福州帮利茶业提供
TIPS
- 为确保茶冻口感最佳，需注意冷藏时间需足够，若时间或温度未达到，将影响口感。冷藏茶冻液的容器尽量选择接触面大的，如大的不锈钢盘。相比不锈钢桶等容器，冷藏温度更易均匀，成型效果更佳。
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中国饮品快报编辑|小W 版式|小N
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