咖啡的苦永远都是错的吗？

苦在精品咖啡业中似乎变成了一个令人惧怕的词语。我们都“知道”好的咖啡应该是甜美平衡的，或者会有些酸度，但不需要用额外的糖就能让人感觉美味可口。但是究竟啥玩意给咖啡带来了苦味？并且这是否总是一件坏事呢？我们下面一起看看。（这图看着真丑）苦就一定不好吗？苦味其实不总是坏事，事实上，如果你的咖啡不存在任何苦味的话，你很可能会感受到你的咖啡会太酸了或者太甜。而好咖啡的关键是平衡。适当的一点苦味可以帮助我们提升咖啡的复杂度和补足咖啡的风味种类—当然这里说的不是压倒性的苦味啦。而通常问题在于。大部分的人日常都喜欢在冲煮咖啡是远远躲开会出现苦味的萃取，而这一般反而会导致咖啡太酸引起不舒服。这种冲煮趋势容易引导我们忽视甚至埋没了一直咖啡豆真正的潜力。尽管如此，我们必须同意过度的苦味一直都是不好的事情，所以，我们下面叨叨咖啡中的苦到底是啥，我们怎么可以避免太多的苦味出现。苦味是啥？我们大家都能回忆起一些苦的东西。但是很多时候大家会议的苦味食物或者饮品其实并没有比别的事物要更苦，这其实是一种个人感知上的苦，这意味着它会随着不同的人都有不同的判断。而另一个需要注意的是，我们对于苦味的经验并非仅仅来源与味蕾。风味是多种感受的集合，包括气味，情绪，音乐甚至态度。尽管这已经是另外一个课题了，但现在，我们还是先专注于味蕾上苦味的体验吧。所以我们可以从科学的角度叨叨咖啡中的苦味这件事。你或许需要先坐下来冷静冷静。（这句写得莫名其妙。。。）苦味的科学人们通常会觉得舌头各个部分是独立工作的类似某个“味蕾地图”理论：不同的部位分别可以感受到酸甜苦咸。但是现在，我们都清除舌头上所有的味蕾其实都能对酸甜苦咸有所反应。这是因为我们舌头上的感受细胞有非常非常多的蛋白质。其中大概35个（根据美国institute for qualilty and efficiency in health care研究表明)会对食物中的化合物质反应而带来苦味的经验。这就 意味着咖啡中苦味来自于这些化合物质，他们被称为酚类化合物（phenolic compounds）。其中最常见的就是绿原酸，我们接下来将会详细说到的。他们在阿拉比卡咖啡生豆中占了8%比重且对咖啡感官造成了非常大的影响。绿原酸其实也有不同的类型但是其中两个典型的绿原酸是我们需要了解的：大量存在咖啡生豆中的5-caffeoylquinic acid（大概是叫做5咖啡奎宁酸），还有主要提供咖啡苦味的di-CGA。（这个我真没找到相关文献来翻译，不纠结的朋友可以直接记英文简称，粗略认为是绿原酸的一种就好了）尽管咖啡中主要的苦味来源于绿原酸，但Verônica Belchior，一位Q-gradre以及研究化学化合物质与风味关系的博士解释道：咖啡因同样也能带来咖啡中的苦味，虽然它只是第二梯队的苦味来源。苦的生豆当我们谈论苦的咖啡，我们通常会联系到烘焙，但是某些咖啡其实会比另外的咖啡更能产生苦味。例如罗布斯塔咖啡豆种就比阿拉比卡咖啡豆种要苦。这是因为罗布斯塔咖啡含有比阿拉比卡咖啡更多的绿原酸及咖啡因。绿原酸在罗布斯塔咖啡豆中有接近10%的占比，比阿拉比卡咖啡豆多了2%。同时，罗布斯塔咖啡因含量大约是阿拉比卡的2倍。不仅仅是咖啡豆种会影响到他们的苦味程度。在2006年，阿怼发哈（Adriana Farah）和卡门玛丽咚（Carmen Marino Donangelo）在《巴西植物生理学杂志》公开了他们的一项关于咖啡酚类物质的研究。咖啡种类和品种，成熟度以及某程度上的环境条件和农业实践等因素都是咖啡生豆种绿原酸成分的重要影响因素，这也会影响到最终的杯中体验。他们还提示我们要注意，特别需要注意季风处理方法。这是印度的传统处理法，将咖啡生豆暴露在潮湿的季风种。它可以减少绿原酸以及苦味。至于咖啡樱桃的成熟度，Verônica Belchior解释道：“例如未成熟的咖啡会含有更多的绿原酸，这也说明了为为啥当一只咖啡含有很多未熟豆时，冲出来的咖啡会特别涩。”烘焙是否能增加咖啡的苦味？好现在我们来到最后一个科学话题。通过烘焙，绿原酸发生了变化，他们就开始分解。虽然绿原酸是给咖啡带来苦味的主要原因，但他们实际上并不苦。是烘焙过程中它们分解成绿原酸内酯（chlorogenic acid lactones）和苯环内酯（phenylindanes）才产生的苦味。研究这个话题的领导汤姆（Dr.Thomas Hofmann）在2007年研究表明是苯环内酯产生了苦味的感受。并且，咖啡中苯环内酯的含量是取决于你烘焙的曲线。浅度及中度烘焙会产生更多的绿原酸内酯，这个物质Hofmann教授描述为：愉悦的咖啡般的苦味。而深度烘焙的咖啡就产生更多的苯环内酯，教授描述为：“挥之不去的苦涩感。”因此中浅度烘焙的咖啡会有更少的苦味，并且还能包含大家所喜欢的咖啡本身的香气与风味。但是像我们之前说的，因为我们不喜欢深烘焙咖啡的苦味并不代表我们的朋友就必须认同我们的意见哦。那我们怎么避免冲煮时过度的苦味呢？所以这是都就说明，如果我们购买了浅度烘焙的阿拉比卡精品咖啡，我们就可以直接避免任何的苦味出现？其实也不必如此极端。咖啡师同样也可以影响到我们最后的杯中表现。为了避免苦味，我们需要避免过度萃取咖啡。这是因为苦味在冲煮的后期会快速上升。咖啡冲煮中其实有非常多的调节变量，例如研磨度大小，水温，冲煮时间等，但这里有些基础指导可以参考。首先，无论我们打算使用什么样的冲煮方法，确保我们能找到一个合理的研磨度。当我们磨得越细，我们咖啡粉表面积就越大，我们就可以萃取出更多甚至过多的风味（同时，重力冲煮条件下，也会增加我们的萃取时间而进一步提升了萃取）。（其实Espresso的萃取也会增加时间啦，而且影响更明显）然后，确保你的水温正确。越热的水，风味香气的萃取效率就越高。如果你的咖啡尝起来忒苦，你可以试着降低一些水温。（正如我平时上课说的，咱初学者可以粗略地把水温作用理解为：压缩所需要的萃取时间，但甜味却又需要足够的时间）然后就是萃取时间啦：如果你的咖啡比正经咖啡还苦，你或许是萃取得太久了。请记住，萃取是所有这些因素的完美平衡。如果你调整一个（例如研磨度大小），那么另外一个因素也（例如萃取时间）很可能会受到影响哦。苦味—其实并不太坏，只是当苦味把咖啡中其他味道与风味盖过了，这才是个问题。幸好，随着我们慢慢了解了这个味道背后的化学原理及风味发展，我们越来越明白如何控制苦味的发展与萃取。所以可以参考我的建议，我们尝试萃取除完美平衡及风味复杂，且带有合理苦度的咖啡吧。翻译整理-小嘿嘿嘿作者-Matt Fury文章来源-https://www.perfectdailygrind.com/2017/12/bitterness-coffee-always-bad-or-not/▼版权信息：以上文章内容转载自【PTN离退休咖啡师活动中心】，转载请联系原作者。侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com