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奶咖——作为咖啡店的大众头牌，每次和同行交流都会提到一个问题：消费者对奶咖的口味偏好是不一样的。有的追求柔弱的奶香，有的则偏好强硬的咖啡香。所以啊，一杯奶咖里，浓缩的萃取量，就成了关键点。浓缩的戏份要有多重，就要看各位“导演“们如何安排了~
以上，便有了今天的命题：浓缩的萃取度控制在怎么样的范围之内，可以让一杯奶咖更加舒适愉悦。目前广州已经被降为疫情二级城市了，咖啡馆逐渐开放堂食。所以这次会加上关于在堂食的不同杯型/量下，浓缩对奶咖的影响以及调整参数。
（小编疫情期间学会的鬼画符，强行加戏）
温馨提示 在本文的测试中，我们的重点有两个1、以两种烘焙度的咖啡豆为主展开测试，探究不同咖啡占比情况下，奶咖的口感表现。2、以及对奶咖的出品建议（包括堂食和外带打包）本期使用了具有代表性的两个烘焙度的咖啡豆进行测试，在浓缩萃取上我们会固定使用的咖啡粉量和萃取时间，然后分别使用四个不同的粉水比进行萃取。考虑到咖啡店的奶咖出品会以中深烘和中浅烘为主，所以依旧选了这两种烘焙度的变量。再通过不同的研磨度搭配不同的粉水比来使得浓缩浓度和萃取率产生变化。
咖啡豆以及牛奶的信息如下
01 .纯浓缩萃取参数
*在D组的样本里面，由于粉碗限制，减少了1g的分量，但是还是维持了设定的粉水比进行萃取02 .结合牛奶的整体参数那把牛奶打发加热融入浓缩后的各类占比呢？下面依旧是做了一份测试ps：为了让牛奶在每一杯奶咖的占比相一致，我们统一了浓缩咖啡与牛奶的比率。所以中深度烘焙的样本使用的是1:9 中浅度烘焙的样本使用的是1:6。
#你可以喝出A：很强的咖啡味道，整杯呈现了较重的苦感，咖啡的味道和牛奶的味道失去了平衡；B：相对A杯，B杯的咖啡的强度下降，可以喝出其中的黑巧/可可风味，但整体咖啡的强度依旧略高；C：苦味持续下降，这一杯呈现出了牛奶巧克力的味觉感受，参与测试的小伙伴一致觉得这一杯是这几杯里舒适度最高的，但是口感的厚度相对B杯较薄。D：四杯样本里面咖啡强度最低的，口感较薄，牛奶的风味抢了风头，更像一杯咖啡味的牛奶。
根据以上数据总结a.通过萃取率的数据可以发现的是，有三组样本的萃取率与粉水比呈正比，也就是说水粉比越大，咖啡萃取率越高，浓度越低，而随着浓度的降低，整杯咖啡的口感也会开始下滑b. 在相同的牛奶与咖啡的比率之下，咖啡物质的占比会随咖啡浓度的增加而提升。c. 对于中深度烘焙的咖啡来讲，C杯的萃取数据让我们觉得口感最舒适：咖啡物质的占比为1.27%，咖啡萃取率为23%。也就是说在中深度烘焙类型咖啡豆制作的牛奶咖啡中，适合的咖啡物质占比为1.27%。
与测试一相同的实验，这次我们要测量的是中浅烘焙度的咖啡豆，在制作奶啡，怎么样的咖啡萃取率会呈现一个较为舒适的口感。
这次会用到的咖啡豆：瑰夏SOE而其他变量依旧不变
01 .纯浓缩萃取参数
02 .结合牛奶的整体参数
#你可以喝出A：过高的咖啡的强度，导致激烈有负担的苦味B：相对A的样本，苦味有所降低，但是依然具有负担C：甜度增加，咖啡牛奶的味道比较平衡，牛奶巧克力风味明显D：牛奶的味道较重，牛奶甜味占主导，咖啡的强度较弱，轻薄的咖啡甜度
小结a. 整体测试完对于中浅度烘焙的咖啡来讲，我们觉得口感最舒适的C杯样本，咖啡物质的占比为1.82%，咖啡萃取率为23%。b. 相对于中深度烘焙的豆子来看，即使拉长了萃取的时间，在相同参数下萃取率和浓度还是比较低，也就是说中浅度烘焙类型的咖啡豆会更不容易萃取。c. 相对于中深度烘焙类型的咖啡，我们喜好的样本的咖啡物质占比增加了0.6%，也就是同样的杯量下，中浅度烘焙的咖啡豆需要使用更多的咖啡粉量才能达到合适的咖啡浓度。所以建议咖啡馆在出品中浅度类型咖啡豆的牛奶咖啡时，使用更小的杯量进行出品。根据以上信息，再次小结一下上方的表格
结合两个测试总结来看，中深烘焙的咖啡豆制作奶咖时浓缩粉水比为1:1.5-2，浓缩与牛奶比重为1:8.5-9.5；中浅烘焙的咖啡豆分别是1:1.5-2，1:5-6（咖啡与牛奶比），这杯奶咖的呈现会更舒适愉悦。以下是不同容量杯子，对应使用的牛奶量及咖啡液建议
ps：牛奶打发后，因为体积膨胀，所以实际的奶咖重量会比标注的杯量要小。以上建议出品的表格数据是我们集合了店里的小伙伴一起提供的感官感受而得的。旨在为咖啡馆提供一个调整出品的思路，并不代表标准的答案。但是以表中数据作为参考，再结合客群的喜好尝试细微调整，说不定，细微的改变，这杯奶咖就更受消费者青睐了~
在门店实际运营中，杯量大小会直接决定到牛奶用量和咖啡液的比重，进而影响到粉量和粉碗的选择。所以咖啡馆在制作牛奶咖啡时，势必要考虑萃取所用的粉碗与出品杯量是否匹配。*以300ml的出品杯搭配中深烘类型的拼配为例：
如上表格所示，当我们确定杯量后，根据所需的咖啡液重和萃取粉液比确定粉量范围和匹配的粉碗。同时建议在进行出品调整时，一次只变动一个参数，比如可以先把浓缩的萃取水粉比固定下来，然后匹配不同比率的牛奶，找到合适的比率之后，再进行浓缩的测试，同时测试时要适当根据自己门店的萃取系统和萃取工具进行微调。 
本集到这就完结了，不知道各位导演有所收获吗？下期，我们剖析的主角依旧是奶咖奶咖奶咖——牛奶的选择&咖啡馆所需牛奶处理技术（冰博克），或者你们有对出品的任何疑问，可以在下方评论，大家再一起探讨~-完 -
版权信息：以上文章内容转载自【隔壁工坊】，转载请联系原作者。作者：老谭侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
02 .结合牛奶的整体参数那把牛奶打发加热融入浓缩后的各类占比呢？下面依旧是做了一份测试ps：为了让牛奶在每一杯奶咖的占比相一致，我们统一了浓缩咖啡与牛奶的比率。所以中深度烘焙的样本使用的是1:9 中浅度烘焙的样本使用的是1:6。#你可以喝出A：很强的咖啡味道，整杯呈现了较重的苦感，咖啡的味道和牛奶的味道失去了平衡；B：相对A杯，B杯的咖啡的强度下降，可以喝出其中的黑巧/可可风味，但整体咖啡的强度依旧略高；C：苦味持续下降，这一杯呈现出了牛奶巧克力的味觉感受，参与测试的小伙伴一致觉得这一杯是这几杯里舒适度最高的，但是口感的厚度相对B杯较薄。D：四杯样本里面咖啡强度最低的，口感较薄，牛奶的风味抢了风头，更像一杯咖啡味的牛奶。根据以上数据总结a.通过萃取率的数据可以发现的是，有三组样本的萃取率与粉水比呈正比，也就是说水粉比越大，咖啡萃取率越高，浓度越低，而随着浓度的降低，整杯咖啡的口感也会开始下滑b. 在相同的牛奶与咖啡的比率之下，咖啡物质的占比会随咖啡浓度的增加而提升。c. 对于中深度烘焙的咖啡来讲，C杯的萃取数据让我们觉得口感最舒适：咖啡物质的占比为1.27%，咖啡萃取率为23%。也就是说在中深度烘焙类型咖啡豆制作的牛奶咖啡中，适合的咖啡物质占比为1.27%。与测试一相同的实验，这次我们要测量的是中浅烘焙度的咖啡豆，在制作奶啡，怎么样的咖啡萃取率会呈现一个较为舒适的口感。这次会用到的咖啡豆：瑰夏SOE而其他变量依旧不变01 .纯浓缩萃取参数02 .结合牛奶的整体参数#你可以喝出A：过高的咖啡的强度，导致激烈有负担的苦味B：相对A的样本，苦味有所降低，但是依然具有负担C：甜度增加，咖啡牛奶的味道比较平衡，牛奶巧克力风味明显D：牛奶的味道较重，牛奶甜味占主导，咖啡的强度较弱，轻薄的咖啡甜度小结a. 整体测试完对于中浅度烘焙的咖啡来讲，我们觉得口感最舒适的C杯样本，咖啡物质的占比为1.82%，咖啡萃取率为23%。b. 相对于中深度烘焙的豆子来看，即使拉长了萃取的时间，在相同参数下萃取率和浓度还是比较低，也就是说中浅度烘焙类型的咖啡豆会更不容易萃取。c. 相对于中深度烘焙类型的咖啡，我们喜好的样本的咖啡物质占比增加了0.6%，也就是同样的杯量下，中浅度烘焙的咖啡豆需要使用更多的咖啡粉量才能达到合适的咖啡浓度。所以建议咖啡馆在出品中浅度类型咖啡豆的牛奶咖啡时，使用更小的杯量进行出品。根据以上信息，再次小结一下上方的表格结合两个测试总结来看，中深烘焙的咖啡豆制作奶咖时浓缩粉水比为1:1.5-2，浓缩与牛奶比重为1:8.5-9.5；中浅烘焙的咖啡豆分别是1:1.5-2，1:5-6（咖啡与牛奶比），这杯奶咖的呈现会更舒适愉悦。以下是不同容量杯子，对应使用的牛奶量及咖啡液建议ps：牛奶打发后，因为体积膨胀，所以实际的奶咖重量会比标注的杯量要小。以上建议出品的表格数据是我们集合了店里的小伙伴一起提供的感官感受而得的。旨在为咖啡馆提供一个调整出品的思路，并不代表标准的答案。但是以表中数据作为参考，再结合客群的喜好尝试细微调整，说不定，细微的改变，这杯奶咖就更受消费者青睐了~在门店实际运营中，杯量大小会直接决定到牛奶用量和咖啡液的比重，进而影响到粉量和粉碗的选择。所以咖啡馆在制作牛奶咖啡时，势必要考虑萃取所用的粉碗与出品杯量是否匹配。*以300ml的出品杯搭配中深烘类型的拼配为例：如上表格所示，当我们确定杯量后，根据所需的咖啡液重和萃取粉液比确定粉量范围和匹配的粉碗。同时建议在进行出品调整时，一次只变动一个参数，比如可以先把浓缩的萃取水粉比固定下来，然后匹配不同比率的牛奶，找到合适的比率之后，再进行浓缩的测试，同时测试时要适当根据自己门店的萃取系统和萃取工具进行微调。 本集到这就完结了，不知道各位导演有所收获吗？下期，我们剖析的主角依旧是奶咖奶咖奶咖——牛奶的选择&咖啡馆所需牛奶处理技术（冰博克），或者你们有对出品的任何疑问，可以在下方评论，大家再一起探讨~-完 -版权信息：以上文章内容转载自【隔壁工坊】，转载请联系原作者。作者：老谭侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
#你可以喝出A：很强的咖啡味道，整杯呈现了较重的苦感，咖啡的味道和牛奶的味道失去了平衡；B：相对A杯，B杯的咖啡的强度下降，可以喝出其中的黑巧/可可风味，但整体咖啡的强度依旧略高；C：苦味持续下降，这一杯呈现出了牛奶巧克力的味觉感受，参与测试的小伙伴一致觉得这一杯是这几杯里舒适度最高的，但是口感的厚度相对B杯较薄。D：四杯样本里面咖啡强度最低的，口感较薄，牛奶的风味抢了风头，更像一杯咖啡味的牛奶。根据以上数据总结a.通过萃取率的数据可以发现的是，有三组样本的萃取率与粉水比呈正比，也就是说水粉比越大，咖啡萃取率越高，浓度越低，而随着浓度的降低，整杯咖啡的口感也会开始下滑b. 在相同的牛奶与咖啡的比率之下，咖啡物质的占比会随咖啡浓度的增加而提升。c. 对于中深度烘焙的咖啡来讲，C杯的萃取数据让我们觉得口感最舒适：咖啡物质的占比为1.27%，咖啡萃取率为23%。也就是说在中深度烘焙类型咖啡豆制作的牛奶咖啡中，适合的咖啡物质占比为1.27%。与测试一相同的实验，这次我们要测量的是中浅烘焙度的咖啡豆，在制作奶啡，怎么样的咖啡萃取率会呈现一个较为舒适的口感。这次会用到的咖啡豆：瑰夏SOE而其他变量依旧不变01 .纯浓缩萃取参数02 .结合牛奶的整体参数#你可以喝出A：过高的咖啡的强度，导致激烈有负担的苦味B：相对A的样本，苦味有所降低，但是依然具有负担C：甜度增加，咖啡牛奶的味道比较平衡，牛奶巧克力风味明显D：牛奶的味道较重，牛奶甜味占主导，咖啡的强度较弱，轻薄的咖啡甜度小结a. 整体测试完对于中浅度烘焙的咖啡来讲，我们觉得口感最舒适的C杯样本，咖啡物质的占比为1.82%，咖啡萃取率为23%。b. 相对于中深度烘焙的豆子来看，即使拉长了萃取的时间，在相同参数下萃取率和浓度还是比较低，也就是说中浅度烘焙类型的咖啡豆会更不容易萃取。c. 相对于中深度烘焙类型的咖啡，我们喜好的样本的咖啡物质占比增加了0.6%，也就是同样的杯量下，中浅度烘焙的咖啡豆需要使用更多的咖啡粉量才能达到合适的咖啡浓度。所以建议咖啡馆在出品中浅度类型咖啡豆的牛奶咖啡时，使用更小的杯量进行出品。根据以上信息，再次小结一下上方的表格结合两个测试总结来看，中深烘焙的咖啡豆制作奶咖时浓缩粉水比为1:1.5-2，浓缩与牛奶比重为1:8.5-9.5；中浅烘焙的咖啡豆分别是1:1.5-2，1:5-6（咖啡与牛奶比），这杯奶咖的呈现会更舒适愉悦。以下是不同容量杯子，对应使用的牛奶量及咖啡液建议ps：牛奶打发后，因为体积膨胀，所以实际的奶咖重量会比标注的杯量要小。以上建议出品的表格数据是我们集合了店里的小伙伴一起提供的感官感受而得的。旨在为咖啡馆提供一个调整出品的思路，并不代表标准的答案。但是以表中数据作为参考，再结合客群的喜好尝试细微调整，说不定，细微的改变，这杯奶咖就更受消费者青睐了~在门店实际运营中，杯量大小会直接决定到牛奶用量和咖啡液的比重，进而影响到粉量和粉碗的选择。所以咖啡馆在制作牛奶咖啡时，势必要考虑萃取所用的粉碗与出品杯量是否匹配。*以300ml的出品杯搭配中深烘类型的拼配为例：如上表格所示，当我们确定杯量后，根据所需的咖啡液重和萃取粉液比确定粉量范围和匹配的粉碗。同时建议在进行出品调整时，一次只变动一个参数，比如可以先把浓缩的萃取水粉比固定下来，然后匹配不同比率的牛奶，找到合适的比率之后，再进行浓缩的测试，同时测试时要适当根据自己门店的萃取系统和萃取工具进行微调。 本集到这就完结了，不知道各位导演有所收获吗？下期，我们剖析的主角依旧是奶咖奶咖奶咖——牛奶的选择&咖啡馆所需牛奶处理技术（冰博克），或者你们有对出品的任何疑问，可以在下方评论，大家再一起探讨~-完 -版权信息：以上文章内容转载自【隔壁工坊】，转载请联系原作者。作者：老谭侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
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