手冲咖啡冲煮方法——日本金泽式分析

之前前街分享河野式点滴与松屋式的冲煮方式，受到不错的反响。所以本期再来给大家介绍一种有趣的冲煮方法——金泽式。金泽式手冲原理金泽式是金泽政幸先生所创，金泽先生是金泽咖啡馆的主理人，曾在河野咖啡塾学习并获得了河野认证的咖啡顾问。他的一本著作《コーノ式かなざわ珈琲》中也非常通俗明了的介绍了如何使用金泽式冲出好喝的咖啡。（有条件的朋友可以拜读一下）金泽式也是一种非常日式的手冲方式，特点是温柔、缓慢，还有那蜻蜓点水般的注水方式。书中提到的观点是在萃取咖啡时，后2/3的咖啡液是充满各种苦涩的负面味道，而前1/3的咖啡液是咖啡中最美味的，最精华的部分。因此金泽式只萃取咖啡的前1/3的高浓咖啡液，再兑上2/3的水降低至合适浓度。这个1/3指的是以粉液比例1:10作为根基，即若以24克粉为基础，则萃取出80ml的高浓度咖啡液，再加以160ml的清水混合，得到一杯240ml的金泽式咖啡。金泽式冲煮流程演示金泽先生出身于河野咖啡塾，所以对于kono的器具也是非常认可的，在器具上，使用kono的滤杯、分享壶、滤纸是常规标配。手冲壶则是有点意思，使用的是Kalita的提把式手冲壶，这个壶与常规的日式手冲壶一样。传统的日式手冲壶是高身的，把手在侧面，而这把手冲壶是矮矮胖嘟嘟的，把手也与普通的不一样，是提握式的，这样的设计在使用时，壶的重心是在壶身的正上方，而壶嘴也使用了极细口，这样出水时能做到控流的效果。下面分享一个金泽政幸先生在展会上演示金泽式冲法的视频，油管视频作者是「suling hung」。视频中金泽先生使用的是10人份的kono滤杯，粉量为120g。可以看到在注水前需要在粉层中间挖个洞，原因是中间粉层太厚了，不利于闷蒸，由于这次的粉量巨大，所以挖的坑也会相应的大。水温为88摄氏度，研磨度与河野式一致，使用的咖啡豆烘焙度都会比较深以及新鲜。首先从中间的小坑注水，并慢慢向外绕圈，把表面的咖啡粉都湿润。闷蒸的水量不需要太多，刚好把表面的咖啡粉湿润就行了，过多的水会使一些咖啡液会在闷蒸时流下来，反而使得闷蒸不够充分。闷蒸的时间判断节点还是以看粉层变化为主，在整个咖啡粉层鼓起一个大汉堡并保持状态5秒就可以开始下一步注水了。接着就蜻蜓点水般的注水（上下抖动手冲壶使水滴抖出来），大约每秒两下。首先在中心处持续点水，等到中间的泡沫稳定时开始像四周点水。等粉面都涌现泡沫时可以以水流绕圈的形式注水了，直至下壶的咖啡液到达400ml的刻度，就可以移开滤杯了。接着往壶内加入800ml的热水再搅拌均匀就完成了。-