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随着在公开场合杯测、跑产区买豆子次数变多之后，我也发现，杯测证照，跟你懂不懂发觉具有潜力的咖啡豆，甚至于避开有状况的咖啡，也不是有太大的关系（等一下，不要误会了，这件事情跟‘杯测证照有没有用’无关）。然而，在接触行为经济后，我大概也理解一件事情：就跟选晚餐跟开咖啡店一样。晚餐天天选，决策天天做，你自然就知道趋吉避凶。但是开咖啡店，你一辈子是能开几家？这样的决策，在人生做得少，自然会有很多事情不是计划内发生，决策经验少，加上结果回馈也慢一点，品质自然就会变低。结论就是：重复性决策执行密度越高，回馈越是立即，你改善决策品质的机会也会越多，决策效果自然越好。 这跟杯测有什么关系？有的，你学完杯测之后，没有增加练习密度，其实对感官不会有太多进步。更甚至于假如你的分数，不会影响到后果承担，基本上心情上也会松散许多。比方说测错方向，买错的货你就得自我承担一整年的库存；或者假如你分数打得跟大家差很多，那下次生豆评鉴，可能别人就不会找你去之类的。有了这些实质压力，分数的落点取舍，自然就会更谨慎。
打分数能不能勇敢落实，跟经验有很大的关系。比方说像我，自己开了公司，也供应了不少店家生豆跟熟豆，杯测技能对我很重要，但是某方面来说，我也会更勇于表达自己的评分想法；毕竟我是必须要为自己错误决策负责的人。当然也会因为这些过程，找到跟自己品味跟给分落点很像的合作伙伴。我有一个很要好的黄姓朋友，他就不是杯测师，但是我们挑选的咖啡豆都有相当大的共识观点。他有一阵子也会犹豫该不该去考个Q，倒是我那阵子也常会笑他：干，你不要考回来之后反而不会挑货了啊！ 在团体杯测场合里，最可怜的，都是菜鸟杯测师，因为很多时候，就算他们想要捍卫自己的想法，也很容易被忽略；毕竟所有人都会把合群当作是安全牌，免得下次回不去这个团体。在很多群体杯测里头也是这样。通常经验越老到的杯测者，或越勇于发表跟别人不同的意见，大家也会比较愿意因为他们的经验，而修正自己的异议想法，所谓意见领袖，在团体杯测也是会有他的效应。所以菜鸟为了避免跟老鸟有不同想法，怕被diss，打分数压力自然很大，也导致给分就会趋近于保守。给分趋近于保守的最大问题，除了个人喜好无法呈现外，可能连评分者最后看自己的给分，都无法作出比较，更不用说事后给回馈了。
这是一件很矛盾的事情：在没有自信下，你给的分数没有拉开，看不出价值。但是给的分数太开，喜好太明显，万一跟老鸟不一样，得到的那种关注眼神又未必能够承担。打分数假如没有拉开到话，常常人为误差可能就会稀释掉分数的效果。比方说假如A款82.75，B款82.5，分数上A比B好，但是实际上可能在盲测一次，排序就会不同；也可以说，A胜出，是有相当的运气成份。但是假如你回归到纯粹给分，那你会觉得A比B好，而且毋庸置疑。 现在处理法比以往更多元，打分数的过程，也常会出现许多操控心理的因素。比方说一款咖啡豆干香表现特别好，然后他的分数很容易就一路高下去；有时候仅管他的body可能没这么好，但是感官已经被迷惑了，比方说也算是自家商品莫札特。莫札特绝对不是一款全方位的咖啡豆，但是他却是一款喜好度很高的咖啡。我也跟几个农友朋友半开玩笑的说，你真的要评鉴得高分，你前三栏就要给给他冲下去拿高分了，尤其第一栏干香气更重要！毕竟body跟acidity大部分的人给分拉开也是有限，而且也常会受到前三栏结论的心理暗示。这跟我们常说的定锚点有点相似。当我们不知道这款咖啡的实力时，我们很难落笔评断。但是假如有一个显著的亮点出现，让你重新定位方向，比方说突出、特殊的干香气风味，那你对这款咖啡的初步印象，很可能往后一直延伸。听起来很像是在作弊吗？我承认，这个想法让我有点不安。我也把这个想法跟一些杯测师探讨过：是不是咖啡在干香气表现杰出的时候，这款咖啡的评比，就会一帆风顺？每当提出这样想法的时候，就很像你跟朋友突然说出一个肮脏的想法。但是第一个肮脏的想法被提出来之后，大家也就开始坦白了。是的，大部分的杯测师，在前三栏的评比项目给了高分之后，后面的项目就会跟着一路偏高。这是定锚点的作用。所以在混合处理法的评比下，拥有十足干净度的咖啡，虽然我们知道是难得佳作，但是也很难获得分数上的排名肯定。
有时候是这样，当前卫性的风味出现时，保守派的老鸟杯测师，可能会给低分，因为他们想捍卫一些咖啡传统的味道，但是勇于挑战的老鸟杯测师，可能又会给很高的分数；这时候最可怜的就是菜鸟杯测师，因为这样的味谱在他们课堂教育里并没有被特别提出说是好还是坏，创新的风味，在他们脑海里，完全没有给分标准，完全无法下锚。比方说厌氧发酵刚做出来的那年，很多杯测师都不喜欢这个肉桂跟卤肉饭的香气（当初蜜处理刚问世的时候也是因为水洗派觉得非蜜处理不干净，因为当初还有所谓蜜处理的味谱），但是也有人很喜欢。然而当这款豆子突破Like vs Dislike的票选门槛，得了CoE之后，或者有选手拿去比赛得名了，就会获得‘专家认证过的好味道’的勋章一枚，下锚点明确，菜鸟杯测师以及大部分职业人员，也会变得乐意接受。
今年有趣的事情是，业界里头的酵母处理法，一直都处于一个不明的状态。有些人觉得这是作弊，有些人，比方说我，就会觉得这是精品咖啡必经的一条路，必经精品啤酒跟面包，就是在控制发酵的菌种。就在纷纷扰扰之时，今年三月，有幸在翡翠喝到了酵母处理的瑰夏，味道十分美味，当时其实心里最开心的，不是找到好风味，而是我很开心有一个知名度高的庄园，愿意做这样尝试。翡翠庄园的竞标结束后，这款咖啡获得买家好评，这个案例，也让菌种发酵控制，在处理法的世界里，有了正面的确认。但也让我不禁联想到，假如这是一个名不见经传的哥斯达黎加小农搞出来的话，他会被受到多少舆论批判？事实上这不是假如，这是已经发生了。菌种控制的处理法，就我所知，在哥斯达黎加已经进行多年，但是很多杯测师或是买家还是对这样的做法十分不信任，原因只是：这是一个大部分人没在做的事情。不管是厌氧发酵、或者菌种控制，都走过一样的路。
坦白说我也不知道我是发生什么事，很多人对杯测喜欢，是因为他们可以发觉咖啡里头的风味，然后去推论出这款咖啡豆的过去与未来。而我真的感兴趣的，是看到这些风味在玩弄着杯测者心中与现实之间的矛盾。这个文章没有贬意，也没有想解决什么问题，因为纯粹只是我写出我看到的，或者我自以为看到的而已。咖啡好玩，人更好玩。 文章出自：mojocoffee 【推荐阅读】：如何成为一名光荣的咖啡师？当学徒还是上培训课程好？什么是咖啡“杯测”？一杯好咖啡，咖啡业界是怎么定义的？免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
