无论是在家充满仪式感地用紫砂壶冲咖啡，或是在前街咖啡馆里欣赏工具人花里胡哨的冲煮手法，其实都离不开一个非常重要的事情——萃取理论。它就像冲煮咖啡的任督二脉，只要打通了，你就悟道了。那么萃取是什么？咖啡业界的普遍共识，一颗咖啡豆内只有30%的可溶性物质可以被水冲出来，而剩下的70%是一些不溶于水的碳水化合物，如咖啡纤维等。提取这30%的可溶性物质，我们称之为萃取。但在这30%的可溶性物质里面，有18%～22%的物质是让人感到愉悦的，剩下的8%是一些让人厌恶的味道。我们要做的，就是要将这18%～22%的物质尽量萃取出来，不会太多，不会太少。
（咖啡豆物质比例）萃取少了，也就是我们常听到的萃取不足。咖啡液的风味会不足，味道上可能寡淡、偏酸、余韵较短等。萃取过度了，咖啡液可能会苦、干涩，这种苦更偏向于焦苦等一些让人难受的苦味。怎样把咖啡萃取落在18%～22%呢？一杯好喝的咖啡，除了考虑萃取率外，还要考虑液体浓度。举个很简单的例子：两份50克，甜度相等的蜂蜜，分别加入100克水和50克水里面，很明显50克蜂蜜+50克水的蜂蜜水是最甜的。所以当咖啡萃取率刚好在18%～22%的时候，我们还要判断液体浓度是否合适。一般而言，浓度在1.15%～1.35%之间的咖啡液，比较符合大众对于一杯好喝的咖啡、酸甜苦平衡，口感醇厚顺滑的印象。说到这里，有些对咖啡有了解的朋友已经意识到，其实这就是著名的金杯理论！
怎样做出一杯符合金杯标准的咖啡呢？在咖啡冲煮过程中，有很多影响咖啡萃取的因素。例如咖啡颗粒研磨度、水温、时间、粉水比等基本因素。前街咖啡建议，咖啡爱好者、入门小白和家庭小伙伴们，在调整方案过程中，粉水比、研磨度等这两个参数一般不轻易调整，我们只调整两个相对容易控制等因素——时间、水温。结合我们平常的冲煮习惯，比较容易出现这两种情况：1、浓郁苦涩（浓度过高、萃取过度）在这种情况下，我们可以调整萃取时间，把时间缩短。或者把水温调低等，前街咖啡一般建议根据咖啡豆的烘焙度进行调整，如浅烘焙的咖啡豆我们可以用90摄氏度的水温进行萃取，而中度、中深烘焙的咖啡豆我们可以用88度甚至更低的水温进行萃取。2、寡淡尖酸（浓度不够、萃取不足）在这种情况下，我们可以适当地把水温提高一点，水温越高，萃取能力越强，一般在92摄氏度的水温下，如果情况没有改善，那么我们就要调整萃取时间，在同样的投水量下，把萃取时间拉长，增加水和咖啡粉的接触时间，将更多地咖啡物质萃取出来。如果情况还是没有改善，那就要考虑调整粉水比、研磨度等参数了。
那不符合金杯标准的咖啡是不是不好喝呢？不一定的！前街咖啡在冲煮的时候也会因豆制宜，有时候高浓度、高TDS带来快乐会让工具人更加勤快。-
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