杯测时，咖啡粉如果不聚集在表面就意味着咖啡烘焙「发展不足」吗？

无论是来自北欧风格的烘焙，或是作为样品烘焙，任何人在杯测极浅烘焙的咖啡豆的时候，都会经历：咖啡粉有时不会在堆积在咖啡液面形成渣壳。当这种情况发生在杯测桌上时，可能会有点令人不安，如果所有的咖啡粉都已经沉到了杯测碗的底部，是否意味着这杯咖啡已经停止了萃取？破渣的时候，去破一个不存在的渣壳是否还有需要？这是否意味着烘焙过程出现了什么问题？其实，堆积在咖啡液面的渣壳本身，可能对于萃取而言并不那么重要。我们发现在杯测时给咖啡粉注入水之后，立即搅拌杯中的咖啡粉和水，阻止咖啡渣聚集，这样的操作并不会阻止咖啡的萃取，而即使外壳已经消散，还是会增加咖啡的萃取量。然而，表面渣壳的缺乏，确实表明咖啡的烘焙度很浅。什么是发展不足？咖啡烘焙中的「发展率」有两层不同的概念：咖啡是否烘焙的足以进行萃取；咖啡是否烘焙的足够均匀。换句话说，就是咖啡豆内部的烘焙程度和外部的烘焙程度的差别有多大。“发展不足”意味着咖啡的烘焙在这两个方面都有不足。一种常见的衡量咖啡烘焙发展是否充分的方法是：测量杯测碗中的萃取率是否达到了一个合适的百分比——如果咖啡萃取率达到合理的百分比，根据磨豆机和咖啡品种的不同百分比可能会在20-24%间浮动，那么这支豆子就被认为是发展充分的。发展不足的咖啡熟豆，豆子的中央部分可能不能被萃取出相同水平的物质，从而降低了整杯咖啡的萃取率。而且，如果一直深烘焙的咖啡豆他的内部烘焙程度会比外部浅很多，亦可以判断这支深度烘焙的咖啡豆是发展不充分的，即使咖啡豆内部烘焙的足够作为意式咖啡去进行萃取，但也会被认为是发展不足的。因为咖啡豆整体烘焙到多深的程度是一个会影响咖啡味道的问题，所以考虑到这一点，咖啡会被判定是否发展不足，在某种程度上更取决于一个还要参照其他决定因素的环境。因此像是这些具有主观性的判断，比如咖啡渣壳的形成，都无助于我们判定咖啡烘焙的发展程度。不过，很明显的是，咖啡烘焙发展不足的咖啡在杯测时的确是不太可能形成渣壳，所以我们做了一些简单的实验，看看会是什么原因。与咖啡粉研磨粗细有关？首先，我们实验了咖啡粉的大小的变化是否会影响渣壳的形成。因为较小的咖啡粉颗粒具有更轻的质量，更容易被外壳中的气泡漂浮，而且它们有更多的与水接触的表面积，从而附着在气泡外缘。较深咖啡更易磨碎，在研磨时可能会产生更多的细粉；由于较浅的烘焙更难溶解的，所以烘焙师也会选择使用更细的研磨刻度杯测较浅烘焙的样品豆。无论是哪种方式，研磨粒径分布都有可能是渣壳形成的一个因素。为了检验这一点，建立一场三杯不同的研磨度但咖啡相同的杯测：「粗」- 适合V60的刻度，「中」 - 典型的极浅烘焙咖啡杯测研磨刻度，「细」 - 是浓缩咖啡的研磨刻度。杯测使用玻璃杯代替，以便我们能明确看到在杯测过程中，杯子里面发生了什么。我们在4分钟内测量了渣壳的厚度，所有三杯均呈现相似的渣壳厚度，这表明研磨粒径分布对地壳的形成没有强烈的影响。由于不同的研磨尺寸的萃取时间不同，这同样也表明了，萃取程度的差异也不会影响渣壳的变化。与二氧化碳含量有关？下一个可能的原因是被困在咖啡里的二氧化碳的含量。较深烘焙的咖啡中会含有更多的二氧化碳，这是由于焙烧过程中发生的美拉德和热降解反应而形成的。烘焙后，被困在豆子中的二氧化碳量大概是2-10ml/g之间，这取决于烘焙的程度。为了CO2的影响有多大，在第二场杯测实验中，同样杯测的都是同一款咖啡豆，但是在其中一杯咖啡中添加了少量CO2，以观察额外增加的CO2的释放效果。我们将0.2gCO2加入到12g杯测的咖啡中，足以使CO2含量增加5ml/g，接近浅度烘焙和深度烘焙之间的差异。用于杯测试验的咖啡是在烘焙后4周且浅度烘焙的咖啡豆，因此可能具有相对低的CO2含量。实验发现，CO2对渣壳产生了巨大的影响，使渣壳的体积翻了一倍大，持续了一个多小时且没有破裂，而渣壳开始消散的时间大约在浸泡的10分钟后。与注水方式和碗型有关？除了CO2，还有其他因素影响渣壳的形成。注水的方式会，改变咖啡被搅动的程度，从而影响咖啡的萃取，也潜在地打乱了渣壳的形成。在第三次试验中，三杯咖啡均采用了不同的注水方式。第一杯，我们慢慢地将水沿碗边注入，以弱化搅拌的速度；第二杯会以一个更快的注水速度，直接在杯子中间注水；第三杯，以快速画圈的方式注水，以最大限度地提高搅拌的效果。更具侵略性的注水方式会使渣壳结聚的更厚一些，持续的时间也要长得多(14-18分钟开始破裂，而慢注水的时间是8分钟)。另外，渣壳看起来也不一样。温和的注水会使渣壳中能看到更多的咖啡粉，而快速注水的杯子顶部则有一层较薄的气泡。再者，杯测碗的形状也有很强的效果——在较宽的杯测碗中，渣壳仅在3分钟后就开始消散；而在普通宽度的碗中，渣壳可以持续11分钟；在窄口玻璃杯中，渣壳可以持续超过1小时。结论很常见的一个现象也是，较浅烘焙的咖啡在杯测时形成较薄的渣壳并且坚持的时间也不会很长。基于这些实验，较浅烘焙的咖啡在杯测时不易结聚渣壳的原因，可能是由于烘焙后的咖啡的CO2含量较低，而不是咖啡研磨或萃取的任何差异。很难说如果渣壳破裂，咖啡的烘焙就带有发展不足的可能。还有其他因素：包括你注水的方式、碗的形状、咖啡的新鲜度、咖啡豆的密度，都会影响渣壳的形成，但不意味着失败的渣壳=发展不足的咖啡。更何况，是唯一能够达到确认咖啡是否足以萃取的目的的有效方法，就是测试咖啡的萃取和品尝它。<END>-文章来源-Barista Hustle翻译整理-乔安咖啡 Joyce版权信息：以上文章内容转载自【精品咖啡美学】，转载请联系原作者。侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com