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最近应咖啡沙龙2021《咖啡年刊》的约稿Jessica特别回顾和记录了她是怎么成为土耳其咖啡的“马可·波罗”今天就分享给大家，先睹为快（感谢咖啡沙龙啊蚊提出许多宝贵建议！）
曼妙香气随着升腾的咖啡泡沫迅速漫溢整个空间，好奇的朋友们随之聚拢在咖啡壶旁，认真地拍摄咖啡泡沫升腾的全过程。这是作者在广州8TO7 Cafe举办的土耳其咖啡分享会，已经是2020年第9场了。常有小伙伴问我：你为什么会喜欢土耳其咖啡？为什么要搞土耳其咖啡分享会呢？还有朋友感叹：Jessica，你简直就是土耳其咖啡的马可·波罗！你是怎么做到的？要回答这些问题，就得从我和土耳其咖啡如何结缘开始说起。与很多咖啡爱好者一样，在2012年初尝单品咖啡后，我很快拜读了韩怀宗老师的著作《咖啡学｜秘史、精品豆与烘焙入门》，对其中「咖啡宫殿斗艳，欧洲人惊艳」一节印象深刻。咖啡对土耳其而言，不单单是饮料而已，更是历史遗产，是生活形态，是结婚仪式，是人生密码。何时该喝，该如何喝，都有一套因循规矩，造次不得。“土耳其咖啡”对土耳其人而言是多余的赘词。在他们的认知里，世界各宗派咖啡皆发迹于土耳其；咖啡已是土耳其文化的一部分，咖啡就等于土耳其咖啡……by 韩怀宗不仅如此，韩老师还提到土耳其咖啡古老又独特的萃取方式所带来的风味特点，以及神秘的咖啡渣占卜，都令我好奇心爆棚。搭上前往伊斯坦布尔的飞机时，我最想做的事儿，不是去浪漫的土耳其风花雪月，而是想看看土耳其人的咖啡生活，试试传统地道的土耳其咖啡。话又说回来，中国的Jessica又是怎么成为土耳其咖啡的马可·波罗呢？故事将分三个篇章依次展开：01土耳其人民的咖啡生活
- 在传统的土耳其咖啡馆喝土耳其咖啡
- 在土耳其人家里煮土耳其咖啡
- 在现代咖啡馆喝各式各样的咖啡02将土耳其咖啡带回中国
- 选定合适的热源
- 测试咖啡粉配方
- 探索冲煮方案和技巧03土耳其咖啡分享会，美好的开始
- 饮你一杯土耳其咖啡，记你友谊四十年
- 送人玫瑰，手有余香
- 土耳其咖啡——老树发新枝的潜力01土耳其人民的咖啡生活根据文献记载，公元1555年，全球首个宫殿级咖啡馆诞生在伊斯坦布尔。在十六世纪的奥斯曼帝国，咖啡盛行，光伊斯坦布尔就有咖啡馆上千，既有宫殿级的，又有平民级的，还有数不胜数的流动的咖啡摊儿。这些咖啡馆，既有学者谈古论今，亦有音乐舞蹈演出，还有邻友话家常的。咖啡饮用风潮很快从繁盛的奥斯曼帝国传到欧洲各国，那时，在欧洲，土耳其咖啡是唯一的煮法。
奥斯曼帝国咖啡馆
当我漫步在现代的伊斯坦布尔大街上，经常看到印着“Türk Kahvesi”的复古可移动小车摆放在餐馆的门口，估摸着，这算是餐馆招揽游客的一种营销方式吧。而到晚上，在游客集中地，会有帅气的土耳其小哥哥推着简易的小车当街煮土耳其咖啡贩卖。街头巷尾亦随处可见杂货铺或纪念品商店，贩售各式各样的土耳其咖啡冲煮器具、主流品牌的土耳其咖啡粉，无不使人畅想昔日奥斯曼帝国咖啡饮用的盛景……
作为一名游客，我脑子里冒出一连串的问题：当代的土耳其人在哪里喝土耳其咖啡？咖啡是怎么煮的？土耳其咖啡好喝吗？土耳其人像我们一样喝奶咖，喝单品咖啡吗？于是，怀着强烈的好奇心，我开始了在土耳其的探馆寻咖之旅。在传统的土耳其咖啡馆喝咖啡通过Tripadvisor ，我和同行闺蜜查到一家当地知名的传统土耳其咖啡馆 Mandabatmaz，据说，开店的老爷爷煮了50年咖啡，在当地口碑极高。咖啡店位于狭窄巷子里，馆外的巷子里坐着或站着很多土耳其人，年轻人和中年人居多。
店面非常小，可能不到二十平米。一平米的狭长的煮咖啡空间站着一个胖胖高高的土耳其大叔，空间显得更加局促。大叔基本不会说英文，只会说coffee, sugar，water，how many, one, two这些简单的词。收银是我把现金摊开，请他拿。
店里只卖瓶装饮用水和土耳其咖啡。大叔煮咖啡前，问我们sugar？no sugar？（土耳其人嗜甜，通常会先将糖与咖啡粉混合，再加水煮；中东人则喜欢加入小豆蔻、丁香等香料）。在确认了我们的两杯咖啡均不加糖后，他便开始制作。他熟练地往一个中型咖啡壶中加入四勺自家的咖啡粉，然后加入热水快速搅拌半分钟，后将咖啡壶放在煤气炉上煮，咖啡液面快上升至壶沿（咖啡尚未煮沸）时，连续向上颠壶三次，然后将咖啡液快速倒入两个咖啡杯中，整个出品用时约1分半。(以下是当时拍摄的冲煮视频）咖啡端过来，上面浮着细密的咖啡粉和泡沫。要知道，土耳其咖啡粉比意式咖啡粉细，非常接近面粉（在奥斯曼帝国，烘好的咖啡豆是用石磨研磨的）。欧洲人最终选择了使用金属网、绒布、滤纸等方式过滤咖啡渣，而土耳其人煮咖啡不过滤咖啡渣的习惯则保留至今。所以在饮用时，为了防止喝的满口咖啡渣，我们可以让咖啡先静置1～3分钟，待咖啡粉沉降下去后才喝。
土耳其人喝咖啡非常有讲究。要先喝口冰水，以清洁味蕾，再小口喝咖啡，为了防止扰动过大造成已沉降的粉渣又混入咖啡液中，喝的时候也轻拿轻放，小口地喝。然后再吃甜点（饴糖、巴克拉瓦、巧克力等），再喝咖啡（此时喝咖啡，甜感会明显增强）。最后一口留下，不喝。温度降下来，咖啡渣将像淤泥一样凝固在杯里。如果愿意，喝完咖啡，倒扣咖啡杯于碟中，咖啡渣在杯壁和碟中形成的图案可以用来占卜。咖啡渣占卜已有接近四百年的历史，大部分土耳其女人多少都会一些。
还记得，那是我们第一次喝土耳其咖啡，本来抱着涉猎体验、祈祷只要别太难喝就行的心理，不曾想，我们完全被杯中的咖啡惊艳到了。
咖啡是中度烘焙，咖啡渣不过滤，丰富的油脂得以完整保留，咖啡的口感极其醇厚，浓度应该是介于美式咖啡与意式浓缩之间。咖啡有中等强度的成熟核果的甜香，夹杂着些微烤坚果和可可粉的香气，喝起来，从高温到低温，非常平衡，可以感受到微弱且干净明亮的果酸，扎实的果脯般的甜感，明显的悠长的可可坚果尾韵。我当时暗自猜测，这可能是日晒埃塞豆和巴西豆的拼配。于是，我们买了店里自有品牌的土耳其咖啡粉，袋上注明了咖啡是100%阿拉比卡豆。闺蜜回国后直接拿电饭煲煮咖啡，欣喜地告诉我，咖啡还是很好喝。土耳其咖啡就这样再次给了我一个大惊喜。在土耳其人家里煮土耳其咖啡离开卡帕多西亚，我们来到土耳其西南部的一个海滨古镇费提耶，它也是一个非常现代的度假胜地，欧洲游客特别多。在这里，我们被邀请到土耳其朋友Gercel家做客。他们一家人平日喝红茶较多，喝咖啡较少。但看到我对厨房里的现代土耳其咖啡冲煮壶有极大的兴趣，善解人意的Gercel妈妈（刚退休的小学教师）立刻拿出橱柜里的土耳其咖啡粉（也是超市采购的），和自己三十年前婚礼上使用并保存至今的咖啡杯，快速给我们煮了三杯土耳其咖啡，还特意配了巧克力作为甜点。我就坐在绿意盎然的庭院，喝一口冰水，品一口土耳其咖啡，吃一口巧克力，闲听着Gercel妈妈和朋友轻声聊着土耳其小学教育体系的问题，看着小女孩Ada认真地补习暑期作业。
绵密持久的泡沫漂浮在有着三十年历史的带着幸福寓意的咖啡杯上。咖啡喝起来干净、平衡，口感醇厚，回甘明显，余韵悠长，让我由衷地感叹现代科技的力量。在现代咖啡馆喝各式各样的咖啡
看到吧台摆着两个干净明亮的虹吸壶，我有些小惊喜，立刻点了一杯虹吸（现在已经不记得具体是什么咖啡豆了），出品还不错，虽然虹吸的煮法比较随意。喝了几口咖啡，我便走到柜台跟咖啡师攀谈，照例先夸了几句咖啡，之后，说自己在中国修习咖啡师课程，喜欢旅行的时候探探咖啡馆。咖啡师听了很开心，说自己刚入行一年，很喜欢这份工作，欢迎我将来也成为他的同行。
「咖啡人」之间的友谊，与国籍、生疏程度无关。费提耶Pukka咖啡馆位于码头旁边，客人主要是外国游客，当时是淡季，客人不多。那时，店里只有一个咖啡师，是一个可爱的大叔，拍照时忽然闪现剪刀手。
这家店提供的咖啡冲煮方式非常多样，有至少6种冲煮器具可供选择冲泡单品咖啡。并且，手绘菜单极其温暖、用心，形象详细地介绍了店里用不同器具冲咖啡的方法。
左右滑动查看更多另一家现代咖啡馆Keçi Coffee Roastery，是我和Gercel一家人吃完饭回去路上经过的，那时已经接近晚上十点。咖啡馆外十分热闹，一群土耳其人在那聚会聊天。
这家店是自己烘豆，店名Keçi意为山羊，估计也是援引了咖啡起源「牧羊人的传说」。印象特别深刻的是，吧台旁边矗立着一个木制结构的2米高的冰滴壶，正在慢悠悠地滴着咖啡液。
本想点一杯手冲，无奈当时客人太多，需要等20分钟以上才能给我制作，我只好作罢，打算留待下次再来。不曾想，下次经过时，正值店休，摸了门钉。土耳其或传统或现代的咖啡馆一路探访下来，作为一个不折不扣的「咖痴」，我是满心的惊讶和欢喜。既有异域猎奇心的极大满足，又有咖啡行业“天下大同”深深的认同感。02将土耳其咖啡带回中国出于对土耳其咖啡和当地手工制品的喜爱，我买了不同类型的土耳其咖啡壶和咖啡杯，并带着四套Gercel妈妈赠送的80年代制造的土耳其咖啡杯回国。回国后，我用酒精灯煮Mandabatmaz家的咖啡粉，请朋友们（有咖啡师、咖友、平时不怎么喝咖啡的人）喝，获得一致好评。不少人感叹，天啊，土耳其咖啡竟然很好喝！我瞬间有种挖到宝藏的小得意！很快，从土耳其带回来的咖啡粉喝完了。于是，我便开始思考怎么在中国DIY大家普遍接受甚至会喜欢的土耳其咖啡。选定合适的热源
3、酒精灯，小巧且移动方便，但是加热太慢，从室温水开始煮壶三人份的咖啡需要12分钟以上，并且只有壶底部中心受热，容易造成受热不均导致的萃取不足与萃取过度同时发生。4、便携式瓦斯炉，和酒精灯一样小巧且移动方便，热能比酒精强，从室温水开始煮壶三人份的咖啡需要6分钟左右，同样存在咖啡壶受热不均的问题。
测试咖啡粉配方
3、根据饮用者的口感偏好，如喜清淡，则咖啡液面及泡沫第一次上升至壶口时，就可全部倒入咖啡杯，如喜醇厚浓郁，则第一次仅倒上层泡沫入咖啡杯，再调减火力继续煮至将沸，再将咖啡倒入杯中，这种操作最多三次，以防萃取过度。
4、如果饮用者实在不喜欢少许细粉残留于口腔中，可以煮好后用滤纸过滤。我在家尝试过，然后发现，过滤后的咖啡的香气、醇厚度、层次的表现较不过滤的弱，毕竟过滤掉的油脂和细粉贡献了口感和甜感，锁住了香气。充分测试后，我开始邀请咖啡师、咖友们来家里喝土耳其咖啡。很快，这种分享体验会由非正式的、私下的朋友小聚变成公开的正式的土耳其咖啡分享会。它包含咖啡科学知识、历史轶事分享，土耳其咖啡及现代手冲咖啡冲煮展演、咖啡品鉴及对比、现场冲煮体验。
03土耳其咖啡分享会美好的开始土耳其有这么一句流传的古谚语：饮你一杯土耳其咖啡，记你友谊四十年。有人说这就是土耳其咖啡的奥义。回顾这么多场分享会，历数通过活动结交的同频共振的朋友，我好像悟到了这个奥义。不知不觉，这一年，我在深广两地举办的土耳其咖啡分享会已接近20场，活动本身对参加者和我自身都带来了很宝贵的启发。这就是“送人玫瑰，手有余香”吧。很多朋友能够主动抛弃对土耳其咖啡的错误印象或猜想（比如满嘴渣，咖啡好苦），前来参加体验活动，学习到咖啡知识与历史，喝到好喝的咖啡，进而改变他们对咖啡或土耳其咖啡的认识。这可以说是极有积极意义的认知丰富与更新的过程。还记得一位小哥哥当场说嗯，竟然很好喝，刷新了我的想象一位小姐姐回去发朋友圈说土耳其咖啡让夏天好过一些#绝对是值得试的咖啡#还有不少朋友（不乏以前没有冲煮过咖啡的人）意犹未尽，回去后自行购买器具和咖啡粉，参考我的冲煮经验，自己煮起来，然后和我线上交流心得体验。注：活动参加者小雅在家煮土耳其咖啡有一次，得到活动参加者「瑰夏哥」的赞助，我有幸奢侈了一把，用土耳其咖啡的煮法煮巴拿马黛博拉庄园Jasper系列CM处理法的「enter 谜」瑰夏豆，犹记得煮它的过程中，整个房间犹如普罗旺斯夏天的果园，充溢着复杂的甜美的浓烈的花果香。后来在与2017年土耳其咖啡冲煮大赛冠军 Karthikeyan的交流中，也聊到用土耳其咖啡的煮法冲泡顶级的瑰夏。他坚信，相比意式浓缩咖啡，土耳其咖啡的煮法可以提供更好的味道与口感之间的平衡，所以只要是好豆子，他都要尝试一下土耳其咖啡的煮法……而在和广州DANQ's Cake合办的分享会上，我意外地找到了土耳其咖啡在中国的完美CP——主理人改良后的巴克拉瓦。巴克拉瓦，作为土耳其甜食登峰造极的代表，被土耳其人用来搭配咖啡或红茶。但是，它极高强度的甜是我和大部分中国人无法消受的。在分享会上，大家先喝一口土耳其咖啡，再吃一小块经主理人改良的巴克拉瓦，再喝土耳其咖啡，顿觉甜感倍增，然后由衷地感叹：土耳其人真的好会享受；咖啡点心的配搭与次序原来有这么多学问。
据我的粗浅观察，较之主流的千篇一律的现代咖啡冲煮器具与方式，土耳其咖啡对大众（包括咖啡从业人员、咖啡爱好者）的吸引力非常大。有的人是出于对浪漫古老的土耳其的幻想，有的人是出于对精美咖啡器具、独特冲煮方式的好奇，有的人则是想做咖啡渣占卜……可以说，土耳其咖啡不失为吸引大众喝咖啡、丰富关于咖啡的认知的一个很好的契机。同时，我也相信，精品咖啡理念的注入，将激发土耳其咖啡老树发新枝的潜能。土耳其咖啡，未来可期。最后，感谢Min、伟良、赵琼、小雅、「瑰夏哥」提供图片和视频。文章经适当修改调整后，将收录于咖啡沙龙2021《咖啡年刊》。欢迎大家购买年刊，了解咖啡世界更多的有趣事儿和可爱人儿。
談咖 Jessica Jiang生物本科，金融硕士，常居深圳获得精品咖啡协会（SCA）咖啡文凭感官品鉴、研磨及萃取的高级认证烘焙中级认证中国咖啡联盟（CCL）冲煮评审认证资深铲屎官，侍奉两猫，从业近八年自助旅行者，走过十几个国家和地区▼-欢迎扫二维码关注原作者-
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- 探索冲煮方案和技巧03土耳其咖啡分享会，美好的开始
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- 在现代咖啡馆喝各式各样的咖啡02将土耳其咖啡带回中国
- 在土耳其人家里煮土耳其咖啡
