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消费升级的风刮起来，餐饮行业自然也随之动荡。在数据侠实验室18期“2017上海城市大数据活跃报告”发布活动上，美团点评餐饮生态战略发展部负责人白秀峰表示，近些年愈发强大的80后和90后消费群体正在改变餐饮市场的格局。除了追求更升级的口味，这群成长于互联网时代的年轻人还习惯在手机上完成各种消费行为，包括吃……也让这些行为有了大数据留存的可能性，并成为“新餐饮”的重要一环，以下为白秀峰演讲实录节选。
1 大数据思维：让不确定性成为确定性
大家都在谈数据，我们也有自己的理解。从前往后看，可以看到思维经历了三种形态。
机械思维，从牛顿三大定律，奠定了现代科学的方法论。
前几年，大家都在谈互联网思维，是以用户体验为中心。
前段时间有个人火了，故宫的“看门人”单老师。（注：故宫博物院院长单霁翔）
为什么火了呢？
我认为是他用互联网思维在做故宫的管理，以用户体验为中心。比如原来有很多人来检票，现在都没有了，从买票到进门整个过程，只要三分钟。
（图片说明：美团点评餐饮生态战略发展部负责人白秀峰在《2017上海城市大数据活跃报告》发布活动上进行演讲）互联网思维，其实已经落后了。现在大家都在说大数据思维，其实就是让不确定性变成确定性，大数据思维本质上是思考也是方法论。
举个最典型的例子，我们都在红绿灯路口堵过车，有时候这里没有车，但是是绿灯，而有很多车的时候，需要绿灯，却又变成红灯了。
这是个不确定性，那么我们怎么把不确定性的堵车变成确定性的不堵车，这就是大数据。
2 “快进快出“的餐饮业
我认为世界上有两种人，一种是餐饮的，一种是非餐饮的。
既是你们没有开过，可能退休了会开一个呢，毕竟每个男人心中都住这一个酒吧，每个女生心中都住住一个咖啡厅。
我们现在看到整个餐饮市场，其实是一个“快进快出”的市场。
开店的人很多，倒闭的人也很多。开店的大概一年有38%的新增率，倒闭的大概20%多，所以总体来说还是在增长的。
为什么会倒闭？
原因其实很简单，这些人已经跟不上时代的发展了，原来乱拳打死老师傅的粗放式经营已经不行了。
第二个是整个餐饮O2O，在非常平稳地增长。我们预估，整个大餐饮市场至少还有5万亿的市场规模。
3 开店之前，请先看数据
目前在整个上海市场，蛋糕一定是热搜（第一名）。
为什么蛋糕会被热搜？
现在消费升级了，很多小姑娘喜欢早上起来吃个蛋糕，喝杯咖啡，开始西洋化了。晚上下班回家路上就顺路买个蛋糕当明天的早餐。还有小孩过生日，也有这个需求。
所以你们可以看到，蛋糕和烘培店开得很多。另外，火锅也一直是个很大的（热搜）品类。
在餐饮品牌热搜里，一点点和正新鸡排都是很典型的小微店。一点点奶茶大家都知道，这种小店很受少男少女喜欢。
如果你朋友今天跟你说，他有五百万，想开个1000平方米的店，那你可以和他说，估计死亡率会比较高，还不如开个20平方米的炸鸡排店。
而从好评率来说，小吃快餐是最多的，因为大家吃小吃的时候不追求环境，追求的是那个味道。
台湾菜也还不错，但是很明显，大家对东南亚菜的挑剔就比较多了，因为东南菜很大程度上是依靠食材的新鲜度和香料。
在人民广场、外滩、五角场这三个上海著名地标性商圈，小吃快餐类店铺收录数都是最高的。如果你今天真的想去一个商圈开家店，需要一些（这样的）数据参考。
再来说说差评。
粤菜一直是差评率当中的基本上前三名，为什么呢？
其实很简单，因为大家对粤菜的要求比较高，所以差评率很高，相对来讲，火锅的差评就不会特别高，因为味道太麻太辣了。
甜点的差评率也是比较高的。
4 大数据也许比你更了解客户
现在说大家已经进入了一个新的时代，是因为我们的消费群体在发生变化。
80后和90后年轻人已经突破4亿，占全国1/3的人口，20至35岁的人贡献了74%的餐饮消费。
在用户消费习惯上，我们看到，“好吃不贵有调性”是很多用户的追求，甜鲜口感也已经小胜麻辣。不仅是上海，基本上全国也是一样，大家对麻辣的口味也吃腻了。
过去经营一个餐厅很多时候是没有数据思考的，而今天所有的决策，都不是拍脑袋，一定是基于数据的思考。
用户的性别、年龄、消费频次、消费金额、消费喜好、消费习惯、住址、消费能力等等一系列消费动作都是通过移动互联网产生的，这些记录为我们形成了大数据分析的可能。
5 如何理解“新餐饮”？
大家最近都在说“新零售”、“新制造”，那么“新餐饮”是我们最先提的，在这里面也有我们的一些逻辑思考。
第一个是在线化。
第二是数据化，包含了你所在的行业数据，以及你的用户消费数据，以及经营过程产生的数据都得有。
第三是品牌化，今天的任何一个消费，甚至一个农村市场在买东西的时候，都需要有品牌，也就是说“有理念、有沟通、有传播”。
第四是模式化，哪怕你只是开一个小咖啡厅也要有模式，你的目标客户是什么？定位是什么？盈利模式是什么？比如外婆家的盈利模式和避风塘的可能就不一样。
最后一点，就是做外卖。外卖很重要的一点，是产生了另一种消费场景，叫作“到家”。
就到这里，谢谢。
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中国饮品快报来源|DT数据侠编辑|小W 版式|小N
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