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咖啡与人的第一次接触，并不是饮品而是药品 最早的咖啡是连同咖啡果皮一起熬煮的，所以过往并没有所谓的处理法；但自从发现烘焙后风味会变得好棒棒，咖啡豆才开始进入”处理法”的时代。 日晒法的由来（Nature Process）
咖啡豆刚摘取时，咖啡果实（又称咖啡樱桃）水分约有60-70%，高水分的果实自然难以保存，当时为了让咖啡豆能够长期保存，所以出现了日晒法，而且也发现这样更方便烘焙，所以最早的处理法就出现了。 然而在干燥的过程，发现咖啡豆的风味会因为不同的干燥方式，会有不同的风味，人们也才开始留意到，这个后段的处理好像会创造新的风味，所以也越来越多人转而开始研究后制处理法。
咖啡豆是一种发酵食品 为什么咖啡经过后制处理后，风味会变得不同呢？ 日本咖啡研究的达人，旦部幸博教授就说”咖啡豆其实也是一种发酵食品”。 首先先说明什么是发酵；发酵简单说就是运用食物自身的酵素，与微生物菌产生反应，这个过程可以把食物的大分子物质，例如糖类、蛋白质、纤维质等转化成较容易被人体使用的小分子物质（例如氨基酸、葡萄糖、有机酸等），所以（好的）发酵可以让食物变的更有营养价值，也会创造出不同食物风味。
日晒、水洗的发酵方式与结果大不同 咖啡豆是一种经过发酵的饮品食物；从树上摘下的咖啡樱桃上有丰富的果肉、果胶，这里面有著丰富的糖（阿拉比卡种据说甜度可高达20）、蛋白质，是非常好的发酵物质；但是为什么有分成水洗与日晒不同的后制方式？而且风味也很不同的…？！ 过去，很多人以为是日晒水洗是因为干燥时间不同造成的，但是从日本咖啡研究专家，旦布博士的研究，风味不同的主因不是干燥的时间，而是发酵方式。
日晒豆（干式处理），用自身酵素发酵，风味丰富性高 日晒豆的处理方法是将果皮与果肉直接晒干，所以通常干燥的时间需要20-25天上下。咖啡樱桃有大量的糖与酵素，利用果实的酵素提供给环境中的好氧型微生物菌，例如酵母、光合菌、醋酸菌，这些不同菌种对糖与蛋白质会产生不同的反应，产生多种跟水果香气有关的化合物，所以日晒法味道特别的多元丰富。
比较值得注意的是日晒法中，葡萄糖和酵母的机制；酵母是一种兼性厌氧菌，在有氧状态或是无氧状态都可以产生发酵作用，不过酵母遇到葡萄糖，不管是有氧或是无氧，都会走无氧发酵的路径，会产生乙醇（酒精）。 C6H12O6（葡萄糖） →2C2H5OH （乙醇）+ 2CO2 + 2ATP 乙醇会与其他有机酸合成为酯类的合成物，咖啡豆有时可以闻到水果味，主要就是酯类化合物的香气。 以下为不同酯类的香气 丁酸甲酯：果香，苹果，凤梨，凤梨 乙酸乙酯：甜甜的，溶剂，酒 丁酸乙酯：果香，柑橘，凤梨 乙酸异戊酯：果香，香蕉，梨子，香蕉 乙醇也会促成酒精发酵，转化成醋酸，引来醋酸菌，生成醋酸 C2H5OH（酒精）＋O2→ CH3COOH （醋酸） 若醋酸菌与酒精速度够快，则又会引发酯化，变成乙酸乙酯，就有酒的香气；很有趣吧，不过通常只会微量的酒香，因为咖啡豆原本就有其他有机酸会与乙醇产生其他酯化现象。
简单说，日晒法的发酵方式，因有许多有益菌种的酵素营养物，使得各种微生物菌彼此竞争，可以说是一个微生物菌的运动会、格斗场，掌控得宜，日晒法确实可以创造许多水果的风味；这个不碰水的制成现在也被广泛运用在各种新型处理法，所以日晒法的制程又称为干式处理法（Dry Process）。 水洗法，运用既存菌的湿式处理法，创造干净的花香调性 相对于日晒法有果肉的酵素，水洗法没有果肉酵素；她的发酵方式，主要是生豆在水中跟既存菌（环境菌）的发酵。 水洗法，是先把果皮果肉去除后，将带著果胶的咖啡豆浸泡在发酵池中。因为少了果皮果肉，所以糖的部分就少了一大部分，只剩下黏稠的果胶。 浸泡时，也会去不断的搅动豆子，果胶会逐步融入水中引来既存菌。这种菌类也多半跟日晒法类似，是酵母菌、光合菌这类的菌种。 但是他与干式处理很不同的是，因为较少糖类，葡萄糖含量少，酵母菌在这个状况难以创造出乙醇，所以能创造水果香气的酯化反应就几乎没有，所以水洗法的咖啡豆比较没有强烈的热带水果味。
因为发酵方式不同，水洗法的咖啡”生豆”多半是干净清新的植物味道，有机酸保留的也较多，烘焙后酒香的发酵感几乎没有（没有酒精发酵、较少的酯化、更不容易出现有酒香的乙酸乙酯）。 容易出现的风味是清新的上扬香气，多半是花香、莓果酸调的调性，风格比较精致、干净、偏酸甜，比较不像日晒豆那么的奔放。而这种处理方式又称为湿式处理法，也常合并用在一些特殊发酵，例如厌氧发酵、乳酸发酵、部分蜜处理中。
那么哪个处理方式的豆子好喝呢？ 日晒（干式处理）像是热情森巴舞，狂野奔放的风味，水洗（湿式处理）则是优雅的华尔滋，圆滑、细腻的滋味，各有各的支持者，就看每个人的偏爱啰。【推荐阅读】：咖啡生豆处理法详解：水洗处理法需要如何操作？【生豆小课堂】巴拿马艾利达庄园主谈日晒处理法的细节免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
