奶茶里的“奶”，正在发生颠覆性创新

近两年，咖啡、茶饮中的奶，正在飞速创新。厚乳、冰博客、水牛奶……通过一款奶，打造一个产品新流行、做出供应链优势，也在成为连锁品牌的一种竞争力。乳制品做创新，从哪里下手？有打造壁垒的2个思路。

乳制品，正在发生的颠覆性创新
饮品中的乳制品，这两年在发生颠覆性创新。以咖啡为例，先是厚乳拿铁，在咖啡中加入口感表现更加醇厚的乳制品，呈现特有的风味。
又有星巴克的绵云拿铁、绵云冷萃等，在咖啡顶部加乳制品。还有奈雪的新店型奈雪PRO店推出的咖啡产品，上架的也是厚乳拿铁、生椰斑斓拿铁、燕麦拿铁等咖啡类型。在此之前，咖啡中乳制品以纯牛奶为主，拿铁、卡布奇诺的区别就体现在奶的使用量上，风味和口感创新多依靠风味糖浆实现。供应链也在进行着乳制品研发升级。通过乳制品的创新，品牌可以对咖啡进行不同口感的表达，而对本就擅长推新品的茶饮门店，更能提供出大量的创新素材。这些创新是如何发生的呢？总结下来，将乳制品进行升级，有2个成熟、且可挖掘的思路。

用新技术，改变牛奶“状态”最近，在多个平台，都能看到伊利旗下品牌金典，在大力推广的一款‘超6’超滤牛奶”。这款产品号称“1瓶牛奶 2倍营养”，具备高钙低脂的特点。
据了解，这种“超滤牛奶”在国外市场已经出圈，也是乳制品市场里的新流行。据尼尔森数据显示，在截至1月15日的过去52周中，超滤牛奶细分市场飙升了17.5%。我发现，这种用“超滤工艺”做的产品，饮品店不仅在用了，还借此打造出一定的产品热度，在未来也有更合适的开发空间。根据乳业财经报道，超滤技术是膜分离技术的一种，是以0.1～0.5 MPa的压力差为推动力，利用多孔膜的拦截能力，以物理截留的方式，将溶液中的大小不同的物质颗粒分开，从而达到纯化和浓缩、筛分溶液中不同组分的目的。比如天润鲜牛奶采用低温陶瓷膜过滤技术，牛奶通过1.4微米孔径的陶瓷膜低温除菌后，再经过低温巴氏杀菌，最大程度保留牛奶中活性营养成分。从本质上来说，乳企运用不同的膜过滤技术，保留牛奶中的活性物质，实现低糖、高蛋白等的消费需求。而除了营养成分上的优化，超滤牛奶还具有其他优势：

• 超滤牛奶比大部分高端牛奶保质期长，比如JOYYA超滤牛奶在未开封且冷藏条件下可储存长达120天；
• 超滤牛奶可以通过工艺减少牛奶中乳糖含量，比如鲜菲乐打出“0乳糖”的宣传标语等等。
  在饮品行业，这两年流行的厚乳、冰博客等产品，也同样源于膜分离技术的使用。专供餐饮渠道的塞尚乳业，不久前还用膜分离技术做出颜色清的清乳产品、满足乳糖不耐受需求的轻宜乳等。
  通过技术手段，进行乳制品营养元素、产品状态、风味口感的调整，再结合营销思路做创新，“超滤工艺”是值得关注的思路。奶牛换个品种，换种风味
  
  另一种产品思路，是换个奶牛品种，已经有品牌在使用。比如近2、3年热度高的水牛奶，和普通牛奶相比，风味特征十分明显：口感甜，奶香浓郁，没有奶腥味，营养价值却更有优势。
  有消费者曾评价：喝完水牛奶，再喝普通奶“像在喝水”，会觉得寡淡。已经有许多茶饮产品在使用：以手作为特色的品牌阿嬷手作，一个系列的产品用的就是水牛奶；去年3月份，喜茶推出的功夫红豆双皮奶产品，使用的也是水牛奶。
  许多广式乳制甜品的原料也是用水牛奶制作的。比如正宗顺德双皮奶，表面有一层皱皱巴巴的奶皮，这种扎实的奶皮，需要水牛奶的奶脂足够丰富才能呈现。水牛奶的特殊性，源于奶牛的品种——水牛奶大部分来自尼里拉菲奶牛，国内主产区在广西，广西钦州、北海、玉林、南宁、来宾更加聚集。
  普通荷斯坦牛与尼里拉菲奶牛
  此外，还有源自英吉利海峡南端泽西岛的娟姗奶牛，是全球个头最小的稀缺牛种之一，其产出的牛奶却以高蛋白、高乳脂和极佳口感著称。乳品品牌认养一头牛就一直在做娟姗奶牛的引进和培育。总体来说，结合市场流行性，通过技术和奶牛品种做变化，是值得长期关注的乳制品创新思路。
  
  统筹｜笑凡 编辑｜晓夕 视觉｜江飞