【译文】越过产地看咖啡风味多样性

尽管我们讨论了很多对于处理法的观点，但实际上却很少机会一探究竟。到底咖啡处理法的标志——发酵是怎么一回事？微胖给大家搬来了从业专家的解释，让我们对发酵，乃至于咖啡生产中的发酵，有更全面的认识。截图自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia本次搬运的文章来自Scott Rao博客，由咖啡发酵专家Lucia Solis女士撰写并分享，文中生动地讲述了关于发酵的知识，并介绍了咖啡处理中发酵的现状和未来。虽然文章是在2017年10月发布的，但其内容对于现在的我们来说仍然新颖。个人翻译或有纰漏，有条件的啡友可以直接通过“阅读原文”查看。以下是正文部分，码完字了才发现，不知不觉字数已经突破3000，预计阅读时间约10分钟，无法单次完成的小伙伴可以使用悬浮窗功能，分次完成。由 Lucia Solis撰写，我过去作为一名酿酒师，和现在作为一名咖啡发酵设计师，工作都围绕着一件单纯的事情上：发酵能够创造具有感官特征的化合物。由于在酿酒方面的工作背景，我早已专注在微生物领域。读书的时候我在加州大学戴维斯分校（UC Davis）获得了葡萄栽培和酿酒学学位，后来在加州纳帕谷（Napa Valley）的酒厂工作了近十年。再后来，我的微生物学和发酵工作背景把我带到了咖啡行业。现在，我的工作是前往中美洲和南美洲的咖啡处理厂和农场，直接与种植者合作，改变他们的咖啡处理方式。烘焙商其中一种展示风味多样性方式，是提供来自世界各地不同的咖啡。这种做法强调了地域差异，突出地理位置的影响，并希望尽量减少处理法在风味发展中的作用。品种、气候和生长条件是造成品质差异的主要原因，但微生物对品质的贡献往往被忽视。把浆果转变成带壳豆（parchment）的过程中，其实微生物（酵母和细菌）可以很大程度上影响风味。图片来自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia把浆果变成生豆是一个多步骤的过程，每一步都提供了影响风味和质量的机会。我们用来描述处理法的词汇非常有限，例如水洗、蜜处理、日晒，但其实每个词汇都包含非常不同的、复杂的步骤。人们所说的“水洗法”，其步骤会因气候、海拔、品种、浆果成熟度、发酵罐设计等无数变量，产生很大的变化。一款咖啡在水洗前可能要花8到72小时与粘液接触发酵。“完全水洗（fully washed）”这个词可能代表咖啡没特意发酵过的，但即便如此，其实或多或少还是有发生一些发酵；干发酵8小时的咖啡，跟在水里发酵40小时的咖啡味道完全不同；海拔700米环境80华氏度、海拔1500米环境55华氏度、木制发酵罐、陶瓷发酵罐等等，各种条件都各不相同。图片来自https://www.yhouse.com/share-guide/1426705我们用来描述处理过程的词汇不仅缺乏具体描述，而且对不同过程步骤的风味影响，或涉及的微生物也知之甚少。而这，就是我的工作重心。在能突出微生物的影响之前，我必须更新种植者对“发酵”的定义。我一直试图教育种植者，关于不同菌株的酵母和细菌对风味的影响，但一无所获。我终于意识到，很少人从一开始就理解发酵的价值。我用“发酵”这个词来描述酵母和细菌将糖转化为能量和风味化合物的代谢过程。然而，对于种植者来说，发酵的工作定义是“把去完皮的咖啡放在一个罐子里，直到粘液脱落”。这就像试图教烘焙师以渐降的方式管理RoR，但意识到他们不了解探针粗细对曲线的影响一样。在葡萄酒行业中，发酵被广泛研究，因为它是酿酒过程中的一个必要步骤：没有它你就不能拥有葡萄酒。我注意到咖啡业用的是同一个词，但对几乎所有和我交谈的人来说，这个词的含义都大不相同。我认为造成这种差异的主要原因是“发酵”在咖啡中是可选的；它只是从浆果中分离种子的一种方法。图片来自百度图片搜索除了是可选的，它也不局限于一般认为的单一过程。发酵不仅发生在有发酵罐中，它也发生在蜜处理、日晒的过程中。在每一个发酵过程中都有机会影响风味。当存在于几乎每一个表面的微生物，试图找到能进入水果的位置时，发酵就开始了。一旦摘下浆果，甚至它还在树上时，只要果皮受损（露出果汁），发酵的机会就出现了。为了解决酿酒过程中自然发酵的风险，一些酿酒厂在夜间采摘（一天中最凉爽的部分，以减缓微生物的活动），用二氧化硫喷洒葡萄，以抑制野生酵母群从田间进入；或将采摘的葡萄储存在干冰中，直到它们准备好与已知和选定的微生物开始发酵。发酵是一个自然过程，不需要人为干预。酿酒商需要主动选择：是冒着自然发酵的风险，还是选择自己的微生物并控制这一过程。但即便他们选择使用野生酵母，而不是商业酵母，他们仍然在作出一个主动影响风味的决定。大多数发酵产品的商业生产者（葡萄酒、面包、奶酪、啤酒、巧克力）都对其发酵进行接种（inoculation，人为地把微生物或物质引进体内或培养基）。接种在咖啡业中很少见，因为人们一直把注意力放在降低处理风险上，而对其回报却知之甚少。图片来自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia葡萄酒、巧克力、奶酪、啤酒和面包，利用微生物的力量达到预期效果的行业。咖啡业将“处理”定义为从采摘浆果到干燥生豆之间的过程，通常以整颗浆果（日晒）或带壳豆（水洗）的形式进行。果皮起到保护种子的作用，一旦去掉，咖啡豆就容易变质。大多数文献强调，加快处理速度，能有效减少损坏、降低咖啡质量的可能性。延长处理时间被认为对质量有风险。也就是说：过往的研究表明，发酵并没有增加风味的机会，只有风险。图片来自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia以往，从浆果到生豆的过程充满了风险。传统的看法是尽量减少发酵时间，以减少种子的脆弱性。另一种方法是控制和扩大发酵，以产生积极的风味属性，同时降低风险。虽然我们肉眼看不到微生物，但它们确实会影响风味，当发酵出错时，我们会注意到的：因为它将会以瑕疵口味出现在杯中。这也解释了为何 Sivetz 、Flavio Borem等专家会推行的机械去果胶的方法。在这种观点下，处理法充其量只能保持咖啡的内在质量。图片来自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia风味代谢物其实就是酵母和细菌的屁，你想用咖啡浸泡在哪一种里？那回报是什么呢？我们知道，处理法对风味有积极或者“有趣”的影响：这解释了为何蜜处理和日晒咖啡频繁在豆单上出现。也就是说，我们知道日晒咖啡和水洗咖啡味道不同，所以很明显，处理法会影响味道——甚至有些人拒绝所有用特定处理法的咖啡（这里是在Cue Scott Rao LOL）。种植者可以继续依赖运气，或者选择利用微生物的力量来影响杯中品质。让我来减轻这样的担心：如果更多的种植者选择他们的微生物，咖啡的口味就会变得同质化。品种、糖分和营养水平、发酵罐形状和材质、环境温度、水质、接触时间等因素仍会影响发酵。这意味着我们不会消除风味的多样性，但我们能减少不想要的风味出现。我不同意这样的观点——处理只是为了保持质量或减少缺陷。我相信像控制发酵这样的做法可以提高咖啡的价值。比起直接洗掉果胶的咖啡，适当发酵的咖啡更复杂和更有价值。发酵通过创造新口味，从根本上改变了原材料（这里就是指生豆）。图片来自Lucia Solis的Instagram。各种不同发酵法。酿酒大师不会干巴巴让酒桶在随机的环境下等上一年，打开前也不知道结果是美酒还是臭鼬水，种植者也可以把咖啡当成Kettle Sour（一种啤酒），始终如一地得到同样的风味。我们利用微生物分解果胶中的营养物质，产生理想的代谢物。我们酿造一种美味的“发酵液”，让咖啡坐在其中，并抵达以往所谓的“发酵点”，让生豆吸收发酵液和它的味道。仔细筛选微生物可以防止咖啡变质，并可以预判我们想要的代谢产品——好喝又好闻的那些。想利用处理法创造更佳品质，控制发酵是关键。发酵是一种生物活动，发生在每一种处理形式当中，是影响风味的机会，从农场到日晒棚架的所有步骤，都会影响咖啡的质量和稳定度。通过理解发酵和处理法的力量，种植者和烘焙商可以在确保口味多样性的同时，提高咖啡的一致性和质量。图片来自Lucia Solis的Instagram。感兴趣的伙伴自行搜索关注，另外Lucia 还有自己的网站和录音节目，更多更一手的咖啡处理法方面的资讯必定别开生面。以上就是本次翻译的全部内容，坚持到现在的啡友们，你们是最棒的！希望读完这篇文章以后，大家对处理法和发酵会有更多的了解和认识。让我们一同期待未来更有趣的发展吧。版权信息：以上文章内容转载自【微胖的烘焙师】，转载请联系原作者。作者：微胖的烘焙师侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com