【冲煮实验】截流，是一个危险动作

早几年刚开始玩手冲咖啡的时候，手不太稳控不好流，所以总喜欢盯着萃取时间，一看两分钟了，怎么还没滴完，赶紧挪开截个流避免尾段的苦涩味。后来慢慢地发现，截流这个事情，虽然在一定程度上可以挽救一杯“手不稳”冲出来的咖啡，但是，对于冲煮结果的把控，似乎没有那么靠得住。在我看来，冲煮咖啡，截流是个危险动作，最少对于冲煮的可复制性来说是如此。以下通过测试，用数据来回答三个问题：1、 截流对咖啡液浓度有什么样的影响？2、 根据萃取时间截流，靠谱吗？3、 根据粉液比截流，萃取结果又如何？测试的小助手仍然是：Ultrakoki双称和VST咖啡浓度测试仪。01截流对咖啡液浓度有什么样的影响？测试用豆：埃塞日晒，浅烘研磨度：EK43s, 6#水温：98度冲煮用水：自来水，95ppm滤杯：Hario V60滤纸：KONO粉水比：12g粉，190克水冲煮方案：注入30g水闷蒸30‘’，直线注水至190g截流方案：不同的截流克数（本文呈现的结果是手比较稳的几把数据）上一篇测试帖【冲煮实验】调对研磨度，咖啡好喝cry！，我们了解到：用V60滤杯冲煮，其他条件固定时，入壶速度基本只取决于注水速度。因此，本组测试中，我们通过保持注水速度尽可能一致，来保证入壶速度的一致性。进而探究同一冲煮条件下，截流克数对入壶咖啡液浓度的影响。图1-1 注水速度和入壶速度滑动查看入壶速度说明：l035（红色）-截流3.5g, l073（蓝色）-截流7.3g,l141（黑色）-截流14.1g, l206（绿色）-截流20.6。图1-2 截流克数与入壶咖啡液浓度滑动查看萃取数据说明：实际测试的数据远不止这4个，一些手抖的数据没有放进来（例如，注水时间距1‘32’‘相差两秒，或者注水克数距191g相差1g以上），但总体来看，规律性是较为一致的。看数据说话：1、截流克数较少时，对咖啡液浓度影响不大；2、随着截流克数的增加，对咖啡液浓度的影响不能忽略；3、截流的克数越多，入壶咖啡液的浓度越大。关于第3点的解释，可以参考Scott Rao【Everything but Espresso】书中的一张图，典型的萃取过程中，前段的萃取速度更快，随着萃取时间的延长，萃取的速度会越来越慢。横坐标：时间，纵坐标：累计萃取量典型的萃取曲线（图片来源：Everything but Espresso）02根据萃取时间截流，靠谱吗？测试用豆：埃塞日晒，浅烘研磨度：EK43s, 6#水温：98度冲煮用水：自来水，95ppm滤杯：Hario V60滤纸：KONO粉水比：12g粉，190克水冲煮方案：注入30g水闷蒸30‘’，直线注水至190g截流方案：同一时间截流（1‘40‘’）这一组实验中，注水速度和结束注水时间不尽一致，但截流的时间点是一致的。图2-1 注水速度和入壶速度滑动查看入壶速度说明：l007（黑色）-截流7g, 0087（蓝色）-截流8.7g, 0131（红色）-截流13.1g, 0147（绿色）-截流14.7g。图2-2 截流克数与入壶咖啡液浓度滑动查看萃取数据看数据说话：1、当注水速度和入壶速度相差不大（l007,0087），根据萃取时间截流，咖啡液浓度相差不大；2、当注水速度和结束注水时间相差较大，且截流液较多时（0131，0147），根据萃取时间截流，咖啡液浓度相差较大。03根据粉液比截流，萃取结果又如何？测试用豆：肯尼亚水洗，二爆初研磨度：EK43s, 6#水温：90度冲煮用水：自来水，95ppm滤杯：Hario V60滤纸：KONO粉量：12g冲煮方案：注入30g水闷蒸30‘’，直线注水至220g截流方案：同一粉液比截流（入壶170g截流）当注水节奏不一致时，固定在一定的粉液比截流，萃取结果又会怎么样呢？本组测试我们采用了三种注水节奏：匀速注水，变速注水，减速注水。图3-1 注水速度和入壶速度滑动查看入壶速率说明：2144（黑色）-匀速注水, 2143（蓝色）-匀速注水,4301（红色）-变速（快慢快慢）注水, 4302（绿色）-变速（先快后慢）注水。图3-2 不同注水节奏的入壶咖啡液浓度看数据说话：1、根据萃取液重（粉液比）截流，不能保证萃取的一致性；2、 注水的节奏、入壶的速度对咖啡液浓度的影响不可忽略。（参考本组实验中，前段到中段入壶速率较快的萃取方案4302，图3-1入壶大小的绿色曲线，咖啡液的浓度最大）做完这一波冲煮截流实验，造了几斤豆子，最大的感触是——控流实在是太~太~重要了，没有办法绕不过去的！当然，如果条件允许的话，我们也可以用可调控的冲煮机器来代替人工注水，那么，至少努力成为一个懂得萃取原理和品控的冲煮方案制定师吧！说明：本篇展示的是有限条件下的有限实验结果，供咖友们参考，若有不同的意见和结论，欢迎补充。关于截流，关于冲煮，你有什么想说的，评论区见~- 欢迎关注作者公众号 -▼版权信息：以上文章内容转载自【coffee疯人院】，转载请联系原作者。作者：疯人院中中侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com