如何改变浓缩咖啡中的酸质？不如试试变压萃取

——————酸质是咖啡的理想特征的一个重要组成部分。当其他的味觉方向如甜味、醇厚度和单宁都良好的平衡之后，酸质可以成为咖啡品质的决定性特征。细致的酸质可以帮助提升咖啡的品质。可以将咖啡萃取时的压力进行设计更改，从而改变对酸质的萃取。酸质最先被萃取在讨论萃取浓缩咖啡的溶解度和萃取过程时，我们会了解到，萃取过程的前半部分是大多数可溶解物质被萃取出来的阶段，某些物质的化学反应发生得很快，而另一些化学反应较缓的则发生在萃取的后段。萃取过程中首先会被萃取的化学物质之一是「酸」。这些酸很容易被溶解，并帮助提升萃取之后的咖啡中的风味感。虽然酸能提升风味，但在大多数情况下，酸质成分是缺乏能够提升咖啡中的醇厚度物质。在萃取的第二部分，能够提升咖啡中的醇厚度的脂质被释放。酸类和脂类物质的结合有助于浓缩咖啡的品尝。我们的大脑首先会选择感受特殊的风味和酸质的味道，然后是咖啡覆盖在口腔中的触感。萃取的最后阶段会包括糖类物质及其他化学物质，如单宁质等。当萃取出的物质的比例正确时，所有的这些成分都有助于平衡饮料的味道。对酸质的控制虽然所有这些物质的萃取发生在不同的时间，但它们都有助于整杯咖啡的风味体验。一杯含有大量酸质和脂类的浓缩咖啡也可以充满了风味和高醇厚度，但它并不一定能很好地平衡我们正在寻找的甜味。一杯浓缩咖啡过早的结束萃取只会留下浓重的酸质和不愉快的尾韵。在萃取过程的前段，小心地控制萃取压力，可以改变酸质的萃取，即压力的增加可以带来萃取的增加。如果我们在萃取的前期增加压力，我们将增加对咖啡中酸的提取。虽然在我们大多数的经验中，酸质的萃取一般是规律的，但很难萃取一个最佳值。每一种咖啡都是独一无二的，我们在酸质和其他的风味物质之间寻求一种平衡。在变压的萃取模式下，与酸质较低的咖啡相比，酸质较高的咖啡味道更好一些；然而，当压力保持在较低的模式下，酸质低的咖啡味道更好一些。实验方案使用西达摩日晒和墨西哥无因咖啡来做萃取对比实验，这两种咖啡都含有不同浓度的酸质。通过调整萃取压力，来萃取出适量的酸质，以平衡咖啡中的味道。西达摩的日晒处理过程，往往会增加咖啡豆中酸质的感知度，因此，在萃取方面则是要注意平衡萃取。很明显，给西达摩日晒一个长时间的预闷蒸，让咖啡渣完全饱和。在低浸泡压力下萃取8秒后，将萃取压力上升到10巴。保持了几秒钟后，并逐渐回落到最后阶段的5巴的萃取压力。这个萃取参数能够萃取一杯带有浆果般美丽酸质，糖浆般的醇厚度和蔗糖般甜感收尾。调整酸质通过实验，很明显，在压力较低的萃取环境下会导致严重缺乏酸质， 杯中的咖啡会变得迟钝。虽然他依然会拥有良好的醇厚度和甜美的余韵，但是缺乏酸质来让整体口感变得圆润，彰显出咖啡的性格。萃取前段的压力为8巴，酸度变得明显变淡；当调整到6巴的压力时，我们发现杯子里没有可以明显感知到的酸质。或者，萃取前段的压力为12巴，萃取出的咖啡会带来压倒性的酸质，西达摩日晒在这种压力下的酸质会突变成尖酸。这个初始萃取压力的轻微变化会在风味感知上带来很大的影响。不可忽略酸的品质到目前为止，我们只关注萃取过程中酸质的数量。还有另一个因素必须要考虑，就是酸质的质量。对初始压力的轻微调整实际上会改变咖啡的味道，肯尼亚这种特别的咖啡在过滤式萃取中会带有明显的黑色浆果的味道。我们出发的目的是在平衡的浓缩咖啡中找到平衡的风味，为了控制压力的变化，我们保持了所有萃取因素的恒定。粉量为19.5克，30秒内产出的咖啡量为52克。唯一改变的变量是萃取第一部分的压力。实验尝试浓缩咖啡的参数设置在于对酸质、甜感和醇厚度之间的平衡。目标是不对原先咖啡中的口感平衡带来太大的变化和影响的同时，改变咖啡的风味。这个实验的第一次尝试产生了一种非常令人愉快的味道，但表现的风味不像在过滤式咖啡中发现的那样清晰的浆果风味。为了把浆果的风味轰出来，我们决定将最初的萃取压力从9巴提高到10巴。第二次尝试成功地找到了我们想要抓住的浆果的风味，但出现了一个新的问题：第二杯咖啡现在有一种美丽的浆果味道，但酸质不再平衡，而酸质却决定了一杯咖啡的好坏。实验结果在第三次的尝试是解决了这个问题，当我们增加了萃取浆果风味的初始压力时，我们还需要找到一种降低整体酸质的方法。显然，较高的压力有利于风味的萃取，但随着压力的增加，酸度也增加是正常的规律。为了解决这个问题，第二次萃取的初始压力设置在了10巴，在压力达到10巴之后立即降低压力，之前我们会在峰值压力阶段停留5秒钟，然后减少下来，以避免坦宁区。而为了避免酸质被萃取的过多，我们决定在压力在达到10巴的目标后，立刻降低压力来降低酸度的萃取。最后一次，萃取好的咖啡中的味道是平衡的，它有我们正在寻找的浆果的风味，同时具有明亮的酸质。只靠更改一个变量，其他参数仍然保留原先的方案。酸质的萃取是一个棘手的问题。当引入压力作为变量时，这个概念就变得更加复杂。然而，随着对所涉及的因素有了更坚实的理解，广域的风味潜力也是可能的。当我们在设计压力曲线时，酸质的萃取是一个重要的考虑因素。同样重要的是，要确保我们能够平衡与其他因素的共同萃取，比如甜度和醇厚度等。原文作者-BSCR Lab翻译整理-乔安咖啡 Joyce版权信息：以上文章内容转载自【精品咖啡美学】，转载请联系原作者。翻译整理：乔安咖啡Joyce侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com