金杯理论 | 只知道萃取率在 %-%，什么是咖啡萃取？

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee 有粉丝问道金杯理论，只知道萃取率在18%-22%，它是一项什么数据？我想应该有很多人不是太明白。”好喝的咖啡”应该有一个标准萃取率和浓度的论点：金杯理论(Gold Cup)，这个论点认为 “ 好喝的咖啡 ” 必须同时符合两项条件:　　1.萃取率介于 18%～22%之间.　 　2.咖啡浓度在 1.2%～1.45%的范围内. 萃取又是什么？萃取了什么？怎么萃取？为什么这么萃取？咖啡为什么存在萃取的概念？ 因为咖啡豆包含约:30%可析出物+70%固体，一颗咖啡豆，它其中大约30%是可析出的，70%的木质等无法析出。　　　　 在咖啡的萃取中，做不到完全萃取，也不需要完全萃取（30%可析出物）。　　 　　 真正意义上的完全析出光靠手冲中水作为溶剂，热和搅拌等作为催化手段，即使这样，完全析出我想大家都知道这是不现实的，这个大约三成的可析出只是理论上的，可析出≠可萃取，可析出≠可溶解。　　　　在现实的咖啡萃取中，为了追求咖啡较好的口感，既要力求咖啡原本的味道，也要避免产生不好的味道，这之中的取舍比例有几个被广泛共识的标准，这就是传说中的金杯（Glod Cup）标准。咖啡的萃取率

表示了咖啡豆在冲煮过程中失去的重量占使用咖啡豆的比例。

咖啡的浓度

表示一杯咖啡里，“萃取出的咖啡物质”占总咖啡液体的比例。

金杯标准呢，则是各国家根据地区消费者口味统计出最为接受的咖啡浓度与咖啡萃取率。1952年美国国家咖啡协会出于对滤泡式咖啡的科学研究、推广、以及生意上的考量

聘请了麻省理工学院化学博士厄内斯特·厄尔·洛克哈特，后设立咖啡煮泡学会（CBI），该机构负责研发推广。

我们现在所了解到的“咖啡中只有30%可溶解物质，70%的无法溶解的纤维物质”这个概念，就是当时洛克哈特博士同他的研究所（CBI）的研究结论。同时也研究出“咖啡中影响咖啡味道的萃取率、固体溶解量（TDS）”是咖啡味道的两大关键点。在洛克哈特博士把“咖啡味”这个东西数据化后，就着手开始研究“美味的咖啡其萃取率与浓度的区间”这个问题。咖啡液的TDS值在 0.8%-1.2%之间，而Extraction在18%-21%之间属于金杯范围。这里只能阐述简单入门的，具体的还得需要自己去取证去深究，我最多可以告诉大家，就滴滤咖啡而言，简单的说，粉水比为1:15-1:22都可以笼统的称为金杯范围，但不等于说这个比例就是金杯，另外，粉水比不等于粉液比，更加不等于浓度，反过来说，标准的金杯粉水比基本上会在上述区间范围内。在咖啡中，最佳萃取率是在可析出物中萃取60~70%为最佳。根据经验共识来看，小于60%(整体18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡将呈现风味不完整。而大于70%(整体22%以上萃取率)则过度萃取，咖啡将呈现出更多不好的味道。也就是说我们采用10g咖啡粉冲泡咖啡理论最大可萃出＜30%(＜3g)的咖啡可溶出物，但我们期望最佳的萃取率（依照SCAE标准）在18%~22%(1.8~2.2g)。我们所萃取的萃取物将溶于多少热水中，这就是咖啡浓度。萃取率指的是你所用来冲煮的咖啡粉，有多少比例的物质被溶解到咖啡当中。举例来说，当你使用了100g 的咖啡粉做冲煮，在煮完咖啡后，将咖啡渣中的水分去除后（无论烘干或晒干），若是剩下80g ，也就代表了有20g 的物质被溶解到咖啡中，那么这杯咖啡的萃取率就是20% ．咖啡浓度测试仪全名ExtractMojo，这么小小的一个玩意，其实就在无形中推动了咖啡行业的发展。最合适的咖啡浓度在1.0~1.5%间，小于1.0%则会轻淡无味，可能和开水的味道没有多大的区别。如果太高的咖啡浓度，1.5%以上(滴滤咖啡而言)，则会有不好的口感。滴滤咖啡最佳Gold Cup浓度为1.2%~1.45%。美式咖啡的浓度TDS约落在1.2~1.3% 对于一般冲煮者而言，你会想要大费周章的在冲煮一杯咖啡后，进行这些数据测量吗？ 至少我是绝对不会这样做的。 当然也有业者推出了测量TDS 以及计算萃取率的仪器及软件，可以让你快速的测量，但那也不算是一般冲煮者需要的投资了。　　也就是因为这些数据的测量对一般冲煮者来说太困难了，所以我认为，金杯理论所提供的数据对一般人而言是“ 完全不重要的” 。 重要的反而是一些光看图表没办法轻易得知的。如果你是一般的冲煮者，那么金杯理论中的数据是不重要的！好喝就行！

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