吾之蜜糖，彼之砒霜——为什么每个人的口味不一样？

好久以前在朋友圈感慨了一把胡辣汤，作为一枚南方人，总觉着这是一种奇奇怪怪的食物，在西安呆了N年，吃了两只手数的过来次数的胡辣汤，还没能爱起来~然鹅，河南和陕西的小伙伴们却表示很爱，而且是各爱各的菜~毫无疑问，我们对味道是有偏见的。任何不同的两个人品尝同一种食物时，都会有不同的体验。问题是，这种偏见是怎么来的，以及，我们有没有办法改变这种偏见。我的小小心愿是，希望身边的小伙伴再不要问我这个问题：[有没有既不酸又不苦的咖啡？]偶尔读到一篇[One man’s meat is another man’s poison]，讲到了味觉的可塑性，让我看到了一些曙光，hahah~人类对食物的天然偏见人类和许多其他哺乳动物的杂食动物一样，有着强烈的与食物相关的偏见。我们喜欢甜食，不喜欢苦味；我们怀疑新食物。我们从对食物的体验和周围人的影响中学到喜欢和不喜欢什么。我们对食物的偏好和回避，以确保饮食营养充足，并帮助我们避免毒素。毫不奇怪，对甜味的偏爱似乎是人类天生的。几乎所有的新生儿对糖溶液的反应都比对水的反应更积极，这是通过他们的面部表情来衡量的。大多数婴儿也表现出对苦味和酸味的强烈厌恶。对咸味的喜爱也很普遍，稍晚一些在四个月大的时候出现。婴儿对糖的反应和对柠檬汁的反应人们也会避免吃以前没有吃过的食物，这一特点被称为“食物恐惧症”。它在杂食动物中很常见，在包括莺和卷尾猴在内的多种物种中都观察到过。避免新物质的适应性价值是显而易见的：它减少了有毒植物或动物中毒的可能性。另一个有趣的发现是喜欢食物的倾向与食物的能量密度有关。即使是那些能量密度普遍较低的食物，如水果和蔬菜，孩子们也更喜欢那些每克含有更多热量的食物。基因的影响甜、酸、苦、咸、鲜和可能的脂肪味觉感受器，结合鼻和鼻后嗅觉感受器，产生食物的复杂味觉。因此，味觉感受器的遗传差异是导致食物偏好差异的明显候选因素。但迄今为止，感受器与食物的享乐反应之间的关联尚未被很好地描绘出来。定量遗传学提供了一种评估遗传影响“底线”的方法。遗传力是一个可以用来识别候选基因的因素。如果遗传力低，个体食物偏好差异的原因可能是环境因素。一项大型研究使用了428对年轻双胞胎的样本和一份广泛的食物清单，这些食物根据组内偏好的相似性分为四类。结果表明：甜食偏好遗传力低（0.20），蔬菜偏好遗传力低（0.37），水果偏好遗传力中等（0.51），蛋白质偏好遗传力高（0.78）。总的来说，关于双胞胎研究的实验证据表明，基因差异并不能完全解释个体在食物偏好上的差异。文化的影响文化作为一种共同的体验也会影响我们对食物的偏好。即使是生来就不喜欢的味道，比如辣椒，或者是潜在的恶心的东西，比如昆虫，如果它们是成长过程中烹饪文化的一部分，也可能会被喜欢。个人体验的影响一个人对食物的体验能够压倒任何先天的倾向。如果动物或人类吃了一种食物，特别是一种新的食物，不久后会出现诸如恶心或腹泻等负面后果，他们通常会对这种食物产生厌恶。即使他们后来知道疾病不是由食物引起的，这种情况也会持续下去。厌恶情绪似乎比喜欢来得快，克服起来也不那么容易，而且可能会持续几十年。个人对新食物的第一次体验可能有助于他们将来愿意食用它。一种消极的生理状态，如疲倦、疾病或父母的消极情绪，被认为会损害儿童的饮食享受，也可能对新食物的享乐反应产生不利影响。在愉快用餐氛围中提供新的或不太喜欢的食物，将增加未来对这些食物积极评价的可能性。强制喂食在进餐时间造成紧张和消极的气氛，因此可能损害食物的享受。在第一次接触食物时感到饥饿可能会导致更积极的评价。（正在隔日禁食的连岳连叔说，饥饿是对食物最大尊重。到了进食期，你更能发现食物的美妙滋味，一口白粥都能感动你。）环境的影响在动物身上，食物偏好被认为是由社会传播的：看到自己物种的成员在吃东西，甚至闻到食物的气味都会鼓励。在人类身上也观察到了这些模仿效应。在一项研究中发现，孩子们在观看模特喝不同口味的新饮料并表达对同一种饮料的喜欢或不喜欢的视频时，更青睐模特喜欢的味道。这表明，在家里，如果父母，最好是同龄人，表明他们喜欢某种食物，孩子会更倾向于品尝和接受。味觉偏好的可塑性味觉偏好是有可塑性的，并且会随着经验的变化而变化。婴儿对不熟悉的食物可能会有负面反应，但极软、甜的食物除外。一些研究表明，孩子们在改变他们的偏好之前，至少需要尝十次新食物，尤其是在最初的适口性很低的时候。总之，食物偏好似乎比先前设想的更具可塑性，也不那么生硬，这是一件好事。最后掰扯几句再回到我那位不怎么喝咖啡的小伙伴的问题[有没有既不酸又不苦的咖啡？]仔细想想，她能这么问，其实很有道理哇。我们人类天生排斥苦味，对酸味也很谨慎，所以爱喝咖啡，特别是爱喝精品咖啡，简直是有违人类的天性嘛，hahah~要拉人入咖啡坑也不是没有办法，我们没有咖啡文化，那就尝试着重塑味觉偏好吧，某纳斯达克上市公司不就这么干的吗，一次不行，喝十次！这样想想，要是我再多吃上几次胡辣汤，应该也会爱上吧~不说了，吃胡辣汤去了~主要参考资料：[1] Jane Wardle et al. One man’s meat is another man’s poison. 2010- 欢迎关注作者公众号 -▼版权信息：以上文章内容转载自【coffee疯人院】，转载请联系原作者。作者：疯人院中中侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com