浅谈咖啡冲煮中最重要的均匀萃取

在开始之前，我想先说说我认为咖啡比赛存在的意义。在过去我们谈起咖啡比赛的时候，有人会觉得咖啡比赛对于日常咖啡馆出品、或是在运营上的帮助甚微。因为他们觉得选手使用的一些方法由于成本过高、操作繁琐、操作难度大，难以用于日常的出品。或是觉得选手使用的咖啡豆是我们平日难以接触到的，进而没有什么参考价值。这点在咖啡冲煮比赛上尤为明显。但其实咖啡赛事创办的目的之一，是想要推广精品咖啡，如同竞赛规则里写的那般。（2019年版WBrC竞赛规则）这项赛事会激励着选手更加精进专业知识，更好地推广精品咖啡。例如：2019年冠军杜嘉宁提出了注水速度对萃取的影响；2018年冠军Emi采用浸泡+滴滤组合方案控制萃取；2016年冠军粕谷哲提出了「四六冲煮方案」。咖啡豆固然重要，它决定了选手的下限。而选手的上限，是其对冲煮的理解和专业度。所以今天，我想从咖啡冲煮比赛的角度出发，细看比赛选手为了达到相对均匀的萃取，做了哪些事情。通过了解选手们冲煮手法背后的逻辑，帮助我们更好地理解咖啡，希望对你们有所启发。正文开始，长文请耐心。■ 冲煮中均匀萃取的三个核心1.咖啡豆之间的均匀度；2.咖啡粉颗粒之间的均匀度；3.滤杯中粉层之间的均匀度。首先，我们需要在一个方面先达成共识——在咖啡萃取中，不存在绝对的均匀萃取。我们平时所追寻的均匀萃取，准确的说是相对均匀的萃取。达成共识后，我们继续。01咖啡豆之间的均匀度在咖啡冲煮比赛的指定冲煮环节，我们会看到很多选手在准备时间时，采用筛网对咖啡豆进行挑选。之所以这么做，是因为在烘焙时，咖啡豆的目数差异会对咖啡烘焙热效应产生影响，从而影响咖啡豆的内外色值和烘焙的均匀度。在经过相同的烘焙之后，不同目数大小的咖啡豆经过萃取后呈现出的味道可能会存在一定的差异。在整体烘焙没有明显瑕疵的情况下，目数较大的咖啡豆可能会表现出一些青草味和涩感（或是柔和、低强度的酸和低强度的甜），目数较小的咖啡豆可能会带有一些烟感（或是风味明显、甜感高）。简单的说，在浅度烘焙中，目数大的豆子可能没熟；深度烘焙中，目数小的豆子可能已经焦了。不过具体情况还需具体分析。所以在拿到咖啡豆后，我们会先将目数较大、中等、较小的咖啡豆挑选出来，取少量进行杯测。再根据杯测的结果，决定我们在冲煮前是否有必要进行筛豆，以保证萃取的均匀性。02咖啡粉颗粒之间的均匀度在研磨上，保证研磨颗粒的均匀度至关重要。相对均匀的研磨度是萃取均匀的充分条件。正因如此，你会在赛场上看到有很多关于如何让研磨变得更加均匀的方法。■ 筛细粉尽管研磨质量好的磨豆机能够提供相对均匀的研磨分布，但始终会有极细粉产生。如果继续调粗研磨度，极细粉会减少，但粗粉的比例会增加。(某品牌磨豆机研磨刻度8的粒径分布)我们要知道，在冲煮中，水会先萃取咖啡粉表面的物质，然后才进入到粉内部，将内部的物质萃取出来。所以粉越细，水到颗粒内部的距离就越短，也就越容易萃取出咖啡粉内部的物质。粉越粗，水到颗粒内部的距离就越长，也就越难萃取出咖啡粉内部的物质。如果没有控制好萃取时间，那些细粉的存在可能会让你的咖啡带有一些由于部分萃取过度造成苦涩感，这样的情况不是我们希望发生的。（某品牌磨豆机刻度8筛去细粉后的粒径分布）所以为了追求更好的均匀度，会选择使用筛网将细粉筛除，以得到更加均匀的萃取和更干净的口感。■ 筛粗粉无论是筛去细粉还是筛去粗粉，都是为了更加均匀的研磨颗粒。前者多用于粗研磨，后者多用于细研磨。在使用偏细的研磨（大概粒径分布峰值在300-500微米）进行冲煮时，研磨颗粒相对较粗的咖啡粉由于水到颗粒内部的距离长，颗粒内部的物质较难被萃取出，容易导致这部分粗粉内部萃取不均匀。外部（浅色部分）大部分的物质已经被萃取出来，但是内部（深色部分）的物质较难被萃取倘若继续调细研磨，粗粉比例会下降，但极细粉也会增加。所以为了追求更高的均匀度，我们会在使用细研磨时，将粗粉筛除。如果你平时有关注近期的冲煮比赛，你可能会发现一个细节——越来越多使用粗研磨冲煮的选手开始用更低的水-粉比（低于14：1），或是更低的液-粉比（低于11：1）。正是因为在粗研磨的情况下，水可能会比我们想象的更难进入咖啡粉颗粒的深处，将内部物质带出。过多的水参与到萃取进程中，不仅没能将颗粒内部的物质带出，还容易导致咖啡粉颗粒表面过度萃取，带来不好的口感。■ 冷冻研磨将咖啡豆冷冻后再研磨是另一种可以让研磨变得更均匀的方法。常见用于咖啡的冷冻研磨方式有干冰冷冻（温度为-79℃）和液氮冷冻（温度为-196℃）。普通冰箱冷冻（温度为-19℃）也可以，但需要更长的冷冻时间（12小时以上），而且普通冷冻后效果提升不显著。冷冻温度越低，越能研磨出偏细且相对均匀的颗粒，从而帮助提高萃取的一致性。这是因为经过干冰或是液氮冷冻后，咖啡豆被降温的同时还变得更脆了。研磨后咖啡颗粒表面积会变大，同时极细粉的比例会提高，风味物质也更容易被萃取出来。值得一提的是，冷冻咖啡豆还可以极大程度地减缓风味物质流失。你可以把已经养好的咖啡豆分装进密封包装袋中，然后将袋中的空气抽出，再进行冷冻，即可拉长这支豆子的最佳赏味期。■ 双重研磨简单地说，双重研磨是先将咖啡豆磨成较粗的颗粒，然后再将粗颗粒进行二次研磨，带来更加均匀的研磨度。双重研磨除了能让研磨颗粒变得更均匀之外，还有其他的作用。例如，在冲煮比赛中，有的选手会在一次研磨后，去除咖啡豆残留的银皮，以带来更干净的口感。在WBC的赛场上，有的选手会使用冷冻咖啡豆+双重研磨的方式，增大咖啡颗粒的表面积，从而萃取出更多的风味物质。双重研磨的可探索性还很多。可以用一个磨豆机研磨两次，也可以先用平刀磨豆机一次研磨、再用锥刀磨豆机二次研磨，或是先用锥刀、再用平刀研磨。使用不同类型的刀盘进行双重研磨后，咖啡颗粒的表面积会发生变化，咖啡颗粒的形状也会发生改变。方法不同，效果也不尽相同。需要特别注意的是，无论是双重研磨、冷冻研磨或是筛粉，这些都是辅助工具。它们不能让你的咖啡豆品质得到提升，它们的作用是让你的咖啡存在变得更好喝的可能性。03滤杯中粉层之间的均匀度当有了颗粒粒径相对均匀的咖啡粉之后，就该考虑滤杯中粉层的均匀度了。■ 落粉后粉层密度的均匀度我们都知道，在意式萃取中，保证粉碗中粉层的密度相对一致是很重要的，在冲煮中同样如此。（不均匀的粉层）因为水在经过咖啡粉的时候会选择从阻力小的地方流过，而忽略其他路径。所以在意式中会用到很多的辅助工具，比如接粉器、布粉器、粉锤等。而在冲煮中，你会看到越来越多的人使用HG-1接粉器进行落粉，均匀落粉带来均匀的粉床；还会看到越来越多的人在落粉后，用拉花针来松动粉层，也是为了让滤杯中粉层的密度更均匀。（相对均匀的粉层）■ 萃取过程中上、下粉层的均匀度我们从温度和萃取效率两个方面来看上、下粉层在萃取过程存在的差异。首先是温度。水总是最先接触到上层的咖啡粉，所以上层咖啡粉的温度会比下层高。再者是萃取效率。水先经过上层咖啡粉，将上层咖啡粉的可溶解性物质带出，然后再接触到下层咖啡粉，将下层咖啡粉的可溶解性物质带出。要知道咖啡的萃取原理是溶解和扩散，扩散过程的发生是因为溶液中存在浓度差。水经过上层咖啡粉后已经溶解了一些可溶解性物质，所以萃取下层咖啡粉的是带有一定浓度的咖啡液，相比于刚注入的水而言，它的浓度更高，与溶液之间浓度差更小，所以下层咖啡粉的萃取效率低于上层。我们来看看有什么办法可以提高萃取过程中的上、下粉层的均匀度。■ 减少粉层厚度在其他参数不改变的情况下，减少粉层的厚度，可以帮助你减少由于粉层厚带来的上、下粉层之间的差异。所以在冲煮比赛中，你会看到有些选手会使用更少的粉量（14克以下），以减少粉床厚度。会看到越来越多的选手选择使用平底滤杯，因为在同等的粉量下，平底滤杯的粉层厚度会比锥形滤杯的薄。还会看到有选手使用LilyDrip，它的加入可以让锥形滤杯里的粉层厚度减少。（Lilydrip）还会看到有些选手使用大号滤杯来冲煮15克或是16克的咖啡粉，因为粉层占滤杯的高度变小了（粉不变，滤杯变大）。■ 适当的搅动和翻滚咖啡粉尽管可以依靠减少粉层厚度来减少差异，但依然需要适当的搅动和翻滚咖啡粉，以达到相对均匀的萃取。所以你看Patrik（传送门：Patrik的冲煮手法），使用温柔绕圈注水+强力中心注水交替的方式，水流的冲击力得以让咖啡粉上下粉层翻滚起来，达到均匀萃取的目的。你看王策（传送门：王策的冲煮手法），尽管他只采用中心注水的方式（闷蒸除外），但是他使用的是v60 02号滤杯，使用大号的滤杯得以让他在距离粉层更高的位置上注水，再加上大水流的冲击力和较快的注水速度，同样能有效地翻滚粉床。你再看Alessandro（传送门：Alessandro的冲煮手法），采用「RAO SPIN」大力摇晃滤杯，再加大水流的冲击力，简单粗暴的手法达到均匀萃取的目的。■ 浸泡和滴滤方式交替萃取有没有更简单粗暴的方法可以提升萃取过程中粉层的均匀度？当然有，那就是采取浸泡萃取。你会看到有选手在比赛时使用聪明杯进行浸泡萃取。不同的是，有些选手会先用粗粉浸泡一段时间后，再加入细粉浸泡，之后再滤出。这就是上面提到的——研磨粗细度不同，水将咖啡粉的内部物质萃取出来的时间不同。除了全阶段的浸泡萃取，你还会看到浸泡+滴滤两种方式的交替萃取。比如Emi（Emi的冲煮手法）在18年的冲煮赛上就是这么做的。她使用了GINA滤杯，滤杯的下方有一个旋钮可以调节滤杯的出水速度，以实现浸泡、滴滤两种方式交替萃取。再通过调整每次注水的温度，达到均匀萃取的同时增加风味的立体感和层次感。相对均匀的萃取是我们一直不断追寻的目标。相对均匀的萃取就像是咖啡好喝的钥匙，无论是咖啡师亦或是咖啡爱好者，都想获得这把钥匙，让自己的咖啡变得更好喝。但别忘了，哪怕做到了均匀萃取，我们依然要考虑整体萃取率，避免萃取不足或是过度的情况发生。结 语咖啡馆是需要接地气的，我们应该慢慢地让消费者习惯喝咖啡。咖啡师作为顾客与咖啡之间的桥梁，理应顺应消费者的需求，传播咖啡文化，慢慢地引导消费者，使得咖啡被更多地人理解和接受。这和我们精进专业知识并不冲突，了解萃取，才能控制萃取。咖啡竞赛的创办或是像一些前辈们从科学的角度研究咖啡都是为了增加让咖啡变得更好喝的可能性。之后再将这些复杂的东西简单化，让消费者在家也能简单地做出一杯好喝的咖啡。任重道远。感谢你的耐心阅读，希望文章对你有帮助。-扫码关注原作者-版权信息：以上文章内容转载自【嗜咖啡的Ethan】，转载请联系原作者。侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com▼点击阅读原文购买《咖啡年刊》！