【手冲实验】冲煮水流与搅拌对咖啡风味口感的影响

每日精品咖啡文化杂志咖啡工小编经常去观察别人冲煮时的水流大小，然后发现有些朋友搅拌慢水柱较粗、有些则是很快但水流较细的。我们都知道萃取出来的风味肯定是会有区别的，但区别在哪里呢？今天就跟这小编一起来探讨一下呗！小编分别用【慢搅拌·大水流】和【快搅拌·细水流】的手法冲煮花香、果香丰富的巴拿马·红标瑰夏，口感醇厚的牙买加·蓝山。对比在这两种冲煮手法下萃取出来的咖啡风味有什么区别。我们先来感受一下小编的水流大小和搅拌速度【慢搅拌·大水流】【快搅拌·细水流】实验一：巴拿马·红标瑰夏庄园：翡翠庄园处理法：日晒海拔：1700米品种：瑰夏种烘焙度：浅度烘焙【慢搅拌·大水流】参数：V60/90℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15手法：30克水闷蒸30秒，注水至125克见粉床再注水至225克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为2’03”秒风味：葡萄、发酵果香、乌龙茶、玄米茶、米香、甜橙、杏仁，冷后有柠檬香气，蜂蜜。整体感觉比较均衡，口感圆润，花香较弱。【快搅拌·细水流】参数：V60/90℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15手法：30克水闷蒸30秒，注水至124克见粉床再注水至226克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为2’01”秒风味：柠檬、玫瑰花、柑橘、果汁汽水、蜂蜜，冷后有枇杷、杏仁、葡萄干的风味。整体感觉酸味比较活泼、花香明显，层次分明，口感略薄。实验二：牙买加·蓝山庄园：克里夫顿农场处理法：水洗处理海拔：1310米品种：铁皮卡烘焙度：中深度烘焙【慢搅拌·大水流】参数：V60/88℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15手法：30克水闷蒸30秒，注水至127克见粉床再注水至225克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为2’03”秒风味：巧克力、草药、玄米茶、坚果、焦糖，冷后有莓果的甜味。整体口感醇厚，柔和。【快搅拌·细水流】参数：V60/88℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15手法：31克水闷蒸30秒，注水至125克见粉床再注水至227克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为2’05”秒风味：草药、黑巧克力、坚果、焦糖，冷后有黑色浆果的酸味。整体口感较薄。这两组实验都是在相同参数的基础上进行的，甚至是萃取时间也是接近的。在这些前提下，小编发现【慢搅拌·大水流】萃取出来的风味会比较均衡，口感相对醇厚，坚果风味较明显，甜味突出；这可能是因为在冲煮的时候液面与壶嘴之间较接近，咖啡粉受到水流冲击的力度较小，造成水的流动性较弱，咖啡粉处在浸泡的时间较长，所以萃取率相对较高，口感上会较浓郁醇厚。而【快搅拌·细水流】萃取出来的咖啡风味会更具有层次感，香气会更加浓郁，酸味较明显，果味突出。这正好与【慢搅拌·大水流】萃取方式相反，风味也是相对的。虽然水流细，但液面与壶嘴之间的距离较大，即使水流细却对粉床造成较大的冲击，而且较大速度快，因此水的流动性较强，咖啡粉处在搅拌的状态较多，相对而言萃取率较低，口感上会较薄。总 结在冲煮花果香气，例如【瑰夏】、【耶加雪菲】这类咖啡豆，或想表现咖啡的果酸风味，如【肯尼亚】，可以尝试【快搅拌·细水流】的手法，帮助咖啡萃取出更好的香气和酸味。若要表现像【蓝山】、【曼特宁】等这里型醇厚、坚果风味突出的咖啡时，小编建议可以尝试用【慢搅拌·大水流】这种手法进行萃取，提升它的醇厚度。

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