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如果杯测桌上的咖啡没有得到相同程度的萃取，又怎么会感受到咖啡中好的风味呢？杯测是一项对于想要买卖生豆或做咖啡烘焙的人们必备的一项技能。它用于比较不同批次、风味识别性、以及烘焙缺陷；让购买生豆的人们做出购买决策、确定烘焙方法等。这目的使得杯测过程中的准确性和一致性至关重要。
为什么一致性至关重要？做任何的商业决策之前，拥有准确、一致的信息始终是关键。杯测时的水中的矿物组成和温度；咖啡粉的均匀程度；烘焙方式的不同，甚至局部温度的变化都会影响杯测过程的准确性。影响我们获取到可靠的数据。所以，要能够更好的分析或评估某一支豆子本身，要做到这一点，我们必须首先标准化杯测过程，尽可能缩小这些变量中的差异，以确保当我们在杯测样品时，这些样品的唯一区别就是咖啡本身。
变量1：水质水的矿物组成和硬度不仅影响了水的味道，而且对咖啡的提取也有影响。不同萃取程度的咖啡杯测，会影响着咖啡的杯测分数和风味展现，所以，我们要控制水的质量。就水的标准而言，显然这是一个非常重要的变量，理想情况下，水应该是「干净且无异味，但未曾蒸馏或软化过的水，且其TDS应为125-175ppm」。而且不要忘记，同一个水源地的水质也可能会产生改变。所以，如果杯测工作进行频繁的话，建议每周检查一次水质，以确保杯测时的一致性。
变量2：水温根据SCA的建议，杯测所使用的水的温度大约为93℃，所以，使用一把能够精准控温并保温效果好的烧水设备是很重要的。而且由于水与空气接触会导致的温度损失，所以在烧完水后应尽快将水加入到咖啡中进行杯测，并且最小化每杯咖啡间注水间隔的时间。可以使用大容量烧水壶来解决这个问题。一个容量在4L的水壶可以满足20-22杯咖啡同时进行杯测，全部注完大约需要一分半左右的时间。
另外，壶的形状也很重要，建议不要用鹅颈壶，不然咖啡之间的比较肯定是不公平的。使用鹅颈壶进行杯测，第一杯咖啡永远是用的是最热的水，最后一杯是最冷的水。因为鹅颈壶在注水过程中会造成巨大的热量损失，因为鹅颈会增加水与空气接触的表面积。浪费几秒钟，或者温差半度，听起来没太有关系，但它确实是会影响咖啡的萃取。变量3：烘焙度如果你在比较咖啡生豆的潜力，而并非在评估它烘焙后的风味的话，那么应该缩小烘焙或脱气所造成的差异。作为烘焙商，应该知道用于样品豆烘焙的准备，包括烘焙程度、养豆期、样品豆存储条件等。
变量4：研磨刻度咖啡粉研磨粗细颗粒可能是遵循国际标准中所遇见的最棘手的问题，只是因为它倾向于做一个比较难量化的标准。虽然烧水壶可以帮你把水加热到精确的温度，而且你可以通过调整杯中咖啡豆的量来测试烘焙风味，但是研磨度就比较困难。然而，要尽可能地获得正确的研磨刻度和研磨的均匀程度是至关重要的。所以在杯测之前，先确认磨豆机的质量，可以配合使用筛粉器类的工具以确保咖啡粉均匀的一致性。
根据SCA，在杯测注水之前，距离咖啡粉磨好的时间不超过15分钟。研磨粗细程度应稍微比通常用于手冲滴滤的刻度要粗，使用美国标准尺寸20目筛能够通过70-75%的颗粒。SCA建议每种咖啡样品至少准备5杯，以客观评价样品的均匀性。而且，在换豆研磨之前要注意洗磨，这意味着任何杂散研磨的咖啡粉都是来自同种咖啡豆。
变量5：杯测流程可复制性与一致性应该是同在的，我们应该制定严格的流程去实现它。正如马修告诉我的，“比如说，你在杯测注水的时候，只进行了一半，然后你让它冷却了一通电话的时间，三分钟后你再回来接着倒水。这样的做法是一定不正确的。然而，细微的变化也会影响结果的可复制性。
作为杯测师：- 三次搅拌来破渣，搅拌不用太强烈，过度搅拌会带来更多的萃取。取出咖啡渣之后，不要将勺子放回到杯测碗中。要先将勺子在清水中冲洗干净，然后擦干勺子的边缘，尽量减少样品之间的交叉污染。在杯测期间保持沉默，以避免影响别人的意见或分散他人的注意力。
变量6：杯测师训练有素的团队是标准化的关键。有了经验丰富的杯测师会使团队的味觉都得到良好的校准，更是一种有效的沟通。然而，这也是最难控制的变量。因为不同的文化经验意味着，在饮食口味方面，杯测师的参考点是不同的。要控制这一点，杯测师必须经常杯测训练感官，并且定期杯测，而且每次杯测都应多进行几次校准。不论是对于咖农或者烘焙师来说，这都是值得我们团队一起进行训练的一项事情，也可以有品尝水果、香料、和其他常用参考食品的「杯测」。
当杯测成为你的重要商业决策的基础时，要从各方面保证杯测结果的一致性，以确保获取一个你可以信任的结果。<END>-原文来源-Perfect Daily Grind
