咖啡乳原料三足鼎立与更新迭代

随着业界对咖啡的研究愈发深入，咖啡人为了提升饮品质量不断地在作多方面的尝试，着眼点也已从咖啡豆本身扩展至其他元素，其中一大重心便是乳品（以及乳品替代品）。牛奶的进化早期的咖啡师对牛奶咖啡中的牛奶不太重视，许多店家采用UHT高温杀菌乳甚至是奶粉。这两种乳品无须冷藏，保质期长，价格低廉，但超高温杀菌使牛奶的蛋白质、乳糖等成分发生变化，破坏牛奶原有的风味。而进入21世纪以来，人们对咖啡口味的要求愈发提高，咖啡馆也开始采用冷藏牛奶以提供更优质的出品。冷藏牛奶以高于普通巴氏杀菌而低于UHT的温度进行短时间灭菌处理， 在减少风味流失之余也保证了适当长度的保质期。如今，咖啡馆也能按照自己想呈现的风格选择不同品牌的牛奶。国内精品咖啡先驱UniUni甚至与牧场合作，定制适应自家出品要求的牛奶。植物奶的风潮近两年，以燕麦奶为首的植物奶掀起了一波新的消费浪潮。顺应了素食主义潮流逐渐兴起的植物奶，还是乳糖不耐受患者的福音。另外，人们对饮食口味多样化的需求和对环保的呼声以及含有膳食纤维、不含胆固醇及反式脂肪酸等亮点都引起了广泛的关注。冰博克的崛起近年的国际咖啡赛场上，陆续有选手在牛奶上下工夫，采用冷冻提纯技术处理牛奶。这种工艺的灵感来源于18世纪的德国Eisbock啤酒制作工艺，原理是将啤酒/牛奶冷冻后解冻，利用水与其他物质的熔点不同将二者分离。必如团队将这种传统提纯工艺与现代乳品工艺结合，创造出首款商用冷藏精炼奶——冰博克Milk²。通过冷冻提纯处理后，牛奶的水分得以减少，质感将变得更醇厚黏稠，甜感也得以提升，口感与风味近似芝士，为消费者提供了一种全新的乳品体验。另外，由于实现了现代乳品工艺与冷冻提纯技术的结合，这款冰博克Milk²一方面在一定程度上弥补了鲜奶奶源的在季节、地域等种种因素的差异影响下导致的品质不稳定，另一方面在价格相仿的情况下，也比个人制作的冷冻提纯牛奶有着更好的一致性与更高的食品安全标准。乳品应用的深化得益于物流的高度发达以及信息的高度流通，我们能真切地感受到乳品及其替代品的更新换代不断地在我们身边发生：主打低价市场的一点点开始使用冷藏牛奶提高出品质量，擦亮“性价比”的招牌；而广州咖啡馆.jpg不仅将燕麦奶作为乳品替代品，还将之运用到了创意饮品中。而我们也看见冰博克得到了全方位的应用，已经从咖啡行业的新事物转变为多种饮品的新宠：1咖啡冰博克与近年来兴起的Dirty可谓是一拍即合：高密度的冰博克能轻松地与Espresso产生分层的效果，而浓郁的风味又与Espresso相辅相成。Double Milk 图片来源：鹰集咖啡Dirty 图片来源：SeesawDirty Queen 图片来源：Hana Coffee冰博克冰拿铁 图片来源：Little Bean长沙十年老店比例咖啡更是全线牛奶升级为冰博克，冷饮热饮都有明显提升。图片来源：比例咖啡2创意饮品向来以创意饮品著称的o.p.s.也运用冰博克“改造”了经典港式茶饮“鸳鸯”。不同于传统港式鸳鸯“红茶+牛奶+咖啡”的搭配，o.p.s.将红茶改为南非波士茶，采用冰博克而非传统牛奶，给予饮用者耳目一新的体验。这也是o.p.s.夏季菜单中唯一一款热饮。Real Yūn Yeūng 图片来源：Fayeating青岛名店香草咖啡则将冰博克Dirty与Affogato结合，Eisbock+Espresso+Gelato创造一层接一层的味觉冲击。冰博克特饮 图片来源：香草咖啡总结与展望当下的咖啡乳品及替代品市场，已逐呈现百花齐放的雏形：鲜奶厂商不断升级奶源与制作工艺，即便同是鲜奶，不同的品牌已逐渐形成不同的风格；燕麦奶引发的植物奶的风潮愈演愈烈，杏仁奶、藜麦奶等相继入场，豆奶强势回归；冰博克从赛场走向大众视野，让更多消费者能接触到比赛级别的出品，拉近专业咖啡师与普通消费者的距离。站在这一个时间节点，我们也能一窥未来的咖啡乳品与替代品发展趋势：鲜奶、冰博克、植物奶大有成为精品咖啡厅必备“三件套”的趋势，除了各自产品在市场上的热度因素，更是因为不同奶原料满足了客户日益多样化的需求。“三件套”也必将不断升级：牧场养殖条件升级，利用技术手段实行科学喂养调整鲜奶营养物质含量与配比；更多层出不穷的植物奶产品推出市场，让消费者有更丰富的乳品替代品选择……而冰博克也将更深入咖啡吧台的日常使用。通过利用冰博克重量感、触感和风味方面的特性，咖啡师将利用冰博克结合更多不同的咖啡豆，以及混合更多不同的食材创作全新的创意咖啡，创造更多不同的可能。版权信息：以上文章内容由【咖啡沙龙】原创，未经授权不得转载。侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com