每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee 　　对于一家专业的咖啡店来说，吧台的设计和装修是至关重要的部分，是咖啡师制作饮品的操作间，也是与顾客进行交流互动的场所。　　　　吧台区设置合理，才能保证出品品质，而出品，才真正是咖啡馆的门面招牌。一个好的吧台区，既能使咖啡师充分、高效、快捷地发挥才能，同时又能兼顾到跟顾客的沟通和交流。首先，如何鉴别咖啡机好坏：　　一，从加热水的方式说起，主要两种：1.加热块加热；2.锅炉加热。　　　　1，加热块：　　　　加热块的加热方式主要面向家用机的小型机型，原理类似电热水器。　　　　缺点：因为结构性原因，水温无法稳定。　　　　（ps：不是广告！惠家家用咖啡机因为采取了双加热块、三加热块技术，以它的价格来说，真的让人欣慰的国货了。作者14年在上海国际酒店展会上试过310s，做出来的效果不比咖啡馆差）　　　　2，锅炉加热：　　　　现在几乎所有商用咖啡机都采用的方式。而锅炉加热又分为：①单锅炉 ②子母锅炉 ③双锅炉以及多锅炉。子母锅炉　　　　①单锅炉：　　　　常见于家用机型。　　　　缺点：效率低，因为制作意式咖啡的温度在90-98℃不等，而蒸汽需要的温度在100以上，因此不能同时萃取和打奶，渐被废弃。　　某龙　　　　②子母锅炉（以及E61）：　　　　说到子母锅炉，一定要说说E61。1961年，FAEMA飞马公司推出的E61咖啡机对于咖啡机具有跨时代的意义：　　　　㈠ 确立了热交换式子母锅炉的结构（现在大多数中低端商用咖啡机采用此，实用，省成本，待会儿介绍原理）；　　　　㈡ 确立了绝大多数商用咖啡机的冲煮头规格E61（58mm粉碗，手柄与咖啡机接触）；　　　　㈢ E61同时实现了简单的预浸泡以及冲煮头的保温。Faema E61 热交换原理：加热大锅炉的水，冷水通过大锅炉内的盘管被加热用来萃取咖啡，大锅炉输出打奶的蒸汽。　　　　缺点：因为被加热的水没有萃取时仍会循环加热，导致盘管内的水温实际高于设定温度（有经验的咖啡师萃取前会先放掉部分水量，而且尽量不使用锅炉内的热水，一是反复加热不健康，二是一旦锅炉因水量不足进入冷水，一段时间内萃取水温可能就不够了）；而且因为结构性原因，导致萃取水温很难稳定控制，而不同烘焙度的咖啡豆所需求的最佳萃取水温是不同的。　热交换结构　　　　③双锅炉、多锅炉（以及PID控温）：　　　　双锅炉指含1个蒸汽锅炉1个咖啡锅炉，多锅炉则是不同的冲煮头搭配独立的咖啡锅炉，而双（多）锅炉的咖啡机绝大多数会加入PID的控温系统。这样，就解决了子母锅炉水温不可控的缺点，当然价格也更昂贵。La Marzocco gs3说说PID控温系统：　　　　PID全称Proportional integral derivative，直译为比例积分导数。　　　　传统的保温是以温度值作为触发加热的条件，比如温度低于85℃启动加热；还有像子母锅炉的设计则是简单的通过气压来控制加热，这就导致加热会有延迟，保持水温的温差范围较大（比如在88-95℃之间波动）。　　　　而PID控温系统测量的不仅是实时水温，还会计算水温的变化速率，达到设定温度会改变加热功率以脉冲的形式保持相对恒温（比如在93-93.8℃之间波动）。　　　　ps：锅炉越大，相对恒温的能力越大，连续出品能力越强。PID控温实用性强，价格普通，因为600元的bonavita手冲壶也装有PID控温系统。二，提供萃取espresso压力的水泵，主要两种：1、震动泵；2、旋转泵。 　1、震动泵：原理类似于打气筒，很多家用机标注“最大15bar或者20bar压力”即为此。　　　　缺点：噪音大，压力不稳定。　　　　2、旋转泵：原理是叶轮机转动，压力稳定，而市面上绝大多数商用咖啡机皆用此。　　　　ps：市面上有些高端变压咖啡机使用的仍然是旋转泵，只是在萃取过程会定向的改变萃取压力，而非常规的9bar，这与震动泵不稳定的压力是完全不同的。三、增加的其他功能：　1、设定出水量；2、设定预浸泡时间；3、显示萃取时间；4、变压萃取；5、冲煮比例技术；等等　　　　1、设定出水量：可以设定自动档的萃取水量（毫升），如果保持每次研磨粉量一致，相当于相对的保持了每杯espresso的水粉比例（体积/重量），实用性很强，对于出品效率质量提升很大，技术价格普通（常见于数字化的较新机型）。　　　　2、设定预浸泡时间：预浸泡指萃取时先以较低压力（1~3bar）较少水量使咖啡粉饼湿润，咖啡粉吸水膨胀，萃取空间被粉填满，减少通道效应带来的萃取不均；还有个好处就是类似手冲咖啡一样，释放二氧化碳，提高萃取效率，减少咖啡豆太过新鲜带来的萃取不足。实用性中高，技术价格普通（仍常见于数字化的较新机型）。　　　　3、显示萃取时间：实用性强，对于咖啡品质管控很有用处，技术价格很低（仍常见于数字化较新机型）。Astoria plus 4 you4、变压萃取：萃取时突破传统的9bar萃取，改变萃取压力。比如synesso hydra的“萃取压力曲线”，例如先用2bar萃取数秒，再以5bar、9bar萃取，最后再以5bar萃取结束，可以做的longo一分钟仍不过萃。技术含量高，技术价格昂贵。synesso5、冲煮比例技术：与设定出水量不同，冲煮比例技术，咖啡机内部有称可以称出咖啡粉的重量，外部也有称可以称出espresso的重量，保持粉水比例一致（重量/重量）。实用性中，技术含量高，技术价格昂贵。6、其他例如Kees speedster的冲煮头无螺丝设计、Modbar的节约空间时尚外观、Slayer的0-12bar变压、Sanremo opera的蓝牙手机控制等等，都是一些高端昂贵品牌机器才具有的特定功能，实用性因人而异，但是，价格，嗯，也只有土豪才可以享用了。kees speedsterModbar总结：①锅炉与旋转泵是咖啡机专业与非专业的划分（考虑再三，还是觉得惠家的多加热块设计可以例外哈）；②子母锅炉还是双（多）锅炉（一定要带PID控温）以及锅炉的大小决定了咖啡机的基本档次；③其他功能对于咖啡出品效率以及品质提高带来了更多好处。---------------------------分割线-------------------------------- 接下来，我罗列一些经典的不同价位的咖啡机以及它们的功能特点，希望对于开店或者家用者一些参考： 综合性价比高，如果您有意开一家自己的咖啡馆，这将会是给您开店的宝贵意见。如果您已经拥有了一家自己的咖啡馆，您也可以参考我们给出的设备清单，按照需求重新调整整合自己的吧台区。　　一、磨豆机系统：　　　　意大利产MAZZER Super Jolly 磨豆机一台、意大利产Rancilio Rocky磨豆机一台，单品磨豆机日本小富士一台Fujiroyal富士电动磨豆机R-220鬼齿220V日本原装进口，价格3000左右，或者Mazzer Mini意式定量咖啡研磨，属于商用专业意式磨豆机，是专业级磨豆机，适用于专业咖啡店，价格大约在4000元左右，可选择的磨豆机（参考）Mazzer Mini意式定量咖啡研磨 属于商用专业意式磨豆机，是专业级磨豆机，荐一款比较适合小型的咖啡馆，价格大约在4800元+左右，主要用作意式定量咖啡研磨，控制每一次咖啡豆的用量，而且尺寸比较小的磨豆机，这一款也满足发烧级咖啡爱好者使用。 　Mazzer独家研发的无段式调整刀盘，让咖友们可以随心所欲调整研磨的粗细度，精确配合豆子的特性以及咖友们的需求，它的冲煮手把置放架，方便固定手把并使研磨的粉确实落入滤杯中，而且含分散网之研磨出口，有效改善粉块状况之产生。总而言之，这是一家有良心的公司，值得咖友们好好研究一下~BG　　　　这款磨豆机只能出品单品咖啡（不能用于意式研磨），市场价5500，豆仓的设计在切换不同咖啡豆时不太方便，在不考虑研磨时间的浪费和每次入豆后需要小刷子帮助豆仓边缘的豆子跳下来的情况下，一切都很好。从视觉上看起来挺漂亮的，因为轻巧，如果你是一个很小的独立咖啡馆，相信对于所谓的出品动线的思考也在不断调整，买一台可以定时间，定重量，带液晶触摸屏（听起来已经很高大上了），咖友们可以预先设定各按键的研磨时间，最低间距可设定至0.05秒，也可以利用手动键自行决定研磨时间与粉量。并且它是一台一个女生就可以抱走的单品磨，这实在是太好的事情。Mahlkonig EK43　　　　 在某年WBC咖啡师比赛里面出现有人用EK43做意式咖啡之后，这给了大家一个奇特的逼格享受。于是乎，新一轮的烧机运动开始了。。。突然间我就发现周围的咖啡友们都开始热议这台磨豆机，然后就是疯狂的追捧与购入。而厂商更是在尝到甜头之后，开始无耻了起来。赞助比赛，规定某些比赛只能用他们的机器blabla。这是当之无愧的新一代机神，他的出现频率已经到了街机的地步了，这年头，没一台EK43镇店，都不好意思跟别人说你卖单品的， 这是EK43研磨的咖啡粉：数据显示 EK43 研磨颗粒不仅最小，且质地最为均匀，这就意味着咖啡的萃取更加均匀，萃取的程度趋于完美，并不会出现过度萃取的现象。Ditting KR804　　　　研磨刀盘的材质与设计一直是Ditting磨豆机的核心，当磨豆机被高扭力的马达所驱动须能抵抗在研磨期间产生的重负载，而研磨刀盘设计的优点更能让咖啡豆透过研磨的步骤后使咖啡粉粗细度维持一致。更重要的是，在研磨过程中确保咖啡豆並不会因为过热而影响烘焙之风味。半个世纪过后，Ditting生产的瑞士精密磨豆机随着这项工业不断变化的需求而成长，同时也为磨豆机工业设立一套标准。 咖啡磨中的神器ditting kr804，ditting这个品牌源自瑞士，最早起家生产汽车零配部件，后来逐渐转型，致力于研发咖啡研磨机的磨盘材质，这款kr804就出自ditting，也算是代表作之一，上镜率很高。　　　　Compak R120　　　　 来自西班牙的Compak，绝对是一个冷门品牌，平时的能见度也很低。但是凭借这R120这个怪胎，在磨豆机界横空出世。R120绝对算是磨豆机里面的泰坦了。有着巨大的刀盘，不同寻常的身材，体重更是达到了前所未有的38公斤（净重）。而且很多设计在商用单品磨豆机里面也是很特别的，例如：全金属铝合金外壳加厚，内部采用链条传动调节，伺服电机辅助出粉等。在一系列奇特的组合之下，价格也是令人惊世骇俗。　　　　在味道方面，使用 EK43 和R120研磨，萃取espresso，大家都一致地觉得 R120 的espresso 味道上较有层次变化, 甜度亦高, 萃取的物质更多, 这肯定是更幼粉的功劳. 这是好与坏就要看使用者了, 因为要配合豆和配合粗幼使用, 因为同样地, 不好的物质也会因为粹取率高了而跑了出来, 所以要看咖啡师的配合.　　　　在cupping 部分, 使用 EK43 和R120 作出对比. 在乾香的部份, 所有人都有同样的感觉, EK43 的乾香较好, R120则较含蓄. 而到了cupping 的时候, 我们使用同等粗幼度的咖啡粉 主要在 24目 (0.8mm) 的粉粒大少, 同样的粉量, 同样的水温, 同样的时间, 我们则发现 R120的味道较EK 变化更多, 甜酸感更强, 而EK 则较平稳, 味道甜但变化较少, 这是所有人都得出同样的结论.　　Mahlkonig Guatemala　　　 来自魔王家的危地马拉，起源于Stawert Mühlenbau制造公司。传统的家族企业成立于公元1924年德国汉堡。首先是生产工业电动马达。不久，公司广泛的涉入其他机械研磨器，如咖啡，玉米，香料。自1960年以来，公司一直以生产咖啡研磨机为重心，现在MAHLK?NIG的产品线占 90％以上都是生产专业咖啡磨豆机。GUATEMALA Lab(危地马拉)是则使用65mm刀盘,，价钱都不便宜，危地马拉研磨的颗粒边缘比较锋利。Eureka　MCD4　　　 　Eureka来自意大利，诞生于1920，二战前是一家电动奶昔机制造商，在战后开始转做其他食品饮品设备，而咖啡磨豆机是其中之一。目前，Eureka已经专心在做咖啡磨豆机了。Eureka旗下的产品线比较丰富，也不乏好机器，但在国内属于小众品牌，主要是选择的人不多，能见度低。设计简洁，金属机身，出粉迅速，磨粉刻度广，缺点：最大的缺点就是残粉率太高。　　　　　二、咖啡机系统　　　　意大利产La cimbali M29双头半自动咖啡机一台（配套咖啡冲煮把手：双份两只、单份一只、无孔滤器一个）、压粉器一只（按冲煮把手尺寸购买：如随咖啡机配有压粉器，则可不必另购）大平板毛刷一只（清洁操作台面），磨豆机专业清洁刷两只（清洁磨豆机）　　 可选择的咖啡机（参考）：　　　Faema E61 子母锅炉 　说到子母锅炉，一定要说说E61。1961年，FAEMA飞马公司推出的E61咖啡机对于咖啡机具有跨时代的意义：　　　　㈠ 确立了热交换式子母锅炉的结构（现在大多数中低端商用咖啡机采用此，实用，省成本，待会儿介绍原理）；　　　　㈡ 确立了绝大多数商用咖啡机的冲煮头规格E61（58mm粉碗，手柄与咖啡机接触）；　　　　㈢ E61同时实现了简单的预浸泡以及冲煮头的保温。

LaMarzocco GS3 MP 半自动咖啡机 玩意式咖啡的都知道，机器的水温和压力稳定是意式咖啡机出品的关键。这台GS3可以控制萃取温度在0.5度以内波动，压力也颇为精准。还有精细的做工，让人爱不释手。主机外裸露的饱和冲泡头，和复古的MP手动冲煮拨杆无不显本出不凡的设计功力,加上弗罗伦萨手工制作，BIGGER爆表呀！！！妈妈再也不用为我的E61冲煮头掉温，温差大萃取不好担心了！ 机器水温可以以0.2度为单位设定；实时的冲泡头温度显示也可以让冲煮控制变得更为简单；蒸汽锅炉压力可通过菜单调整；预约开机等一众实用功能，非常满意！当然最欢喜的还是极高的冲煮萃取质量！　　　　弗罗伦萨手工制作，冲煮头特写，推杆手感很好Casadio 卡萨迪欧单头 参考价：12000特性：子母锅炉，锅炉大小：5.9L，外接水管，（ps：此款3孔蒸汽头，4孔最好用，2孔也行，3孔难受，5孔能用的都是大神）Nuova Appia 2双头 参考价：18000特性：子母锅炉，锅炉大小：11L，外接水管。（ps：耐操实惠，同价位例如金巴利性价比差不多，都是子母锅炉没啥好纠结。3万4万的咖啡机有是有，但是我觉得性价比实在是低，故不列举。）Astoria plus 4 you双头 参考价：53000元 显示萃取时间，实用性强，对于咖啡品质管控很有用处，技术价格很低（仍常见于数字化较新机型）。 特性：三锅炉，锅炉大小：蒸汽8L，咖啡1.2L×2个，高度数字化Nuova T3 双头（前WBC比赛机型） 参考价：58000元特性：三锅炉，蒸汽14L，咖啡0.7×2，高度数字化，T3即蒸汽锅炉，咖啡锅炉，冲煮头3重PID控温。kees speedster 极速者参考价：75000元特性：功能类似la marzocco gs3，锅炉更大，蒸汽3.5L，咖啡2.1L，比较特别的是金属狂魔外壳。但是还没开始经营的小店，也不一定需要购买太贵的咖啡机，不一定都要买EK，Ditting，是不是~小型咖啡馆必需吧台设备清单 综合性价比高，如果您有意开一家自己的咖啡馆，这将会是给您开店的宝贵意见。如果您已经拥有了一家自己的咖啡馆，您也可以参考我们给出的设备清单，按照需求重新调整整合自己的吧台区。　　可选择的磨豆机（参考）Mazzer 意式定量咖啡研磨 属于商用专业意式磨豆机，是专业级磨豆机，推荐一款比较适合小型的咖啡馆，价格大约在3000元+左右，主要用作意式定量咖啡研磨，控制每一次咖啡豆的用量，而且尺寸比较小的磨豆机，这一款也满足发烧级咖啡爱好者使用。 　Mazzer独家研发的无段式调整刀盘，让咖友们可以随心所欲调整研磨的粗细度，精确配合豆子的特性以及咖友们的需求，它的冲煮手把置放架，方便固定手把并使研磨的粉确实落入滤杯中，而且含分散网之研磨出口，有效改善粉块状况之产生。总而言之，这是一家有良心的公司，值得咖友们好好研究一下~飞马意式商用咖啡研磨 Mazzer 意式定量咖啡研磨 飞马是进阶磨中比较便宜的，且研磨不错的磨豆机，64MM平刀，部分咖啡馆用这个当做商业入门磨。其实惠佳ZD系列有很多款，但是我还是推荐从ZD-17起步，可以满足。不锈钢锥刀刀盘，理论上无极调节研磨粗细，但出粉口时长喷粉，有待改进Baratza encoreencore也是一单品豆。品质和惠家的zd相差不多，但用baratza的人比较少。这款encore是baratza的入门款，预算更高还可以买它的升级版virtuoso。 磨豆机就这款圣马可La San Marco SM92，很多人不重视磨，其实一款好磨可以在一定程度上帮助到咖啡机的出品质量。BG（单品磨）　　　　这款磨豆机只能出品单品咖啡（不能用于意式研磨），市场价5500，豆仓的设计在切换不同咖啡豆时不太方便，在不考虑研磨时间的浪费和每次入豆后需要小刷子帮助豆仓边缘的豆子跳下来的情况下，一切都很好。从视觉上看起来挺漂亮的，因为轻巧，如果你是一个很小的独立咖啡馆，相信对于所谓的出品动线的思考也在不断调整，买一台可以定时间，定重量，带液晶触摸屏（听起来已经很高大上了），咖友们可以预先设定各按键的研磨时间，最低间距可设定至0.05秒，也可以利用手动键自行决定研磨时间与粉量。并且它是一台一个女生就可以抱走的单品磨，这实在是太好的事情。商用咖啡机　　　　双头半自动咖啡机一台（配套咖啡冲煮把手：双份两只、单份一只、无孔滤器一个）、压粉器一只（按冲煮把手尺寸购买：如随咖啡机配有压粉器，则可不必另购）大平板毛刷一只（清洁操作台面），磨豆机专业清洁刷两只（清洁磨豆机）Nuova Appia 2双头 参考价：18000　　特性：子母锅炉，锅炉大小：11L，外接水管。耐操实惠，同价位例如金巴利性价比差不多 金巴利旗下商用咖啡机在中国销量较好的机型主要有，金巴利M27·A/S2、金巴利 M39系列咖啡机、飞马FAEMA·E98·A/S2、飞马·FAEMA·E61、飞马FAEMA·ENOVA、飞马·FAEMA·emblema·咖啡机、CASADIO·卡萨迪欧·A1·和·CASADIO·卡萨迪欧·A2·咖啡机。

LACIMBALI M27金佰利DT2C2双头 老牌意式咖啡机，金巴利CIMBALI M39 DT2，同时也是得到了很多咖啡店的认可。　飞马/FAEMA E98咖啡机　　如果您的吧台操作面积不大，实在摆不下双头咖啡机和磨豆机，那么一台自动咖啡机无疑是最佳选择。虽然只有一个冲煮头。但是每小时稳定出品30-50杯的咖啡还是绰绰有余的。Casadio 卡萨迪欧单头 参考价：12000　　特性：子母锅炉，锅炉大小：5.9L，外接水管，（ps：此款3孔蒸汽头，4孔最好用，2孔也行，3孔难受，5孔能用的都是大神）

仿S迈拓EM-18 参考价：1800元 特性：单锅炉，震动泵，标准58mm滤碗2、惠家KD-210s 参考价：3500元特性：双加热块，双震动泵（可同时萃取、打奶），标准58mm粉碗，简单预浸泡　　以下适用家用或者日出品量50杯下小型咖啡馆：　　3、惠家KD-310 参考价：6800元　　　　特性：相对210s，增加为三加热块，而且因为是较新机型，增加液晶显示器，附带功能： a、显示萃取时间；b、显示萃取水温；c、设置预浸泡时间；d、设定出水量　　　　（很简单，却真的很实用的一些功能！）　　以下适用家用或者日出杯量100以下小咖啡馆：　　　　4、Expobar 爱宝 E61 参考价：8800（ps：不同价位，版本不同）　　　　特性：双锅炉，旋转泵（有便宜震动泵），PID控温，8800元为外接水管版本（1-3咖啡机均为水箱式），锅炉大小：蒸汽锅炉1.5L，咖啡锅炉1.5L。咖啡机、磨豆机合二为一，产自瑞士，出品有保证。 一家小咖啡店都需要什么设备？当然，高配可以开店，低配也可以开店~~高配颜值就高点咯~！下次再写手冲装备~ 推荐阅读：贫穷限制了我的想象力！一波高逼格的咖啡机，第一个就爱上.....蒂芙尼咖啡罐要价1500美元 ! 贫穷一次又一次地限制了我的想象力新手冲泡指南｜ 手冲装备选购手冲壶 | 挑选手冲壶的7大秘诀磨豆机 | 关于磨豆机清洁的问题，如何清洗磨豆机咖啡师基本技能 | 如何清洁半自动咖啡机脏兮兮的冲煮头？

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