每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡作者:新鲜烘焙好咖啡的
关于手冲咖啡,当你理解并灵活调整冲煮参数,你已经可以冲出一杯很好的咖啡了。而当你理解了冲煮的3个阶段,则就更上一层楼。第一阶段:闷蒸闷蒸这个阶段是目前手冲的必备方式,其目的是排出咖啡粉中的气体,为后面的稳定萃取铺路。我们希望冲的咖啡豆是气体活跃的,因为这代表着新鲜。但我们也不希望在冲的过程中,气体乱窜,扰乱我们的粉层状态。于是最好的办法就是注入少量刚刚好能把咖啡粉都湿润的水,这样气体就会先排出来,而不影响后面的萃取。
最常见的闷蒸方法是注入2倍粉量的水闷蒸30秒,这是一个对于新手或者不想理解其原理的人所推崇的公式。如果想了解更多闷蒸的信息,可以点击「这里」。第二阶段:主力萃取通常闷蒸之后的第一段注水,是萃取咖啡风味物质的主要阶段。基本一杯咖啡90%以上的物质都是这个阶段中被萃取出来的。所以这个阶段的注水量也是最多的,通常占据总注水量的60%。这个阶段一般会一段或分成两段注水,这阶段的注水要求比较严格,水流稳定,绕圈均匀,确保整个粉层均匀注水。如果闷蒸阶段没问题的话,这个阶段就能把咖啡的绝大部分酸甜类物质萃取出来。
第三阶段:调整第二阶段已经把主要的风味萃取出来,而这个阶段就是对整杯咖啡进行调整,其中比较明显的目的就是浓度调整。我们都知道,在整个咖啡萃取的过程中,越到后面,萃取的咖啡物质就越少,也就是单位浓度越来越低。
因此虽然第二阶段已经萃取了大部分的物质,但是浓度太高会引起不适,通过第三阶段的浓度调整,会使整杯咖啡更加舒适、可口。但第三阶段也是最容易萃取出焦苦的物质的,因此在冲煮时要注意时间、水流(别引起大翻滚)。又人会产生疑问,既然第二阶段已经把主要的风味都萃取出来了,为何还要冒着冲出苦味的风险冲最后一段,直接加水稀释效果不是更好吗?
确实有些不喜欢苦味的朋友会用类似的方法去避免。其实我们所说的苦味与苦味物质是有细微的区别,苦味物质是一定会存在咖啡中的。而苦味是我们直接能感受出来的苦,一般是咖啡中的酸甜无法压制苦而表现出来,也就是萃取过多的苦味物质导致的。合理范围的苦味物质是有必要的,因为它是体现咖啡余韵的物质。很好喝起来很舒服、很可口的咖啡却余韵稍短,很大的原因就是冲煮中有意去避免了尾段的出现。-END-
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