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珍珠如何煮更软糯?更入味? 个珍珠知识点 款新品配方,值得收藏

2022-06-11 14:07:32责任编辑:箫姑娘 江梓山浏览数:979

最近珍珠奶茶在日本大火,不仅在奶茶店排满了长长的队伍,就连珍珠都被日本网友脑洞大开的去发明各种新的吃法,那口感美味的珍珠


最近珍珠奶茶在日本大火,不仅在奶茶店排满了长长的队伍,就连珍珠都被日本网友脑洞大开的去发明各种新的吃法,那口感美味的珍珠是怎么做出来的呢?我们先来看看关于珍珠的8个知识点。
珍珠如何煮?如何做洗?如何去应用?珍珠在饮品市场上应用广泛,不同的应用对珍珠的要求也不同,煮法不一样,口感也会不一样。
01珍珠如何煮更软糯?

珍珠在煮法上的差异,直接导致珍珠的Q弹软糯程度,珍珠与水的比例必须达到1:8,让生的珍珠均匀受热而且有更多的水份。

火力保持在中大火,让珍珠的表层熟透之后,再用焖煮的方式让内芯熟透。时间掌控很重要,因为太长时间大火煮会让珍珠表层过烂内芯不熟,煮的时间太短也不行,珍珠会过硬,达不到软糯的效果,一般大中火煮25分钟左右,再焖至10到20分钟。
02大珍珠和小珍珠分别适合做什么饮品?
现在市场上的珍珠,直径大约为0.5~1.2厘米,大珍珠咀嚼感和Q弹度更强,一般比较适合做热饮奶茶烧仙草系列产品,因为珍珠越大,遇冰越容易变硬,会使珍珠失去原有的Q弹软糯感。而做冷饮用小珍珠就比较合适,小珍珠遇冰不容易变硬,口感会很好,如果做果奶,会比较融合水果的咀嚼感。


03自己煮黑糖珍珠如何更入味?
通常自己煮黑糖珍珠都是用黑糖粉或者黑糖糖浆加水直接熬煮珍珠,但这种煮法黑糖入味不会太深,味道更浓的黑糖珍珠是将珍珠煮透之后,出水再放黑糖小火蜜。因为珍珠煮熟之后再加黑糖煮,黑糖味更容易沁入珍珠内芯。
04如何洗珍珠能保持珍珠的风味?
珍珠在煮好之后,为了不让它有过度的黏性,从而粘在一起,都会拿直饮水冲洗掉多余的淀粉,但在冲洗过程中难免会洗掉珍珠原本的风味,所以在洗珍珠过后,需要拿糖去蜜一下,在蜜珍珠的时候,不能等珍珠完全凉透,需要保留40度左右的余温,这样在珍珠冷却的过程中可以和糖更好的融合。


05夏天洗珍珠和冬天洗珍珠有什么不同?
不同季节对洗珍珠也有不同方法,夏天天气炎热,珍珠煮好后很多门店为了让珍珠快速冷却,都采用冰水冲洗,这样容易使珍珠内芯变硬,正确方法应该是常温水加冰块冲洗,这样能保证珍珠的软糯Q弹。冬天使用常温水冲洗,让珍珠慢慢的冷却。
06珍珠夏天与冬天的保存方法
生珍珠在保存方面上要注意季节性,一般夏季保温30±2℃以下,存放阴凉通风干燥处;冬季保温10±2℃以上,存放保温通风干燥处。煮好的珍珠加糖水或白砂糖蜜渍过后,常温保存四小时。

07珍珠的主要原材料只有木薯粉吗?
最早以前珍珠的主要原材料是木薯粉,因为木薯淀粉中的胶淀粉含量高达83%,因此能制作出口感很Q的珍珠。到后来为了适应市场发展,珍珠不仅要Q弹,还要软糯,要有颜值,要有不同口味,所以后来就会用红薯粉、玉米粉、地瓜粉等一些原料来改变口感,搭配其他配料及天然植物提取色素来改变口味提升颜值,而好的原材料在种植、加工上也有一定的技术。

就如君聪的珍珠原料都是精选泰国木薯根,产自120亩优良的适温地带,通过搅拌、粉碎、成型、整理抛光一系列流程,制造出优质的珍珠产品。08西米是珍珠吗?
很多人都在疑惑,西米到底算不算珍珠。其实在最早的时候,西米不算是珍珠,因为西米咀嚼性不强,做奶茶没有珍珠口感好,后来饮品产品走向多元化,西米的使用范围越来越广泛,更多的是可以作为小珍珠应用到果茶里,再加上西米的原材料和珍珠的基本一样,所以后来就被划归最小的珍珠一类了。


珍珠从Q弹到软糯,期间经历了什么变化珍珠奶茶最早是来自于台湾,里面的珍珠在台湾是叫做粉圆,当时的珍珠大多都是以Q弹为主,大家也都认为珍珠就是Q弹有嚼劲的。而行业发展比较快,产品升级对珍珠的原材料及口感有了更高的要求,珍珠有了各种颜色,各种口味,在原材料方面更注重选择天然健康的食材,比如会添加芝麻、玫瑰、草莓、蜂蜜等来改变珍珠的颜色及口味。

比如君聪的樱花粉圆,据君聪产品研发师冯小娟介绍,君聪这款樱花粉圆是选用泰国木薯根,通过先进的工艺与技术,凝结了樱花的精华,保证天然健康食材的同时,在口感上也从最开始的Q弹有嚼劲到软糯有嚼劲,使珍珠在口感上也有了不同的选择。而在大小方面也有了不同的规格,比如市场上的波霸,最小的接近于西米,在应用上根据产品的需求选用不同大小的珍珠。

珍珠不光只限于做奶茶,从珍珠的口感、口味、颜值、大小上的改变,已经适应做更多的饮品,冯小娟说,只要有创意度,珍珠除了奶茶系列,还可以做果奶系列、烘培、咖啡等系列。

四款珍珠新品配方君聪最主要的产品是以珍珠、西米为主,他们对原材料的选择和工艺上做过不断的改进,从最早期的特级珍珠演变成黄金粉圆,在口感方面更Q弹,更软糯,遇冰不会有太大变化,适合做多种饮品。
仙珠柠檬▶▶配方君聪柠檬汁20g君聪成品焦香黑糖珍珠50g果糖20g新鲜柠檬2块仙草冻100g冰块150g冰水250g▶▶制作方式1、准备君聪柠檬汁20g、君聪成品焦香黑糖珍珠50g、果糖20g、新鲜柠檬2块、仙草冻100g;2、雪克壶内加入新鲜柠檬2块捣压、加入聪柠檬汁20g、果糖20g、150g冰块、250g冰水雪克倒入成品杯中;3、后在杯中上端加入50g成品焦香黑糖珍珠、仙草冻100g即可。
这款产品主要特点是冰爽的果饮与温热软糯黑糖珍珠的碰撞,带给珍珠又一层次转变,仙草珍珠伴着柠檬水基底的混入,使口感又多层次的质感。(参考成本3元)黄金老虎斑▶▶配方椰汁粉50g君聪成品焦香黑糖粉圆100g冰块100g▶▶制作方式1、准备优格椰汁粉50g、成品焦香黑糖粉圆100g(所需原料30g);2、椰汁50g用100g现烧开水充分溶解,降至75℃后加入100g冰块备用;3、用100g成品焦香黑糖粉圆,沿杯壁旋转挂壁形成糖斑,之后加入100g左右冰块;4、将调好的250g优格椰汁倒入,形成黑白相间的老虎状斑纹即可。
这款有黑糖脏脏挂壁视觉冲击感,底部温热Q弹波霸吸收传统手抄慢熬黑糖的焦香风味,与冰爽纯郁椰汁融合,时间给予其两种截然不同的体验。(参考成本3元)
热情沙漠▶▶配方君聪焦香黑糖咖啡粉30g奶昔粉20g果糖30g纯净水100g冰块300g▶▶制作方式1、准备冰沙机,依次加入冰块300g、君聪焦香黑糖咖啡粉30g、奶昔粉20g、果糖30g、纯净水100g;2、打匀倒入成品杯中;3、成品杯中加入50g君聪焦香黑糖粉圆(成品)即可。
这款产品有着温暖柔软的珍珠与焦香黑糖咖啡风味冰沙碰撞,如火山喷发状不断沁入冰沙内,实属夏季的不二选择。沙漠同色系,冰火两重天,这种透心凉,就是夏天。(参考成本3.2元)经典拉奶茶▶▶配方奶茶粉500g君聪成品黄金粉圆100g果糖20g水2500g炼乳100g▶▶制作方式1、准备好拉奶茶粉500g,水2500g。2、锅中加入经典奶茶粉500g,水2500g搅匀4档(2000KW)烧开计时1分钟关火静置10秒后过滤,特别注意用两个刮板挤压滤袋3下,把多余茶汁挤出确保风味完整,得率克重不能低于2500g;3、后加入100g炼乳,冬季至量壶中对拉10次,夏季对拉16次,倒入保温桶备用;4、取200g奶茶加入果糖20g搅匀,加入冰块160g,杯中加入成品黄金粉圆100g,倒入奶茶即可。
运用港式拉茶煮制,过滤压制后加入印度拉茶手法,空气与奶茶的撞击,带来更加绵密泡沫,与黑糖结合后,口感更加醇厚香浓。(参考成本3.5元)



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