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即使在业内，果酱似乎也成为了茶饮鄙视链的最底层。
本报《那个要干掉喜茶的小伙子 差点先被群友干掉》经《今日头条》转发后，20多万的阅读量，迅速在业内引发广泛而热烈的关注，梳理500多条留言，我们发现：
大家评价一家品牌的高贵和好坏，是否添加果酱成了最大的权重项。
一言概之，加了果酱，这家品牌就很low，即便是生意还不错，也不会受到尊重。列举的理由不外乎，不健康、安全性差、没有价值感等等。
果酱受到的非议很多，难道果酱真的掉了新中式茶饮的底？
茶饮的进阶少不了果酱让年轻人爱上茶，是茶饮演化和进阶的底层逻辑。
从珍珠奶茶到奶盖茶，到水果茶，再到现在不同的复合品类的不断出现，都是在呈现和演绎这种逻辑，其中原物料新品的研发和迭代，功莫大焉。
茶饮的产品研发分为三个阶段：粉类调和、果酱调配，以及现在更为推崇的鲜果主流。
在原物料上茶饮门店中水果类原料的应用，从果味粉到果酱，再到冷冻果汁、NFC，以及鲜果，大抵实践了这样的演化线路。
在果酱成为市场主流前，它的竞争对手有两个，一是果味粉，二是风味糖浆。奶茶店多用果味粉，咖啡厅、酒店多用风味糖浆，这是当时原料使用的基本格局。
由于果味粉、风味糖浆不断被媒体污化，被称不含水果，皆为香精、色素等添加剂乱入，果汁含量更高的浓缩果酱类产品找到了进阶机会，同时由于在风味上优于果味粉和风味糖浆，果酱开始被逐渐接受。
而且随着连锁的发展，市场的规模化，以及头部品牌的示范效应，果酱的应用大行其道。
以中国创意饮品大赛总冠军邹倩为代表的一众研发师们认为，任何产品的存在都有它的意义，果酱的使用至少就目前而言，是没办法完全被鲜果和冻果替代的，因为它更方便运输，成本相对要低，口感相对更稳定。
果酱怎么被“不入流”？相对于冻果与鲜果，果酱的最大槽点在于，会有一定的添加剂。在健康和安全上，存在质疑。
再加上一些劣质果酱生产商以大量香精、色素勾兑产品，被媒体过度解读，造成消费者对该原料有误解。
此外，新中式茶饮品牌大量使用鲜果，并不断对消费者进行传播和教育：鲜果才能做出美味、健康的饮品。甚至不少研发师在看到某款配方中出现浓缩果酱时，也会出现diss的表情，认为别家的饮品不入流。
果酱是否真的不健康？为此快报采访了国内领先的知名果酱生产企业——鲜活果汁工业(昆山)有限公司。据其研发人员介绍，果酱中只存在有限的增稠剂、食用香精和着色剂。
其中，果酱中固形物含量为38%，结冷胶（增稠剂）用量0.2%，即可制得完美的低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，用量分别为0.8%和1.0%。
大多数人看上名字就简单认为低甲氧基果胶或卡拉胶是化学品。其实，低甲氧基果胶又简称果胶。它在医学临床上也大有应用，被用作止血剂和代血浆，也可用来治疗腹泻和重金属中毒等。
卡拉胶又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一种从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取的多糖的统称，是多种物质的混合物。
1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。当被用于食品时，在食品的包装上，卡拉胶以欧洲联盟的E编码E407（藻酸盐）表示。
着色剂则为天然色素，包含在甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种之内。
以上类别都完全符合国家相关标准和规范。
依据我国《食品添加剂使用卫生标准》遵循不危害人体健康这一基本原则, 规定了我国允许使用的食品添加剂品种、其使用范围、最大用量及有关事项。
因此依法按规定使用食品添加剂, 即使长期使用也是安全的，对消费者的健康没有影响。
从生产环节上来看，果酱严格按照国标GB/T 22474-2008 《果类加工与制品标准》生产。工艺上经历了原料选择与处理—调配—加热浓缩—灌装密封—杀菌冷却等全过程。并有多道程序抽检和复检，在可溶性固形物、菌群等生化指标上完全符合标准，才能成品和出厂。
风味上，果酱在原料和生产工艺也不断升级和改变，例如优化风味，增加果汁含量，以白砂糖作为甜味来源，在果汁中增加水果颗粒，等等，以更加弥合与鲜果之间的口感差别。
果酱在实际应用中的价值按照邹倩等研发师们的说法，他们经常要根据品牌的调性设计不同的产品，如果是单一的门店，口感有专人管控，大部分使用鲜果或者使用一部分冻果做产品是可以的。
如果是门店较多的品牌，尤其是跨区运作的大连锁，更建议从出品的稳定性去考虑产品所选用的原料。
而且果酱与冻果、鲜果的良好搭配能有效给饮品加分。比如柠檬、西柚等柑橘类最佳的cp是果酱、鲜果，这样出来的产品干净、清香，也不会损害茶香。
而草莓等莓果类产品，果酱会更加有优势。因为草莓等莓果类经冷冻后香气会减弱，甜度不够锁住香气，整体风味类似山楂。而现在草莓果酱的加工工艺较以往提升了很多。
通过优质的草莓果酱搭配一部分的鲜果，最终呈现的水果茶口感稳定，鲜度香气都最佳。所以，莓果类的应用更建议使用优质果酱制作。
浓缩果酱的未来从表面上看，鲜果的大量使用似乎已成趋势。但我们无法忽视大量连锁品牌对于标准化的需求。
在这一点上，通过水果拼配或少量香精调香的浓缩果酱优势更为突出。而常温储藏、使用前无需解冻也比冷冻型原料更简便。
不过，这并不代表果酱无可替代。怎样针对饮品趋势和市场需求寻求突破？鲜活果汁研发师认为，未来可从如下方面着力：
1.增加复配型果汁，形成品类差异化。
2.通过对水果原料把关、提升工艺，让产品风味更接近自然。
3.配合鲜果型产品，定制研发。将浓缩果浆当做像盐、鸡精一样的原料使用，提升鲜果类产品的风味及稳定性。
参考文献1.原国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会编制的GB/T 22474-2008 《果类加工与制品标准》。2.原卫生部编制的GB 2706—2007《食品添加剂使用卫生标准》文件。3.鲜活果汁工业(昆山)有限公司研发团队提供技术分析。4.陈敏,王军.食品添加剂与食品安全.大学化学,20009。5.侯振健.食品添加剂及其应用技术.北京：化学工业出版社,2008。6.蔡云升，张国佩，刘学珍.结冷胶在果冻、果酱等食品中的应用.《食品工业技术》200年第11期。
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中国饮品快报编辑|小W 版式|小N
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