咖啡冲煮的世界“条条大路通罗马”，手法虽有分别，但最终的目标一致：制作一杯风味平衡感十足的咖啡。然而当我们有机会观摩他人的冲煮手法时，最要紧的，是端详出对方的冲煮框架。2020年CBrC世界咖啡冲煮大赛中国区总决赛，冠军选手李震就为我们示范一场极为精彩的冲煮框架建构演说。1何谓冲煮框架
图:冲煮框架是一种整合观的冲煮系统关于咖啡冲煮，从美学体验来说，是关于如何将咖啡内蕴的风味灵魂，给予深度的挖掘和释放。但从知性体验来说，它是人对萃取科学的理解，透过自我的工艺，给予咖啡风味和谐的体现。人的工艺可以熟能生巧，器材可以知器善任，但对于怎样建构自我的冲煮框架，却很多人疑惑不已。咖啡萃取是一种科学，换句话说，它是一种有逻辑思维，讲究方法论的系统学。
图: Barista Hustle发布的冲煮指南冲煮框架不等于冲煮参数，建立自己的冲煮框架，意味着建立自己系统性的冲煮思维。与咖啡冲煮相关的参数很多，但这些参数并非独立项，它们彼此相关。框架是把参数当成一个整体的思维，理解参数彼此的关联性，用一种系统性的方法论，来测试参数彼此的相关性，再决定该如何定调最终的参数。2020CBrC的冠军李震，就利用他的比赛演说，给我们上了一堂精彩的框架建构课。2框架由原则不由数字构成
不少关于李震赢得冠军的冲煮手法分享，都将他的手法描写为：80秒一刀流，超细研磨度，94度高水温，V60快冲。这一种观其形的看法(过于表面)，这是把研磨度、水温、注水法等，看成独立参数，这种对李震冲煮之道的描写过于分割，是一种语言逻辑的限制。冲煮是一个系统，表现在一段时间流内参数的交替影响，参数彼此相依，不仅牵一发而动全身，在时间中也产生前因后果的关系。
图: 冲煮萃取率与浓度在时间进行中变动所以说明冲煮手法，有时只能用实际的影片意会，有一言难尽的语言传达困扰。“一刀流、80秒、细粉、94度” 这一类有明确数字定义的参数，并非李震的冲煮框架。如果我们真照着做，那就会画虎不成反变犬。其实一刀流是框架建立后的结果，V60滤杯的选用，也是框架决定后的结果，而决定采用一刀流与V60的理由，才是李震真正的冲煮框架。李震选手在比赛中，说明了他冲煮框架形成的过程。我姑且把李震的框架理由，称为 “以空间换取时间” 的萃取科学论。3李震的萃取空间论
图:李震说明豆体大小影响烘焙发展李震的冲煮框架说明，是这样开场的：“作为一名热爱冲煮的烘焙师，我经常会思考，冲煮与烘焙之间会不会有更多的共通之处。”在烘焙的时候，咖啡豆的目数会影响到咖啡豆的内外色差。愈小的咖啡豆，豆表到豆心的距离愈短，热能可以更快传递到豆心，使内外发展更加完全。
图:李震说明甜度与粉径距离的关系在这样的过程中，我开始思考，在冲煮咖啡的时候，咖啡豆的表面到中心，是否也该有一个合适的冲煮距离？好让内外的萃取更加均匀？在萃取的过程中，水会接触到咖啡豆的表面，进而将风味物质带出。随着萃取时间的延长，颗粒内部的烘焙物质才会接触到水，然后被萃出。也就是说，颗粒越粗，内部的烘焙物质愈难被萃出来，颗粒愈细，则愈容易被萃出。"从李震的说明，我们可以看出，他这一次冲煮，关注的重点是“从豆表到豆心的距离”，这是一个从豆子的体积与萃取率关联度进行的研究，换句话说，他着眼于空间关系。基于他的观察，李震决定将研磨度设定为 “细研磨” ，他的研磨度是 “德国司令官C40” 手磨机的刻度16。
图: C40各种刻度粒径实拍这个16刻度有多细呢? 给大家一个参考值。一般针对C40这款手磨，意式咖啡研磨度会建议设在刻度8~16，手冲则通常建议设20-32。十月份咖啡公社公众号所分享的2016WBrC冠军柏谷哲一刀流，他的研磨度约等于C40刻度20。至于另一个咖啡公社曾分享的2019WBrC亚军派翠克(Patrik Rolf Karlsson)手冲技法，他的研磨度设为C40刻度32。
图: C40手磨机冲煮研磨度建议表综上所观，李震的研磨度(刻度16)逼近意式研磨度，在手冲算是超细研磨度，李震为何要磨如此细？他分享了一个观察。4粗粉对萃取率的负面影响任何一台咖啡磨豆机，刻度只代表多数粉径的值范围，实际上磨出来的粉，彼此间还会有些大小差值。
图:不同研磨粒径影响咖啡萃取因此就算我们拿磨好的咖啡来冲煮，即便注水量与水流是稳定的，每一粒咖啡粉接触水的时间仍不是均等的，愈小的粉接触时间愈长，愈粗的粉接触时间愈短。为了进一步了解颗粒粗细对萃取率的影响，李震做了一个测试，他筛出大于600微米及小于600微米的咖啡粉，分别进行萃取。结果在同样粉水比的条件下，李震观察到大于600微米的咖啡粉萃取率，明显低于600微米以下的咖啡颗粒。
图:李震发现大于600微米咖啡萃取率慢同时，这些大于600微米的咖啡粉，萃取率不会随着时间延长而提升，反因为粉水接触时间过长，颗粒表面容易过萃而释出苦涩物。所以为了平均萃取，李震因为这个发现，李震决定 “筛除较大颗粒” 的咖啡粉，好让咖啡粉的萃取率趋于一致。
图:将研磨咖啡过筛以维持均匀萃取筛粉是一种常见的稳定冲煮均匀性手法，但较常听到的筛粉是筛细留粗，而李震的却是反过来筛粗留细。其实不论是筛粗留细，还是筛细留粗，理由都是为了避免苦涩。当我们思考是否要透过筛粉解决萃取不均匀问题时，重点不在要不要筛，重点在因何而筛?我们需要 “知其所以然” 而筛，不是为了筛而筛。5李震的萃取时间论
图:不同萃取时长影响浓度也影响风味展现冲煮是一段时间内的行为，不论是大火快煮(细粉高温一刀流)，还是小火慢炖(粗粉低温多段冲)，总萃取时间的长短，也同样影响咖啡风味的表现。李震的冲煮框架先从空间的考虑开始，他依据实验确定了最合宜的粒径尺寸(C40手磨刻度16)，在固定了研磨粒径后，他进一步分析不同萃取时长对风味的影响。经过多次冲煮实验，李震发现他必须在80秒内结束萃取，不然苦味物质就可能高量萃出。
图:李震说明600微米咖啡在80秒后会大量释出苦质咖啡的口感体验，不论是好喝的风味物质，还是不好喝的苦涩物质，都与萃取率及浓度有关。李震在空间的研究中，确定了超过600微米的粗咖啡粉，不会因萃取时间拉长，而溶解出更多风味物质(李震的说法是萃取率不会提升)。在针对萃取总时间的研究中，则肯定了超过80秒苦涩物质的浓度会增加。所以，李震利用时间(萃取时间)与空间(研磨粒径)的研究，决定了他冲煮框架的的骨架，在这样的结构下，李震开始一一考虑其他参数对于风味的影响，决定冲煮框架的血肉。6水温与浓度目标
在80秒结束萃取的前提下，李震判断这是一个短萃取，换句话说，咖啡粉与水的接触时间较短，所以他有必要拉高水温，以保持足够的萃取率。李震将他的比赛TDS设定在1.3，在细研短冲的快速萃取框架下，李震透过升高水温至94度，来维持他所需要的萃取率。7注水手法与风味
分析李震在2020CBrC使用的萃取框架，最后一点值得我们注意的，是他为这样的短冲煮所构思的注水方式。由于80秒必须结束冲煮的架构下，断水次数是必须受限的，因为断水愈多次，需要的萃取时间愈长。所以李震的选择了 “一刀流” ，也就是闷蒸之后只有一次注水。在仅有的二次注水机会中，为了帮助更均匀充分的萃取，李震采用了中心注水与绕圈注水的相互交替手法。闷蒸时由外向内绕圈并停留在中心注水，让更多水通过粉层最厚位置，让闷蒸更加充分。闷蒸后则反过来从中心注水开始，等水漫过粉层后再往外绕圈注水，最后又回到中心注水，这样的手法可以用更高的水压带来更快的流速，使口感更加干净。8观摩李震的冲煮之道
>>请点这里看李震的视频<<建立冲煮框架，是发展个人冲煮之道最稳妥的方式，但建立冲煮框架需要打破参数思维，从方法论的设计去构思各种实验的基础起点。2020 CBrC冠军选手李震，他就用一场极为精彩的冲煮框架建构演说，为我们的冲煮学习点亮一盏明灯。今日最后，就邀请您观看以上的李震冠军战视频，希望我们大家都能从李震精彩的展演中，体悟我们的冲煮框架建构之道。▼-欢迎扫二维码关注原作者 -
版权信息：以上文章内容转载自【咖啡公社】，转载请联系原作者。侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
手机浏览中华饮品届
