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对于杯测的实务运用

2022-06-28 12:03:27责任编辑：咖啡才鸟浏览数：901

近年来我也陆陆续续听到一些业内大神对杯测流程的重新定义，又或是吐槽与否定。其实关于杯测这件事，我自从业以来就一直有疑惑例

近年来我也陆陆续续听到一些业内大神对杯测流程的重新定义，又或是吐槽与否定。其实关于杯测这件事，我自从业以来就一直有疑惑例如：

为啥杯测好喝手冲不好喝？杯测有夹生味，但手冲为啥又不夹生了？如何通过杯测来矫正冲煮方式？刚烘焙好的咖啡杯测有意义吗？官方定义的杯测方式是绝对的吗？

今天这篇文章想跟大家聊聊我对杯测的观点，以及我对于杯测的实务运用。为啥杯测好喝手冲不好喝？可能大多数人跟我以前一样，认为这是不同冲煮方式导致的感官差异，浸泡式萃取（杯测）与过滤式萃取（手冲）原理不同导致的。当然这观点没错，不过仅仅是一个侧面，而另一面则是因为杯测与手冲时所用的水粉比不同，导致你实际品尝时浓度与萃取率上有很大差异。了解杯测的大家肯定知道，杯测流程中的水粉比是1:18.18，为什么要使用这么高的水粉比？因为在规定水质范围下，通过烘焙程度5863的色值（中度烘焙），配合美式筛网20目的研磨颗粒下，更容易达到金杯中心的标准。如果你有心的话可以去测测看杯测浸泡8分钟时的表面液体TDS，绝对低的可怜，因为啜吸的方式增加了你的感官强度，所以即使咖啡浓度不高，但感觉却不错。我们回头再来看看门店的手冲咖啡出品，首先我想很少人会用1:18的水粉比来做冲煮吧？一般大家都会落在1:15-1:16.6之间，然后出品浓度通常又会做到1.25TDS以上，所以你发现什么问题了吗？其实你所喜欢的杯测浓度、萃取率跟手冲完全没有可比性，反之也是如此。倘若你还是偏好杯测时的味道，依然想用手冲做出杯测的感觉来，那首先请把研磨颗粒调粗，然后把水粉比放大为1:18.18，最后不用分阶段，采用一次冲完，整个过程中保持均匀萃取，尽可能模拟浸泡式的方式来做冲煮，你就能得到一杯类似杯测风格的手冲咖啡了。杯测时有夹生味，但手冲又不夹生了？经常杯测一些超浅焙的豆子，定会发现这个有趣的问题。当你杯测许多极浅烘焙咖啡时，有时会出现一些植物性的味道（烘焙瑕疵）但有趣的是，当你浸泡时间越长，这些味道反而越少，为什么？不是因为咖啡凉后你抓不到了，而是随着浸泡时间的推移，杯测碗中咖啡的浓度与萃取率越来越高，当过了某一个阈值后，那些负面味道就被隐藏掉了，直到完全冷却下来又能被你重新感知到。所以倘若你杯测时发现有夹生，而手冲时却不明显，则是因为过滤式咖啡的浓度与萃取率高过那个阈值了而已，所以换句话说，若不是浅烘植物草本味太过严重，冲煮时提高浓度与萃取率是个非常好用的手段。不过要注意的是，以上这个操作流程可能会导致一个恶性循环：萃取率提高--咖啡过萃--烘焙的更浅--咖啡难萃取--再次提高萃取率--咖啡再次过萃--烘焙再浅一些.......这是一个要非常小心的盲点，很多为了追求风味的业者大概率上都会踏进这个死循环，到最后即使咖啡发展不足，烘焙夹生也早已习以为常，这个话题我们日后有机会再单独探讨。如何通过杯测来矫正冲煮方式？首先我要明确的是，杯测绝对是必要的，因为这套方法可以迅速让你了解一只豆子的全面状态，那在我的杯测实务体系中，通常要先了解以下两个维度。1. 这支豆子在标准杯测研磨与1:18.18的水粉比下，能达到怎样的风味展现？如果在高萃取率下，杯测都抓不出来的风味，你就别想用冲煮找到那些不存在的风味了。PS1：很多人注水时怕溢出，其实粉水比完全没达标，你可以放在电子称上注一次水了解一下。PS2：如果你经常使用低粉水比做杯测，那你可能会漏掉另外一方面的烘焙瑕疵，你杯测喝不出来，但当把此豆子交给那些习惯用高萃取手法的咖啡师时，问题就出来了。2. 这支豆子如果按照日常手冲的水粉比与研磨度下做杯测，能达到怎样的心里预期？一只豆子我通常会做两个不同水粉比的杯测，前者目的是为了拉高水粉比，抓出烘焙瑕疵和风味走向。而较低粉水比的这一杯，的目的是为了了解，在日常冲煮的水粉比与研磨度下，此咖啡能得到最为均匀萃取的状态是什么样子，使你在冲煮前能建立一条底线。PS1：正常流程下，杯测浸泡8分钟以下出现涩感，则大多是烘焙师问题。PS2：正常流程下，杯测15分钟以下未出现涩感，冲煮时有，则大多是咖啡师问题。这个概念像是有些HiFi大神，喜欢使用顶级HiFi耳机给家庭音箱做音色矫正一样，在矫正之前，你需要先有条稳定的基准线，然后再从这条基准线上做出自身偏好的调整。那以上这两个杯测碗里的对照组，就是“均匀萃取” 与 “风味最大化” 这两条基准线，下回你在冲煮调试时就不会迷茫了。刚烘好的咖啡杯测有意义吗？我的回答是，有意义。虽然在传统杯测的概念里，杯测样本养豆期不能低于8小时，但是很多时候不得不现烘现喝（特别是在咖啡师比赛设计浓缩曲线时）当然现烘现喝你需要有一些技巧，比如研磨后起码放个10分钟再注水，并且注水时切忌别让水流拉太高（萃取率会下降）多次搅拌粉渣提高萃取率等等。刚烘完的咖啡还在排气阶段，这会阻碍正常萃取，也不容易喝到细致风味，但请注意，这时我们杯测的要点并不是抓风味，而是要找是否有烘焙瑕疵？是否有过于刺激的酸质？风味的萃取窗口有多大？这样的酸甜比在意式机上萃取是否合适？只要多喝多测多总结，相信很快你在做浓缩豆杯测时，心中就会有套属于自己的转换标准出来。官方定义的杯测方式是绝对的吗？首先在我看来，杯测是一套方法，这套方法使得处在不同国家或地域的咖啡人，得以在一个平台上进行交流的工具。所以作为第一线咖啡师的我们而言，需要利用这套现成的工具来辅助自己，提高职业技能，就像我前面说的，我会用传统杯测的流程做出一条风味基准线，同时还会用手冲的研磨度与水粉比做出另一条均匀萃取的基准线出来一起品尝。杯测流程参考以下步骤：（两杯方法相同）

93度水温浸泡4分钟后破渣8分钟开始喝第一次10分钟开始喝第二次10分钟后勺子到底搅拌三下粉层搅拌完后喝第三次15分钟喝第四次意式豆20分钟喝第五次

杯测的前期方式都一样，我就不再赘述，我个人习惯从8分钟开始杯测第一轮，8分钟之前咖啡太烫并且一些细致风味都还未展现出来（不过很尴尬的是，在一些高端豆的杯测会上，如果你等足8分钟再开始的话，碗里大概就只剩下半杯咖啡了

）10分钟时，该有的东西都已经出来了，如果这时候你有抓到烘焙瑕疵，比如夹生、涩感、苦感等，那基本上是需要回头跟烘焙师再做曲线商讨的。浸泡式的萃取，咖啡浓度是有分层现象的（上低下高）所以我会在10分钟后用勺子搅拌粉层三回，提高下整体浓度后再次做杯测，如果这时夹生或草本味有被掩盖掉的话，那手冲就有调整的机会，不过要注意的是，若搅拌前咖啡就有涩感、苦感的话，那搅拌后只会更糟。15分钟是我对于单品的最后一次杯测，如果这时喝起来没有涩苦感，那实际手冲时就不应该出现，否则你就要从手法上做改变，力求做到更均匀的萃取。而意式在杯测时，最后一次我会等到20分钟后再喝，原因是要了解这支豆子的萃取窗口范围，与冷热时的酸质强度，例如某些风味只有在热的时候会展现，但冷后该风味就消失不见，那这样的豆子或烘焙曲线的萃取窗口，相对就比较狭窄，对于容错率较低的意式萃取是非常不利的。写在最后对我而言，杯测是一个工具，而不是一个死搬硬套的流程。这也是为什么众多行内大神，在杯测时各有各的不同，因为他们消化了杯测这套工具，重新设计为己所用，让杯测的结果更贴近实务。你同样也可以按照自己的冲煮习惯，或门店实际的品控状态，重新设计一套属于自己的杯测方式。以上是我近年来对与杯测实务运用的理解，作为抛砖引玉，希望对你有帮助。