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虽然这篇内容还不算具有严谨数据的科学，但是推理分析也挺有道理，值得去斟酌斟酌。翻译正文我们通常会认为新鲜烘焙的咖啡内部有更多的气体，所以制作espresso时会产生更多的泡泡，这就造成了流速变慢同时降低萃取率。这就解释了为啥养好了的豆子流速会更快，需要更细的研磨达到预设的时间。而气泡也通常被认为会阻碍了水和咖啡粉的接触从而降低萃取率。而矛盾的是，骚猛凶客（SamoSmrke）在SCA Freshness Handbook和学院的研究中说到，相较于烘焙后10天的咖啡，新鲜烘焙的咖啡实际上是需要稍微细一点的研磨来达到同样的萃取时间的。而正如我们所预期，过了烘焙好10天的日期之后，咖啡又再次需要继续调细研磨。我们认为新鲜烘焙的咖啡比已经烘焙好10天的咖啡豆含有更多的气体，所以应该会产生更多的泡沫，但为何萃取流速反而更快呢？为了解决这个疑虑，我们近距离看看esp里面的泡沫，然后对萃取时间提出一些解释。泡沫是否真的产自粉饼？烘焙好的咖啡豆内部含有气体（主要是二氧化碳），一碰到热水就飞快地跑出来。这些气体真是冲煮闷蒸时候产生膨胀的原因，也是杯测时表明的那层渣，也是esp表面那层crema的来源。随着存放的时间推移，气体会逐渐跑掉，这就是为什么咖啡放得越久，闷蒸得膨胀，杯测顶上那层，还有crema都会越来越少。
虽然我们看了crema的高清无码大图，但还不确定萃取时泡沫是否就产生于粉饼。二氧化碳在高压的环境下其实可溶性会大大提升，所以至少一部分气体会在萃取时被溶解进水里。首先我们去瞧瞧有多少二氧化碳会在萃取中被溶解。新鲜烘焙的咖啡中的二氧化碳通常取决于烘焙风格，研究表明含量大概8-16mg/g（S Smrke et al., 2017）。同时，在研磨之后，根据不同的研磨度，大概一半的气体会跑掉（X Wang&L-T，2014）。“而espresso的研磨度意味着更多的气体会逃逸，大概在80%以上。”Smrke博士说到。《SCA freshness handbook》指出，浅度烘焙的咖啡气体含量会更少，大概在6-7mg/g，而在研磨时大概75%气体会逃逸掉。我们保守估计6mg/g的含量意味着如果我们使用18g粉就有大概108mg气体总量。正常来说萃取18g粉我们会用到70-80ml的水来萃取——其中一部分会出现在杯中，一部分被粉饼吸收，剩下的会从管道跑掉。我们假设这所有的水都能接触到咖啡并且都能够溶解二氧化碳。二氧化碳的溶解率取决于温度和压力。当萃取时粉饼顶部处于9bar压力，当咖啡液离开粉碗时就会回到一个大气压力，所以粉饼有个压力梯度。类似地，设好温度的热水从触碰到咖啡粉，然后慢慢降温到逃离粉碗。在平常的esp萃取环境下，去到粉饼中段大概还会有（90度，5bar），80ml水在这种条件下可以溶解200mg二氧化碳，可以认为能够溶解掉咖啡粉中所有的二氧化碳。尽管如此，当咖啡液逃离粉碗，压力恢复到室内压，同样的水量就只能溶解40mg的二氧化碳了——那么这时候泡泡就被释放出来。泡泡会影响水流吗？气泡能否堵在颗粒之间而减缓水流主要取决于其大小，而气泡的大小又取决于压力的大小。在粉层中间大约5bar压力下，气泡直径大概在0.4微米，远比咖啡颗粒之间的缝隙要小，那就说明它们不怎么能挂在上面。但是，在更低的压力环境下，例如接近粉碗的底部位置，气泡就会变大。这就意味着气泡有可能大得足以卡在咖啡粉缝隙之间而减缓了流速——但这现象也仅限于非常接近粉碗的那么点儿位置。即使气泡很小，但它们也会对液体的粘度产生影响——任何分散在液体中的气泡都会使液体变得粘稠，Smrke博士说到：“粘稠度确实会根据气泡的大小而变化，但实际上的影响并不容易估计。”那么还有什么要注意的呢？从上述数据来看，新鲜烘焙咖啡里的气泡会阻塞水流动的假设似乎是可信的，尽管这个效果只会出现在粉饼的一小部分地方，或者说冲煮的初期阶段。但是，一定有其他原因使得新鲜烘焙的咖啡流速变快的。一个可能的解释是，Smrke博士等人研究所使用的新鲜烘焙咖啡可能是由于太过新鲜，所以依然保持轻微的韧性，这可能改变了研磨的效果（假如你咀嚼一颗刚烘焙出来的咖啡豆会发现它会带有一点点的韧性）。例如，咖啡加热了没那么脆了，研磨时产生的极细粉就减少，那么就可能使萃取时流速变快。很多烘焙师会在烘焙后的几个小时内研磨咖啡进行评估，这一点上，研磨的尺寸分布有可能发生微妙的变化——这个变化不足以使杯测无效，但仍然足以影响到espresso萃取的时间。很不幸的是，如果要对萃取流速产生可以观察到的明显变化，仅需要研磨颗粒分布上非常小变化，这使得检测变得非常困难。Smrke博士有他自己的想法：气体在某程度上导致了更多的通道。“这可能是气体阻碍了粉层的湿润，从而使通道更容易出现。”他自己解释道：“我们观察发现这现象跟过滤咖啡类似。”但他强调，这也就只是他自己的推测，而如何证明espresso萃取中也会发生这现象就是另一回事了。“我们还没有很好的方式来确定萃取中通道的大小的。”阿伯特教授（AbbottProfessor）向我们提出了另外一个有趣的可能性：超新鲜烘焙的咖啡粉表明会有近乎于液态的油。随着时间推移，这些油要么蒸发掉了，要么被吸回去咖啡颗粒中的纤维素基质里——但在新鲜烘焙的咖啡表面仍然可能是有油的。这层薄薄的油可以使颗粒更紧密粘在一起，因为强大的毛细作用。毛细作用可以使苍蝇牢牢站在你的天花板上而不掉下来（BNJ Persso，2007）——两固体表面一层薄薄的液体可以使他们牢牢粘在一起，这是因为液体的表面张力和液体与固体表面之间的附着力而造成的。因为颗粒之间黏在一起，那么压粉时候可能无法压紧粉饼（技术上说的话，就是粉饼中空的部分更多）。那么水通过更大的缝隙，萃取流速就更快。无论是什么使新鲜烘焙的咖啡流速更快，一个情况是正常咖啡师在日常生活中都会遇到的，如果我们在咖啡中喝到了低萃取和“气体”的味道，无论是什么因素影响了萃取的流速以及研磨粒径，这只咖啡需要放一放才能用来制作出美味的espresso。▼-欢迎扫二维码关注原作者 -
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