手机浏览中华饮品届
“PourOver”普遍翻译作“滴漏”。我们在进入手冲世界的时候，对于手冲的想像模板有九成九都长一个样：拿个滤杯，先闷蒸、在注水、最后等水漏得差不多的时候就移走……这样子的手法，从路边小店，到最知名的精品咖啡店和连锁店里都能见到。这便是源自于滴漏“PourOver”概念的欧美手冲咖啡。 滴漏式咖啡，侧重粉水比、水质、温度、研磨度……等“参数”。如果依照SCA协会的“金杯萃取”概念，如果有方法找出一支豆子的“金杯参数”，可能就算是拿一只保温瓶来制作滴漏式咖啡也不会不好喝。
那，“HandDrip”到底又是什么呢？ 其实“HandDrip”这么名词，源自于日本，明显是种出自非英语社会的产物，要是早期欧美人听到，搞不好脑中还会浮现一堆手从空中滴下来的蜜汁画面。 不过如果你实际去到日本的老喫茶店，看著老师傅一手持法兰绒，一手持手冲壶，点滴冲煮一杯醇厚咖啡的画面，你就完全不会觉得“HandDrip”这个名词是抽空的存在。 日本的咖啡文化可以说是相当独树一格的，不过或许是整个日式饮食文化皆然，“人”本身在咖啡上占有的比重是相当重且无可取代的。 就如同小野二郎在寿司上的钻研、早乙女哲哉在天妇罗上下的功夫一样，不同人的冲煮咖啡也一定会带出不同人的性格。既然味蕾不同，没理由对〝最好的味道〞会有一模一样的想像，这也是日式职人们的“手作情结”。甚至为了应对自己流派的手法，很容易衍生属于该流派的“器具”。
当然，器具仅是辅助，人还是通往美味最为关键的那把钥匙，在日式手冲法中，最开始的练习一定告诉你：“参数都固定了，不要去动！”原因也很简单：容易进行对比。 老师和你用的一样的豆子，一样的参数，喝起来如果差很多，那一定是你的手法出了问题，还有校正的空间。肯定是要练到手法“百发百中”，才会被师父允许去更动一些参数，哪怕是日式手冲最商业最容易上手的手法皆然。 一般来说，手法影响的东西很多：从水的流速、咖啡粉膨胀生成的排气&滚动空间、杂质的分离……等等。每一个日式手法，也都有各自对于这些影响的见解和应对，并且要求从“稳定冲出一样品质的咖啡”，努力向上走到“稳定冲出心目中最好的咖啡”。
产生“HandDrip”这样一个名词的日本咖啡文化，本身侧重的，是“手法”这个最复杂的〝参数〞在一杯好咖啡中扮演的角色。你试过明明控制了粉水比、刻度、温度等参数，还是不能稳定煮出自己喜爱的味道吗？实际上你就是被“水流”、“水对粉的搅动”、“咖啡粉膨胀程度”…等这些即便是冲煮同一次豆子，每次冲煮都或多或少有所差异的“特殊参数”困扰。
在冲煮手法上，日本职人们百年来累积的对付这些“特殊参数”的经验是无与伦比的： 豆子不排气了嘛？日式手法有一套 豆子烘太深了冲起来好苦？日式专门煮这种的手法有好多 豆子的品质不好有太多杂味怎么办？品质难道会比一百年前的糟吗？教你冲！ 豆子没烘熟有生青味怎么办？不用担心，换一家店买就好了！
再来讲解一下，我们最常接触的、从“第三波精品咖啡浪潮”延伸出来的欧美手冲概念，并对参数影响一一揭密。 首先，为什么要特别说是从“第三波精品咖啡浪潮”延伸出来的手冲概念呢？因为第三波精品咖啡的重点在于“最忠实的去呈现（烘焙师心中的）产地风味”。那么，从其延伸出来的手冲概念，自然也就依从于这个原则之下。 一杯咖啡，能溶于水的物质有限，而其中也有好有坏，同样一杯冲咖啡用的水，也有其溶解度的限制，“如何在有限的溶解度中，尽可能地带出代表产地的好风味”便是欧美手冲的技巧所在。
手冲参数一：刻度 刻度小，接触水的表面积大，物质溶出速度较快 刻度大，接触水的表面积小，物质溶出速度较慢 这虽然还牵涉到颗粒形状的差异，但事先简而略知的带过就好 手冲参数二：水温 温度高，较易萃取出物质 温度低，相对较难萃取出物质
手冲参数三：水流大小 水流较大，接触咖啡粉的时间就相对少 （因为滤杯端压力到一个程度就会流到下壶） 水流较小，接触咖啡粉的时间就多，因此萃取的物质也较多 手冲参数四：流速 水流较大，接触咖啡粉的时间就相对少 （分次注水也是一样的概念，但又牵涉到滤杯导流的进阶问题） 水流较小，接触咖啡粉的时间就多，因此萃取的物质也较多
手冲参数五：粉水比（几克粉冲多少克的水） 粉水比高，萃出物质多 粉水比低，萃出物质少 所谓的“物质”，又分为“较易溶于水”和“相对难溶”。易溶于水的〝好味道〞，是酸香味；相对难溶的〝好味道〞，是甜味和油脂（甘苦味也是，但第三波精品咖啡不谈苦）。还有所谓的〝糟味道〞，就是涩（容易溶的）、咬喉的药苦味、焦味（不容易溶的）等等。
那么——所谓“萃取出来的物质”有哪些味道呢？答案是：“全部都有！” 好在，固定量的水只能承接固定量的溶出物质（溶解饱和）。较易溶出的味道的“上车”速度快，单位时间内就会溶入比较多的易溶出味道。所以上面所说的全部参数如果往〝易萃出〞的方向调整，则容易得到一杯偏酸的咖啡。 但是由于酸、苦、甜、涩的分子并不是绝对谁先谁后，所以我们需要后段的“甜、油脂”来掩盖涩，衬托酸香。虽说第三波精品咖啡的浅焙概念不易出现咬喉的药苦味、焦味，但如果我们把参数都往后调，尽可能溶出物质，到最后很可能得到的就是一杯有口感的甜水…… 一杯咖啡如果只有酸香，没有油脂和甜味，应该不能算是一杯好的精品咖啡，反之亦然。
欧美手冲与日式手冲的区别？ 假如说，每一杯好咖啡的风味都被锁在了豆子的最深处。欧美的参数取向，就犹如每只豆子都需要用不同的“钥匙”应对，去达成萃取最佳化。只要找准钥匙，一掰就开。而日式职人，则以同一套千锤百炼的“万能钥匙”，仔细揣摩探索，来撬开每一只豆子不一样的锁头。 也没有谁对谁错的问题，就只不过是从两个文化能接触到的不同起点出发，因此对于好咖啡的制作过程有了不一样的认识而已。 习惯了学院派三段式萃取的人，通常会觉得日式手冲里面有很多手法都是莫名其妙、不知所谓，其实并没什么好奇怪的，毕竟再也没有其他冲煮参数，会比手法对萃取影响得更多。 在手冲过程中，“平衡”才是重点，如何让好味道平衡，又能掩住涩味的缺失？我们也很想知道答案，毕竟每只咖啡所含物质不同，每个人口味喜好的平衡点也不同，只能靠多冲几次来累积经验捕捉了。 毕竟，咖啡世界深如海，非三言两语能道尽啊——【推荐阅读】：【新手进阶】手冲总是练不出好？练习手冲该注意的三个重点手冲咖啡的精进之道——如何冲一杯会说话的手冲咖啡？从种子到杯子─越来越少被重视的“手法”真的不重要了吗？免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
