水温&预浸泡对意式咖啡萃取的变量影响

实验探讨1. 不同水温&有无预浸泡萃取下对萃取流速的影响2.不同水温&有无预浸泡萃取下对咖啡浓度TDS的影响3. 不同水温&有无预浸泡萃取下对咖啡萃取率的影响4. 不同水温&有无预浸泡萃取下对咖啡整体风味的影响器具&咖啡豆信息固定参数条件1. 水质软硬度(TDS)：150~200ppm2. 研磨度：Niche 磨豆机 刻度213. 粉碗：La Marzocco原厂 17g粉碗4. 粉重：20克5. 机器设定液重：50克6. 萃取时间：30±4秒具体步骤分为3个温度(85℃、90℃、95℃)及有无预浸效果下阶段性操作Step1 测试水温85℃无预浸下萃取3次Step2 测试水温85℃预浸2s停2s下萃取3次Step3 测试水温90℃无预浸下萃取3次Step4 测试水温90℃预浸2s停2s下萃取3次Step5 测试水温95℃无预浸下萃取3次Step6 测试水温95℃预浸2s停2s下萃取3次不同水温&有无预浸时萃取时间变化1. 预浸后的咖啡萃取时间相较无预浸的咖啡萃取时间更短，即浸润后的咖啡粉饼内打开通道，使后面萃取水流更快通过；2. 萃取流速受水温高低的影响较小；3. 水温在85℃中有无预浸对咖啡流速影响较大，水温在95℃中有无预浸对咖啡流速影响较小；4相较其他2个温度，水温在90℃时咖啡流速最快。不同水温&有无预浸时TDS的变化TDS（浓度）：咖啡中萃取出的咖啡物质占总咖啡液体的比例。萃取过程中释放的可溶解物决定了风味，而TDS决定了这些风味的强度。1. 预浸后的咖啡浓度相较无预浸的咖啡浓度低，是由于浸润后的咖啡粉饼内打开通道，使后面萃取水流更快通过，水留在粉饼内时间短、浓度下降；2. 不同水温下萃取和咖啡浓度TDS关系中，无预浸下，水温的不同对咖啡浓度TDS影响较大，预浸后，水温对咖啡浓度TDS影响较小；3. 水温在95℃时，浓度稍高，萃取时间也较长，推测在高水温萃取时前段快速萃取出高浓度物质后，减缓了后面流速。不同水温&有无预浸时萃取率的变化我们使用SOE咖啡的金杯计算器来协助计算我们的咖啡萃取率。萃取率：咖啡中萃取出的咖啡物质占总咖啡粉量的比重。预浸影响与萃取率关系1. 在无预浸下萃取的咖啡较预浸下萃取的咖啡萃取率来得高；2. 水温对萃取率的影响不大。预浸对整体风味的影响GABEE.的长方体理论：1. 咖啡萃取的四个阶段：第一阶段较容易萃取出酸质、第二阶段甜感、第三阶段苦味、最后阶段为过度萃取。2. 纵轴为浓度，横轴为萃取时间。85℃水温下：无预浸→偏前段水果风味物质多、酸甜感佳、甜味突出、醇厚度高；有预浸→水果物质相对较少，坚果、可可类物质多、苦感较明显，尾段出现瑕疵味；90℃水温下：无预浸→水果类、坚果类风味物质多、酸质较低甜感佳、醇厚度高；有预浸→风味物质相对较少，出现果皮类风味物质、醇厚度低、尾段出现瑕疵味。95℃水温下：无预浸→果皮类风味物质、坚果类风味物质多、酸质高甜感佳、醇厚度高；有预浸→酸甜平衡、风味物质相对较少，出现果皮类风味物质、焦糖化糖类。小 结预浸下的咖啡风味都出现类似果皮的味道，推测预浸下的咖啡粉饼澎润后，打开粉跟粉之间的通道从而产生通道效应，使水流快速通过，使之没有萃取到咖啡粉内部而一直冲刷咖啡表面，出现类似过萃的味道。从长方体理论看整体风味1. 水温95℃时，酸质、甜感、苦感最为突出；2. 依据长方体理论，咖啡的整体风味在水温90℃度时最平衡，在水温95℃度时，风味呈现出更多层次感。总结1. 针对不同水温萃取下对萃取流速的影响→不同水温下，无预浸下的萃取流速较预浸下的萃取流速慢；2. 针对不同水温萃取下对咖啡浓度 TDS 的影响→不同水温下，无预浸下的浓度 TDS大于预浸下的浓度 TDS；3. 针对不同水温萃取下对咖啡萃取率的影响→水温在 95℃时，萃取率是稍微偏高的，但影响微弱；4. 针对不同水温萃取下对咖啡整体风味的影响→水温在 95℃时，包含各方面(好、不好的)整体风味是提升的；5. 预浸效果对萃取流速、咖啡浓度 TDS、咖啡萃取率、整体风味影响大于水温变化。※此实验结果仅供参考，不同机器在不同参数/材料下结果不尽相同。GABEE.客家小姑娘Alice参与实验人员：Ian、Alice、Koi扫一扫下方二维码关注原作者☟☟版权信息：以上文章内容转载自【GABEE上海】，转载请联系原作者。作者：怡君Alice侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com