为什么研磨要放在萃取的最后一步？

很多人总觉得咖啡的冲煮当中，咖啡师对水流的控制是很重要的。而我认为，咖啡在开始冲煮前所准备的一切，就基本决定了咖啡大体的味道了。咖啡师在决定一支豆子所使用的研磨粒径、水温和粉水比，基本上就决定了咖啡在杯子里的味道，而并非冲煮本身对咖啡带来的影响。其中，研磨对萃取的影响非常巨大，这也就是为什么同样一台磨豆机，有的卖两三百块，有的可以卖到两三万块，展现的就是对味道细节的细微差异。家用的磨豆机基本上都会选择小磨盘，例如小富士、小飞马、小飞鹰这类的研磨机，而商用的磨豆机一般选择的磨盘就会更大，像EK43、Ditting804这些。我们可以来对比一下磨盘的大小对于味道的影响，相信很多从业人员对此印象深刻，在经济预算不够的情况下，宁愿买便宜的大磨盘磨豆机，也不愿意买昂贵的品牌小磨盘磨豆机，主要原因其实就在于小磨盘磨豆机由于磨盘小，重复研磨的次数更多，磨盘更容易发热，所以造成的细粉率较高。我们使用小磨盘的机器就很容易出现当磨完咖啡粉之后，最后一下掉了很多细粉下来，这些都是因为磨盘过小重复研磨造成的结果。而大磨盘的机器没有这方面的问题，因此香气更容易留在咖啡杯中。一个专业的咖啡师，在咖啡的冲煮过程中，会有自己非常熟练的一套流程，烧水、温壶、洗滤纸……到所有的东西都准备完之后，你会发现每个咖啡师都把研磨咖啡豆放到最后一步去操作。