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传统上，一线城市的咖啡馆大致可以分为两类，一类是星巴克这样的品牌连锁店；一类是各种有名无名的街边店。这几年，随着网络的兴起，还多了一类新型的网红店。
有意思的是，咖啡馆市场的演进与智能手机市场的演进有许多可以类比的地方。
比如，星巴克这样的品牌连锁店，分布在各大购物中心、写字楼、高档大型社区中，一是占据了流量中心，二是锁定了高利润人群，这就好比手机市场里的苹果，拿下的是全市场利润的大头。
街边店呢，好比手机市场里的安卓机，五花八门，热闹得很，故事也多。
早期的街边店跟早期的安卓机或者叫山寨机很类似，一个词，“便宜”。一杯咖啡大概是星巴克的一半，咖啡加蛋糕的组合也还略低于一个大杯的星巴克拿铁。
这几年的安卓市场发生了品牌化整合，从山寨机变成品牌机，同样的事情也发生在街边店市场上。
街边店分化的第一波是各种精品咖啡店的兴起，对齐星巴克的价格甚至更高，但提供更高质量的手冲或滴滤。
第二波是网红店，“高颜值的咖啡师+零现饮”，这是“自拍打卡+外卖”的模式，利用社交媒体进行爆款传播获取客流，用最大化外卖来提高利润。
当下的第三波，是发生在市中心的“便利店替代”。也就是说，原来开便利店的位置，现在变成了咖啡馆。这个“便利店替代”，值得细说一番。
以上海为例，老市中心的街区密度高，大约200米就会纵横交错一下。以往的格局是，交错点的正中心或曰十字路口多半开的是小型超市或便利店。
现在发生的故事是，这个十字路口的小型超市或大型便利店正在直接被中心咖啡店替代。
这样直接替代小型超市或大型便利店的中心咖啡店，有如下三个特点：一是规模大，这个规模是传统街头巷尾店的三倍甚至五倍以上。二是经营时间长，两班倒可以从早上7点连续营业到晚上10点甚至更长，这个营业时长不仅比街头巷尾店多了百分之五十，而且能媲美超市便利店甚至犹有过之。三是早晚外卖面包、全天候轻食的营业比重压倒咖啡现饮的比重。
2“便利店退场、咖啡店登台”该现象背后的原因是什么？
直观的答案是，市中心人口结构的变化。
这个人口结构的变化表现在三个方面：一是原住社区居民的衰减；一是日欧美等新国际人口向市中心的增流；一是富裕无子家庭向市中心的返流。原住社区居民的持续减少。
来自如下三者的合力：一者是动迁、二者是房屋置换、三者是高龄化的自然衰减。
填补原住社区居民减少缺口的，是新国际人口和富裕无子家庭的增流和返流，这个增流与返流，呈现出两个鲜明的新特点。
增流进市中心的新国际人口，多数是从事设计法律财务等高端服务业的。他们的服务对象中一大部分是本地客户而非国际客户，这是与过去的使领馆人口或贸易人口大不相同的。这个背后的深层驱动力是一线城市的超级都市化。
返流回市中心的新增人口中，更多是富裕阶层的无子家庭，而非上一个周期中追逐教育资源的上中产核心家庭。
这些富裕无子家庭看重的并非市中心密集的教育资源、医疗资源，而是丰富的美食与服务、多样的文体与休闲、方便的步行与骑行、更少的拥堵、更好的组合、更高的体验。
他们是消费升级类别中的自由程度最高的族群，是典型的幸福追逐者。这两个人群的聚合推动了中心咖啡店的兴起。
中心咖啡店的兴起，对新国际人口而言是固有生活方式的延续，对富裕无子家庭而言是幸福追逐组合中的一项升级元素。
前者规定了中心咖啡店较高的品质基准、提供了基本的高客单价客户群；后者扩大了中心店的高客单价客户群规模、提升了高客单价客户群的密度和频度。
两者合并不仅提高了单位面积的产值和单位时段的劳动生产率，并且支持了更宽的食物和服务菜单。
更深一步看，“居所的中心地位在下降”，才是咖啡馆大繁荣的真正推手，正在推动物品消费与服务消费此消彼长的大变革。便利店与咖啡馆的此消彼长，是其中的一则可爱的花絮。
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中国饮品快报来源|南方周末编辑|小W 版式|小N
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