【入门秘笈】六种常用手冲咖啡手法教学(附沖煮参数)

每日精品咖啡文化杂志饮品界网　　　　刚拿到咖啡豆时，是否有不知如何冲煮咖啡的困扰吗？或是从咖啡馆买了豆子回来，却怎么冲都冲不出店里喝到的味道？今天小编将介绍六种常用的手冲咖啡手法，为你解决以上问题的同时，也能对手冲咖啡的方式有基本的认识。但是，在学习手冲咖啡的「招式」之前，小编还是要提醒一下大家，别忘了先学会「心法」——即对于萃取理论与参数的理解，以免“走火入魔”。手冲的每一套手法与参数，都有着各自对萃取的理解与表达，以及关于各种细节的处理。如果徒学其“形”而失其“意”，是很难学成的。冲煮参数仅供参考，请勿生搬硬套。　　一段式 |两刀流/一刀流（不闷蒸）　　闷蒸之后，以「の」字形从中央到外层来回注水不间断，直到下壶达到预设的咖啡量，此法特性是藉由咖啡粉在滤杯中持续浸泡与过滤，不间断地将咖啡的前中后段物质萃取出来，风味与口感均衡，想要酸甜清爽可以提高冲煮时滤杯内的最高水位，喜欢香醇厚实则降低最高水位，适合酸香柔和的中南美洲豆。　　手冲技巧要点需注意的是，因为一注水到底，要先预设好滤杯中最高水位高度，与快速调整水柱大小，避免水位超过预设高度与冲击滤杯壁，导致咖啡口感太薄或出现水感。　　冲煮参数建议：　　水温：90℃　　研磨度：3~4(小飞鹰或小飞马，约一般白砂糖粗细)　　粉水比：15~17克、下壶萃取200~250克(1：14~15)　　冲煮时间：1.5~3分钟　　三段式 |三刀流/学院派　　一段式的调整，闷蒸之后改为三阶段注水，中间会经历两次的「断水」，藉以调整前中后三段风味的比重，层次感鲜明，相对于一段式具有较高的调整性，适合各种烘焙度与产区的咖啡豆。　　「断水」是指中断注水，待滤杯中液面下降的手法，可以延长萃取时间，增加风味物质的萃取，因此透过增加第一段注水量并减少后两次断水后的二、三段注水，凸显前中段的风味，或是减少第一段注水，断水后增加中后段注水来呈现厚实的口感。　　冲煮参数建议：同一段式，因断水而冲煮时间较长　　搅拌法　　由Matt Perger于2012的WBrC世界冲煮大赛使用并获得冠军，将咖啡粉磨至略粗于浓缩咖啡粉的粗细，在闷蒸阶段搭配搅拌棒将水与咖啡粉充分混合，快速萃取前段风味并让水「饱和」，再逐段注入预设的粉水比水量，用大水流推高水位，加快过滤速度，相当于起到稀释的作用。因极细研磨度与高温冲煮，适合酸感明亮、高品质的非洲或中南美洲豆。　　让水「饱和」是藉由极细研磨与高温热水萃取，搭配搅拌加速让前段风味溶解于水中，使水对于风味物质的溶解趋近饱和而不易往后段萃取，藉此放大前段风味，但咖啡豆若有缺点也会同时放大。　　冲煮参数建议：　　水温：95℃　　研磨度：碍于高阶磨豆机的取得困难，小飞鹰、小飞马请直接磨1　　粉水比：12克、总注水量200克(约1：16)　　冲煮时间：约2分20秒　　流程：注入50克热水→十字均匀搅拌→第30秒注入50克热水→第60秒注入100克热水→约2分20秒萃取结束　　点滴式　　即日本的河野式或KO̅NO式，闷蒸阶段改以水滴点滴方式在粉层中心浸湿，降低水流扰动、搅拌的不稳定，大幅延长闷蒸效果，待咖啡液从水滴转成「水流」流出后，再改用小水流小范围萃取，最后阶段改用较大水流将粉层中的泡沫、杂质冲起至滤杯上层，避免进入下壶咖啡液中，因应日本偏好低酸、醇厚的口味，适合不酸的苏门答腊或中南美洲的中深焙豆。　　以点滴注水取代原来的闷蒸，过程中水滴以极低扰动的方式浸润咖啡粉，同时将中后段风味物质带出，加速后两段注水时的萃取，风味饱满厚实，手冲技巧要点在于闷蒸阶段的点滴手法稳定性与改变注水方式的时机判断。　　冲煮参数建议：　　水温：88℃　　研磨度：3~4　　粉水比：24克、下壶萃取240克(1：10)　　冲煮时间：5~10分钟　　金泽式　　另一种点滴式的手冲技法，用比一般闷蒸较少的水量闷蒸，待咖啡粉不再膨胀后，在粉层中心定点以蜻蜓点水的点滴注水，当咖啡液以「水滴」滴出时改用「の」字形绕圈点滴，最后咖啡液以「水流」流出后再用一般水流注水，待下壶达到80克咖啡液后结束萃取，保留前中段且较高浓度的风味，饮用前兑入160克热水拉开层次，与点滴式相比风味清爽且不失圆润，虽说也是源自日本，适合中深焙咖啡豆，因前中段萃取的特性，也可尝试酸香明亮的非洲豆。手冲技法要点同点滴式，需要稳定点滴手法与改变注水的时机判断。　　冲煮参数建议：　　水温：88℃　　研磨度：3~4　　粉水比：24克、下壶萃取80克、饮用前加入160克热水　　冲煮时间：3~5分钟　　四六法　　由Tetsu Kasuya于2016的WBrC使用并获得冠军，概念是希望任何人都可以透过此方法冲出美味的咖啡，包含闷蒸在内共五次注水，前两次调整咖啡豆前40%风味的酸甜比例，后三次注水调整后60%的口感强度，由于变因单纯、稳定，可控制性高，适合各种产区咖啡豆，因前40%风味调整的特性，也推荐带酸或柔和酸的非洲、中南美洲豆。　　不需要多高端的水流控制，只需要每次冲煮时状况稳定，简单的电子秤搭配时间控制即可操作。前40%的风味调整，希望酸一点就增加第一次注水、减少第二次注水，希望甜一点则减少第一次注水、增加第二次注水;后60%的口感调整，希望薄一点可以将三次注水改为两次注水，想要厚重则改为四次注水。　　冲煮参数建议：　　水温：92℃　　研磨度：3~4　　粉水比：20克、总注水量300克(1：15)　　冲煮时间：约2分半　　冲煮流程：分五段注水，注水间隔45秒，每次注水60克俗话说，练拳不练功，到老一身空；练功不练拳，犹如无舵船。手冲的手法技巧与萃取知识就是“拳”与“功”。初学者学会各种所谓“流派”的套路与招式，只是得到了“形”，只有结合实际进行思考、分析、练习，理解吸收其中每个参数、步骤，每个细节之间的差异，明白到套路的用意与目的，才算是得到其中真“意”。　　手冲咖啡的招式百种千样，以上介绍只是较多人使用的其中六种，如果不知道该选择哪一种技法开始冲煮，推荐使用一段式、三段式入门，或四六法这种参数好调整的方式，再经过多次练习冲煮，相信你也能够在家冲出满意好喝的手冲咖啡!【推荐阅读】：屹立60年的日式传统手冲-“松屋式手冲”萃取概念解析手冲技巧分享 | 怎么做日式火山冲？火山冲要不要分段？【手冲入门】影响手冲咖啡萃取的几项变因：时间、扰动、水质【新手教学】手冲好咖啡，只需掌握10个步骤及要诀！

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