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最近，不少群友表示自己店的奶茶出现味道反酸的问题。最初以为是原料变质，但即使开封了新的奶，重新泡了茶汤，问题仍未得到改善。
问题出在哪呢？
问题一果葡糖浆遇热反酸
一位群友表示，自己在通过尝试糖浆，包括不同品牌的果葡糖浆、砂糖、砂糖浆、冰糖浆后终于解决了问题。自己奶茶发酸的原因出在果葡糖浆的使用上。
他说，自己夏天做冰奶茶时，还没有感受到发酸。近期改做热饮时，发酸的问题就变得非常明显了，在咨询自己的供应商后，对方给出的意见是先换糖试一下。理由是果葡糖浆属于冷甜性，遇热会反酸，所以他的热奶茶出了问题。
更换糖浆后，无论是白砂糖、砂糖浆、冰糖浆都能够解决反酸。
需要注意的是，如黄糖、红糖，甚至是白砂糖等固体糖如果提纯不足或保存不当，可能也会产生酸味。特别是红糖，因极易产生乳酸菌，所制作出的奶茶也非常易反酸。
问题二茶叶在奶茶中，除了糖会让奶茶出现酸味外，茶叶也可能会。茶叶中的酸味主要分为两种。
一种是正常酸味。茶叶中存在着3%左右的酸性有机物。比如说苹果酸、柠檬酸、草酸等等，这些物质在茶叶的加工和制作过程中也会形成新的有机酸。这些没有被分解的酸味会融入茶汤之中，对味蕾形成刺激。
第二种容易出现在红茶、乌龙茶之中。从鲜茶采摘下来晾晒开始，茶叶就受到了不小的影响，很多茶叶错综复杂盖在一块。其中叶与叶之间的散发和呼吸使其产生热量。这些热量会直接加速茶叶的发酵，使得很多茶叶带有酸味。
在干燥、发酵过程中，受时间与茶叶间距的影响，也可能会产生酸味。
这样的茶叶在门店使用时，可能出现不同批次的奶茶出现酸味。虽然可以通过茶叶用量、泡制时间、比例调整，但门店不能随时检查并作出调整，甚至即使换一个品牌茶叶也可能出现。
而在产品中的表现，与果葡糖浆在口腔中先让舌头发干而后反酸的感知不一样的是，茶叶本身的酸味一般出现在饮品的中后段被感知，是一种味蕾上的酸。
所以，要解决这类问题，需要门店对产品定期与不定期的自我检查，以确保能及时发现问题。
问题三饮用者身体原因无论是白砂糖或者果葡糖浆均偏酸性，大量饮用后也易感觉到酸味。特别是一些肠胃较为敏感的研发者或消费者，其味觉细胞会有所变化，导致在喝到甜奶茶后导致味觉错乱，出现口酸的现象。
在现代奶茶中，不仅是奶茶本身，包括各种小料，如珍珠、布丁、麻薯等，也含有糖分，大量糖的饮用后，不少研发者本身味觉被破坏，对产品风味的把控有偏差也有可能。
问题四温度一些制作大桶奶茶的店家表示，如果奶茶制作为热奶茶放置于保温茶桶内，长时间没有卖出去。而室温又过于高时，可能导致热奶茶细菌滋生。加热后，有可能将其不好的风味放大。
遇到这种情况，建议将奶茶制作为冰奶茶用蒸汽加热，或者单杯现做，确保奶茶的鲜度。
热奶茶最主要的原因还是在于糖的选择上，其次为茶叶、奶，奶的问题主要出现在是否变质、或者调制乳或植脂末中的原料或技术是否优质或达标。
一位业内人士指出，无论是热奶茶发酸，还是其他产品原因，都仅能遵循一个个环节排除的原则。通过调整产品比例、温度，更换原料，一点点进行修饰，才能达到最理想的状态。
单一地说热奶茶发酸，问题出在糖或茶、或奶上，并不是太科学。现如今各家使用的原料相比过去更多元化，新产品也在不断增加，门店对于品质把控的难度也在增大。
选择优质、稳定的厂家原料，门店建立严格的产品抽查、顾客反馈机制，才是确保产品品质稳定的关键。
中国饮品快报编辑|三月 制图|单纯审核|木果果我们致力于为奶茶、咖啡行业提供全面而独到的资讯促进行业的健康发展
