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中国饮品快报海底捞决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右门店。属性差不多的茶饮行业，从中有何悟到？
by Kuaibao11月5日，海底捞发布官方通知，决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
海底捞表示：“将在集团内妥善安顿相关门店之员工及管理层”。据了解，海底捞将为门店管理层提供其他发展机会，或视情况纳入“蓄能池”，从业务、管理等方面进行强化培训，提高岗位管理和经营水平；普通员工进行内部调配，充分尊重员工意愿，让其选择到其他门店上班。
01PART ——扩张之后海底捞净利仅有0.48%
2018年9月海底捞在港交所挂牌上市。上市后的海底捞发展速度开始加快，作为一个以顾客为导向的公司，在资本的助推下也开始“市值管理”。疫情开始后，海底捞和大部分连锁餐饮判断一致，均认为疫情之下是逆势扩张的好时机。这段时间，火锅行业的死亡率快速攀升到25%，而张勇决心让门店数破千。
资料数据显示，2019及2020年全年海底捞分别新开门店308家、544家。至2021年的新年海底捞的股价一路上涨至83港元，达到了其股价巅峰。但自此之后，海底捞的股价一路下降。
2021年上半年新增299家，截至2021年6月31日，全球门店总数达1597家。由于新店开设、疫情反复，今年上半年的餐厅整体翻台率有所下降。在减掉即将关停的约300家之后，海底捞门店总数仍在1300家以上，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。
据其2020年财报显示，海底捞平均翻台率从2019年的4.8次/天，下滑至2020年的3.5次/天。而市场也给出了更加残酷的反馈，2021年上半年海底捞销售净利率仅为0.48%。
蝴蝶效应传导到股市上，海底捞从2021年春节过后股价冲高回落。截至11月5日港股收盘，海底捞股价涨5.46%，报收21.05港元/股。
今年2月，海底捞股价达到历史新高的85.75港元，总市值一度超过4600亿港元，按照11月5日收盘价计算，海底捞最新市值约1150亿港元，较年内峰值缩水近3500亿港元。
02PART ——海底捞的快速成长论
有业内人士分析认为，海底捞扩张的背后，更多的是整个翻台率的一个下降，这一次关店应该是基于资源整合，以及整体门店布局的一个重新规划。好的店加大投入，坪效不好、利润不高的店进行一些调整，现在要做的应该是原有店进行创新升级、迭代。
对于这项计划的提出，海底捞首席战略官周兆呈在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，“为了应对这些问题，我们决定先停一下脚步，就像跑步跑得太快，鞋带松了，就先把鞋带系紧一点；跑步的步伐乱了的话，就冷静一下头脑，调整好节奏，我们才能够跑得更远。”
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海底捞在多品类、多渠道战略上也做过一些尝试。此前，在海底捞北京合生汇的新店门口，新增了名为“TAKE TEA”的茶饮铺。
与“9.9DIY奶茶”不同的是，“TAKE TEA”更像是海底捞旗下的独立奶茶店，允许消费者打包带走，不一定要进店吃火锅。“TAKE TEA”的试运营，不仅让人联想到呷哺呷哺旗下的湊湊火锅与茶米茶的关联模式。
在其擅长的餐饮领域，海底捞启动了“十八汆”“捞派有面儿”“佰麸私房面”“新秦派面馆”“饭饭林”“秦小贤”等项目均是海底捞孵化的相关项目。
海底捞方面给出的解释是：通过不同的业态进行实际探索尝试，找到最具有市场推广能力与消费者需求的产品、形态，通过内部赛马的方式找到启动点。
另外，还有自热火锅零售项目、Hi捞小酒馆线上项目等，目前来看，这些孵化中的项目还没有一个能称作羽翼丰满，可以单飞。
03PART ——对茶饮的启示
只能说海底捞下这步棋后出现了他们预料之外的问题，但确实也有许多优秀的企业成功过。
细看海底捞所作的种种尝试，其实在茶饮行业基本全都有人试过。不能说今天海底捞要收缩战线就全盘否定它此前所做的一切工作，至少对同为餐饮分类的茶饮行业依然有借鉴意义。
在火锅领域，海底捞的企业实力、品牌美誉度及顾客粘度等方面优势是圈内同行目前无法撼动的。饶是如此，海底捞还是在去年海底捞推出了“接班人”计划。
张勇也在信中清醒的意识到：“凡事预则立，早谋划终归会显得从容些。”其背后还是要解决人才梯队建设的问题。
而在茶饮行业，具有海底捞这样的品牌优势的茶饮品牌还很难找到。茶饮行业正处于高速发展时期，谁都不愿错过“大跃进”的行业汹涌期。品类的快速扩张、店面的无穷探索，以及下场投资曾经的对手，这背后隐藏的是奶茶们的集体盈利焦虑。
相较于不同品类的新茶饮来说，大部分消费者可能会辨别出好茶、劣质茶的区别，但却喝不出不同茶饮的区别，这也就意味着茶饮配方被模仿的可能性非常高，那么除了配方，供应链无疑是决定茶饮规模化发展的核心竞争力。
海底捞提出后期要强化培训，提高岗位管理和经营水平等，可以解读为后期要向内发展，自我修练。这也是现在蜜雪冰城等品牌正在做的事，蜜雪一年内以平均一个月开一个公司速度，将茶饮运营的各个环节独立出来成为实体公司，就是在完善企业构架，储备力量，为后期扩张提供充沛动力。
另外，茶饮行业相比火锅餐饮业更依赖于线上平台的助力。《2020年新式茶饮白皮书》显示，54%的消费者选择通过线上渠道购买新式茶饮，与2019年相比，新式茶饮线上订单占比提升近20%。未来这个比重只会增加，只是线上营销模式会继续分化。
“数字化”成为新式茶饮“刚需装备”，驱动着新式茶饮品牌加速进化，更便捷、更细分、更多元成未来趋势。
以数字化管理为核心，进行全链路数字化搭建，涵盖供应链、门店运营、品牌营销、线上渠道以及产品数字化驱动等多个围度，推动新式茶饮企业“人、货、场”的重构。
这些，都是茶饮品牌特别是头部品牌要破题的工作。能图资本董事长熊芬认为，奶茶的野蛮生长阶段基本已经结束，下一个阶段是品牌力角逐阶段，包含品牌形象、供应链、管理水平和精细化体系的升级。
