欢迎您访问中华饮品届
手机浏览中华饮品届
当前位置:首页>看资讯 >开店攻略>【干货】什么是意式咖啡的预浸泡?预浸泡有什么用?

【干货】什么是意式咖啡的预浸泡?预浸泡有什么用?

2022-06-29 14:37:39浏览数:539

每日精品咖啡文化杂志饮品界网预浸泡,在我心目中,只有两个目的。或者精确的说,所有咖啡师手法,终究要回归到两个目的:避免通

每日精品咖啡文化杂志饮品界网预浸泡,在我心目中,只有两个目的。或者精确的说,所有咖啡师手法,终究要回归到两个目的:避免通道效应(pull a longer shot),以及萃取出合适的萃取率。  意式咖啡系统其实是个黑箱  以咖啡师来说,只要有效布粉跟填压,咖啡师能控制的部分其实很少。咖啡师只是在呈现系统的结果而已。我们会想像,咖啡师够安定的输入原料,就能制造出一个稳定的商品。但是从很多统计数字看来,实际上不是这样。  简单说,意式咖啡系统,就像是一个黑箱。咖啡师以为只要一直投入a,出来就会是A。但事实不是。因为你不知道这个黑箱会把a扭曲成什么出来。可能是A,可能是A-,可能是B,也可能是Z。简单来说,假如你每次投入的a是固定的,你会以为,我就能够生产出A或者是极为类似品,但是实际上并不是。  大部分咖啡师非常著重在a的制作程序(包括手法跟工具),加上成品很难去全面品质检查(也就是说,你以为可能是A,但是出品实际上是B,不过你却浑然不知)。意式咖啡出品过程有一个特色,那就是不太可能全面品管,所以黑箱本身的安定度,就会更为重要。所以当你有办法可以测量出我投入a,那我有80%的机会可以获得目标结果A或者是极为类似品的话,那这个黑箱尽管你不了解怎么运做,你也应该可以认同:这个黑箱系统是好的。  黑箱系统之所以常被忽略,是因为我们人太想知道为什么,反而忽略掉其实我们可以去寻找输入与输出之间的连贯性,然后去控制黑箱输出。但是矛盾的是,这些解释,常常又是凭空想象,又未必是符合实际发生。  什么是有效预浸泡?  为什么要提黑箱呢?因为对我来说,有效预浸泡,就是为了要让你得到两个东西:适当的预浸泡,跟更小的通道效应。偏偏这两个东西,就跟《点球成金》里头说的一样:‘糟了,每一种强项,都会制造一个弱项…’。所以有效的预浸泡,不是两者兼得,而是两者在妥协后,得到一个平衡、商业上可以运用的结果。  预浸泡,我更喜欢的说法是pre-wetting,就是在extraction(咖啡萃取液实际脱离粉饼的这个阶段)的前置阶段。所以当shot滴了一滴出来,那就是进到萃取阶段了。所以‘萃取时间’,有些人测量的是第一滴到最后一滴,不是开关打开到开关结束,并不是毫无道理的。  预浸泡机构很多元,有常见的on/off,有Slayer的flow-profile,有Kees或者是一些改装过的E61的那种利用虎克定律做出的Progressive infusion。当然广义来说,改限流阀,也是一种预浸泡手法(限流阀越小,预浸泡效果越高)。  有效的预浸泡有什么用?  有效的预浸泡,是拿来提升萃取率很好的手法。所以假如这个预浸泡没办法提升萃取率,那这个预浸泡可能就不是‘有效’。精确说,有效预浸泡可以让研磨刻度越细,制造更多总表面积,让你在‘固定的萃取时间’,制造出更高的萃取率。直觉观察就是,当你维持萃取时间下,其余手法不变,一个刻度设定常只会对应到一个产出量与萃取时间。在有效预浸泡进行下,维持颗度设定与手法不变,你会发现一件事情:萃取时间变短(正常状况下,你去量取萃取率,你会发现它变低了;因为萃取时间变短)。所以接著你会去把刻度调整更细…中间略掉情境描述,最后就是你得到更细的刻度,更多的尾韵。这是有效萃取能为你做的第一件事情。有没有预浸泡打开后,你发现好像得到结果根本一样,或者是差强人意?那当然有,这就是‘非有效’预浸泡;做身体健康的就对了。  有效的预浸泡,还可以拿来控制通道效应。尤其是大WD值的机器。大WD值的机器,在我心目中几乎是一无是处,他就是一个通道制造机。但是能不能靠预浸泡来减缓?可以——假如这个预浸泡是‘有效’的话。有些人曾经表示,可以利用通道效应来制作出特殊风味,但是我无法认同这个说法,因为通道效应这个黑箱,还有一个特色,那就是:他无法预期。当你制作出一个特殊风味,但是却又无法预期他的成功,那等同于投掷一个不只有六面的骰子一样,而你只有运气。  预浸泡的两难境地  所以‘有效’的预浸泡,让你会同时得到更高的萃取率,跟更少的通道效应,看起来超棒。更少的通道效应代表一至性更高。但是萃取率,可不是什么豆子都想要提高。浅焙豆ok,深焙豆该怎么办?假如你是买到大WD值机器(我觉得高于90cc/10sec,就算高了),得靠预浸泡来降低通道,但是提高萃取率,可能又会增加苦味风险,那就有两难了。这时候你就得去寻找黑箱系统内,除了预浸泡之外,还能符合你需求的工具。  另外一个预浸泡的两难在于,当你想煮出一杯有尾段跟甜味足够的中浅焙咖啡豆,萃取率就得提高,但是预浸泡行为越夸张,实际上来说萃取稳定性更低。Slayer透过小量洒水增加预浸泡功效,但是小量洒水意味著水在咖啡粉饼落下的不均匀度会更高。这就是‘每一种强项,都会制造一个弱项…’。  常见的预浸泡,有一种我称之为开关法,调整得宜,会是一种便宜但是有效的预浸泡设定。有效预浸泡也不难见到:现在很多意式咖啡机型号,在规范时间内,都可以开启自己设定的on/off时间,比方说on/off= 3sec/ 4sec之类的手法。你几乎只要把off时间拉得够长,on的水量又可以拿捏到恰到好处,那几乎也可以让磨豆机细很多(again,这代表越填越多后段)。只是假如你on的水量不足,或者是静置秒数太长,都会影响到萃取的稳定性。这就是‘每一种强项,都会制造一个弱项…’。  所以‘有效预浸泡’,在理想下,应该可以让你得到你要的萃取率,跟你要的很好的通道效应控制。但是实际上不可能两者都会到最大功效点。因为当你为了要拉更高萃取率,洒水不均造成的萃取率飘移区间就会更大;而当你预浸泡越小,通道效应也是会造成过高的萃取率飘移区间。但是绝对是有可能透过妥协,找到一个合适,但是高表现的中间值;不过一句老话,不会是两边同时讨好就是了。  不过回到重点:当你用减少通道效应跟拉高萃取率这两个方向来看有效预浸泡的话,那你会发现,其实很多预浸泡,真的是吃力不讨好的。  翻译自:mojocoffee  【推荐阅读】:【实验】浸泡式萃取有没有必要进行预浸泡?打破你的固定思维!手冲咖啡的【闷蒸】其实可有可无!意式浓缩咖啡也能做“分段萃取”吗?“双刀流”的Espresso好喝吗?
免责声明:本文部分图片来源网络,网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!

我要想了解更多加盟信息

请花一分钟,填写您的加盟意向:

意向地区:

您的姓名:

您的号码:

  • 安徽滁州冯先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河北石家庄贾先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 甘肃陇南豆先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 江苏徐州支女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 福建宁德陈先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河南南阳杜先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 江苏南通刘女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河南鹤壁葛先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 山东济宁候先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川广安李先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 贵州黔东南从江县张先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 新疆乌鲁木齐李女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川南充汤先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 湖北十堰郭女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川自贡陈先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 湖南邵阳林先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 云南昆明王女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 山西长治赵先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 浙江嘉兴葛女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 重庆万州区张先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 云南昆明汪女士提交了加盟意向 离财富更近一步
阅读上文 >> 韩国咖啡店 月起禁用一次性塑料杯!冰美式自由彻底没了?
阅读下文 >> 暂无


本文地址:http://www.yinpinjie.com/news/202206/29/35178.html

转载本站原创文章请注明来源: 中华饮品届

为您精选推荐更多加盟好项目

今天已有 人提交加盟信息

微信“扫一扫”
即可分享此文章

(c)2008-2016 亚宏健康产业(广州)有限公司 B2B SYSTEM All Rights Reserved
本网站所有展示信息内容均为第三方注册发布,对使用者在本网站获取的任何资料信息所导致的任何直接或间接的损失不承担任何责任。本网站特此声明对注册用户发布信息的真实性、准确性不承担任何法律责任。温馨提示:市场有风险,投资需谨慎!

服务热线:18126771633 | 传真:020-39278369 ICP备案号:粤ICP备19155297号